Дәрістер кешені Алматы -2020 1-дәріс. Тақырыбы

1. Мейрамхана қызметтері

2. Мейрамхана қызметтерін дамыту

Мейрамхана - күрделі дайындалатын аспаздық өнімнің кеңейтілген түрлерінің өндірісін ұйымдастырумен мейрамхананын сауда залдарындағы қонақтарга қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастыруды үйлестіретін кәсіпорынның ерекше түрі. Мейрамхана - бұл тағамдарды дайындау, жеке тапсырыс бойынша дәмтатым, сонымен катар ас мәзірінде карастырылган фирмалык жэне ұлттық тағамдарды дайындау қызметі жүзеге асырылатын кәсіпорын. Мейрамхана жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі - бұл конактарға жоғары дәрежелі кызмет көрсету. Белгілі дәрежеде кызмет көрсету дегеніміз - көрсетілетін кызметтердін сапасы, денгейі мен қызмет көрсету жагдайын сипаттайтын кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығы.

Мейрамханада жайлы жиһаз, тиісті микроклиматты қалыптастыру, ауаны салқындату, интерьерді жасау және т.б. жабдықгау есебінен жайлықтың жоғары дәрежесі қамтамасыз етіледі. Мейрамханалар салтанатты ресми қабылдаулар, кеңестер, конференциялар, съездер, отбасылык салтанаттарды ұйымдастырады. Кешкі уақытта мейрамханаларда концерттік - эстрадалык көріністер карастырылган. Танымал ас мәзірі, оны ешкім білмеген жағдайда, түрақты клиенттерден басқа, мейрамханаға тагы да клиенттердің тартылуына ықпал етпейді. Сондықтан, кез келген мейрамхана үшін, өздерінің кызметтерін жылжыту бойынша жұмыстарды жүргізу қажет - бұл қосымша клиенттерді тартуға және тұрақты пайда алуга ыкпал етеді. Мейрамхана қызметтерін жылжыту - бұл жарнамалау, жеке сауда презентациялары, купондар, жүлделер, лотореялар, арнайы шаралар мен жеңілдіктер, «ерекше окигалар клубы», сыйлык сертификаттардың көмегімен мейрамхана өнімін өткізуді ынта- ландыру. Дербес жылжыту дегеніміз, әлеуетті клиенттерге сауда келесі тәртіпте жүзеге асырылатын сауда презентацияларын үсыну:

- презентация ашу;

- клиентті сол үрдіске қатыстыру;

-тікелей презентация;

- презентацияны аяқтау.

Бұл мақсаттар үшін дербес жылжьгту құралы ретінде жарнама жолдаухаттар қолданылады: мейрамхананың менеджері мекемеге келу ұсынысы туралы жолдама хатты бизнесмендер мен жастарга жібереді. Мейрамхана мекемелерінің қызметтерін жылжытудың танымал нысаны купондар болып табылады - жеңілдіктерді ұсыну әдісі, ас мәзіріндегі жаңа тағам, сонымен қатар накты тағамды өткізу көлемін арттыру. Купондардың түрлері ретінде келесілер қолданылады:

- бір тағамын екі тағам алу: клиент бір тағамға төлем жүргізссе, екінші тагам тегін беріледі;

- тапсырыс бері кезінде клиентке ұсынылатын бір мәрте немесе көптеген жеңілдіктер, мысалы, екі кәуәп немесе кешенді түскі асқа тапсырыс беру;

- қатаң шартталган тағамдардың түрлеріне арнайы багалар;

- тагамдардың тек келісілген мөлшеріне ғана таралатын жеңілдіктер;

- белгілі сомаға тапсырыс берге уақытта ұсынылатын жеңілдіктер. Жеңілдіктердің бұл түрі келесідей:

- пайыздар түрінде (мысалы, 25$ асатын жагдайда шоттың сомасына 20% жеңілдік);

- абсолютті мөлшер түрінде (мысалы, 5$ артық сомаға тапсырыс беру кезінде 1$ жеңілдік);

- мейрамханамен шартталған тағамдардың түріне тапсырыс берген жагдайда, клиентті тегін тағаммен марапаттау. Мысалы, десертке тапсырыс бере отырып, бір шынаяқ кофені тегін алады; негізгі тағамға тапсырыс берсе (жұмырткамен бифштекс немесе ет косылган тұздыкты сорпа) оган коса салатты тегін алады;

- клиентпен алынган купондар (айлық), келісілген мерзім бойы белгілі тагамды төмендеггілген бағамен алуға мүмкіндік береді;

- кәсіпорындарда тапсырыспен бірге пакетке салынатын қайтарымды купондар, бұл белгілі өнім немесе ұйымга сұраныс түсетін «жансыз маусым» кезінде, сатуды ұлгайтуға мүмкіндік береді; қайтарымды купондар клиенттерге түскі ас уақытынан кейін беріледі; мейрамханада аз қонақ болған мезгілдерде немесе белгілі бір тағамдарды белсенді сату қажеттілігі туындаганда, аптаның белгілі күніне кайтарымды купондар таратылады. Купондарды қолданудың жағымсыз әсерлері де болады: өйткені купондар да белгілі бір тағамдарға тұрақты жеңілдіктер болғандықтарн, клиентгер оған үйреніп, қалыпты багасы белгіленгенде, оған тапсырыс беруден бас тартады. Мұндай жағдайлардың туындауына жол бермеу мақсатында, купонда жеңілдіктер жүретін белгілі мерзім көрсетілуі тиіс немесе «демалыс күндері жарамсыз» деген белгі болуы қажет. Клиентгермен тікелей жүмыс жасайтын даяршылар мен метрдотельдер, жан - жақты ақпаратты және кешенді сатып алу кезінде қонақтарга үсынылатын сыйлықтарға негізделген мейрамхана қызметтерін сэтті жылжытудың баска да нысандары туралы білулері кажет: келгендерге кәдесый беру. Мысалы, «Макдоналдсте» балаларга арналган тағамдармен бірге, әр түрлі қымбаттық ойыншыктар сатылады. Мүндай маркетингтіктәсілдемені, арзандық ойыншықтар мен үсақ кәдісыйларды сатуга ұмтылмайтын, тек беделді мейрамханалар гана колданылады. Шагын мейрамханалар қымбатгық сыйлықтарды сатумен айналыспайды. Сирек кезде мейрамханаларда лотореяға немесе ойындарга қатысу үшін купондар таратылады, бүл тәсіл сол мекемеге деген кызыгушылыкты арттырады. Кейде лотореяның орнына, ұтыс ойын- дар ұйымдастырылады, онда клиенттер мозаиканың бөлшектерінен бүтін композиция кұру керек немесе карточкалардан қорганыш кабатын өшіріп, оның астындагы үтысты алуы керек. Мейрамханага клиенттерді тарту мақсатында таңғы уақытта «ертемен сайрайтын қүс» атты шаралар өткізіледі. Мейрамхана ашылганнан кейін келген қонақ, төмендетіл ген багамен таңгы аска тапсырыс бере алады. Жеңілдіктер жүйесі клиенттердің жекелеген санаттарына да таралады: студентгер, әскери адамдар, зейнеткер- лер, ата - аналарымен бірге түскі ас қабылдайтын балапар.