Дипломдық ЖҰмыс тақырыбы: Тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясында құндылығы төмен шикізатты пайдалану
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
ГУЛ1 (Автосохраненный) (1)
| ҚОРЫТЫНДЫ
Бүгінгі таңда жартылай фабрикатты өнеркәсібі – бұл азық-түлік, техникалық және медициналық өнімдердің орасан зор ассортиментін өндіретін тамақ өнеркәсібінің ірі саласы болып саналады. Олар қолда бар технологияны жетілдіруге, мал мен құс етін өңдеудің және ет өнімдерін өндірудің өнімділігін арттыруға шақырады. Оқу, өнеркәсіп және оқу орындарының ғылыми қызметкерлерінің әзірлемелері етті. Функционалдық, медициналық және балалар тамақтануына арналған жаңа төмен калориялы жартылай фабрикат өнімдерін дайындаудың оңтайлы схемаларын жасауға бағытталған. Ет пен жартылай фабрикат өнімдерін салқындату технологиясы мен технологиясы саласында айтарлықтай жұмыстар атқарылуда. Отандық жартылай фабрикат өнімдерінің сынамаларын алып талдама жұмысын жасаған едік. Ғылыми зерттеу жұмысын жүргізу барысында отандық үш түрлі өндірушінің «Домошние» , Щедрые «Жайық еті»БҚО, Орал қ.,Рыбкомбинат ш/а, 50/1«Русские» CONSTАNT Алматы облысы,Іле ауд,Байсерке ауылы шыққан жартылай фабрикат өнімін алдық.Аталған жартылай фабрикат өнімдерінің идентификациялық сипаттамалары, органолептикалық, физико-химиялық және қауіпсіздік сапа көрсеткіштері зертханалық жағдайда анықталды. Жартылай фабрикатты тұшпара сынамаларының идентификациялық талдау нәтижелері үш сынамада вакуумды қаптамаға оралғанын көрсетті. Барлық тұшпара сынамаларының қаптамасы жасанды, толық, жыртылмаған және өзгеде бұзылуларсыз, сырты тегіс болды. Қаптамасында өнім атауы мен жасалған жері, тауарлық белгісі, салмағы нетто, құрамы, тағамдық құндылығы, жасалған күні, сақтау шарттары (ауаның ылғалдылығы, температура), нормативтік құжаттар жазылған. Жалпы алғанда жартылай фабрикатты тұшпара сынамаларының барлық түрінің маркалануы стандарт талаптарына сай келеді. Жартылай фабрикатты тұшпара сынамаларының барлығы органолептикалық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сай келеді. Тұшпара таза, құрғақ бетке, тығыз консистенцияға ие. Дегутсатциялық талдау бойынша ең жоғары органолептикалық бағалауға «домошние » тұшпарасы ие болды. Тұшпара сынамаларының физико-химиялық сапа көрсеткіштерін анықтау олардың құрамындағы майлар мен ақуыздар мөлшері олардың қатамасында берілген деректерден айтарлықтай үлкен айырмашылыққа ие емес екенін көрсетті. Тұшпара өнімдеріндегі ылғал мөлшері маңызды орынға ие. Ылғал мөлшерінің жоғары болуы өнімнің тауарлық сипаттамасының нашарлауына және оның тез бұзылуына алып келеді. Кестеден көрініп тұрғандай, ең үлкен ылғалдылыққа «Щедрые» тұшпарасы ие болған, бұл оның құрамында дақылдардың, сүт, жұмыртқа және оны өңдеу өнімдерінің болуымен түсіндіріледі. Алайда бұл тұшпара сынамасының ылғалдылығы стандарт талабынан асып кетпеген. «Домошние» мен «Русские» тұшпаларының ылғалдылығы біркелкі екендігі байқалды. Ас тұзының ең жоғары мөлшері « Домошние »тұшпарасында – 1,27%, одан кейін «Русские» - 1,32% және ең аз мөлшері «Щедрые» - 1,48 % болған. Щедрые тұшпара құрамында ас тұзының мөлшерінің жоғары болуы, ол шошқа етінің өзіне сай дәмін басу үшін көп салынуы мүмкін. Май мөлшері бойынша ең жоғары көрсеткішке «Русские» тұшпарасы– 34,1 % ие болған. Ал ақуыздың ең жоғары мөлшері «Домошние» тұшпарасы 25,3 % анықталған. Жалпы аталған көрсеткіштерінің әр түрлі болуы тұшпара сынамаларының рецептуралық құрамы мен оларды дайындаудың технологиялық режимдерімен байланысты. Осы талдау нәтижелері мен бөлістік. Жұмыс барысында талдамалардың үлгісі негізінде қорытынды жасалынды. Жасалып отырған жартылай фабрикат өнімдерінің технологиясы мен қондырғылардың жоғары ғылыми-техникалық дәрежесі жаңа конструкциялы қондырғыны қолдана отырып жаңа үрдістерді пайдаланумен жүзеге асырылады. Және де шығарылған өнімнің ұқсас өнімдермен салыстырғанда сапасын жақсарып, өнімділігі 15-20%-ға жоғарылайды. Шығарылып отырған өнім Қазақстанда өңдеу шаруашылығында бәсекеге қабілетті және экспортқа арналған сиыр етінен жасалған, технологиялық-функциональдық қасиеттері жақсартылған фабрикатты өнімдер алуға мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|