Полисахаридтердің қасиеттері

Физикалық қасиеттерге олардың суық немесе ыстық суда ісіну және еріту және гелдерді қалыптастыру қабілеті жатады. Полисахарид түріне байланысты осы қасиеттерге әсер ететін факторлар: температура [1], ортаның қышқылдығы, құрылымы мен құрамы, басқа гидроколлоидтермен үйлесімділік, шығу тегі, тазалау дәрежесі. Негізінен, параметрлердің тұтас кешені полисахаридтің физикалық қасиеттеріне әсер етеді.

Полисахаридтердің технологиялық қасиеттері оларды тамақ өнеркәсібінде құрылым құрушы ретінде қолдануға себепші болады[4].

Майонез, маргарин, көкөніс желе, паштет, ірімшік және балалар, емдік және алдын алу тағамдарының тағамдық өнімдері.

Кейбір полисахаридтер адам ағзасына оң әсер ететін функционалдық қасиеттерге ие.

Аравийская шайыры ие пребиотическим әрекетімен дамытуға ықпал Bacteroides және Bifidobacterium. Диеталық талшықтарды тұтынғанда қан сарысуында холестеролдың азаюы байқалады. Бүйрек жеткіліксіздігі кезінде араб камедиін пайдалану пайдалы қосымша терапия болып табылады. Мысырда Bifidobacterium bifidum жасушаларын микрокапсуляциялау және Kareish пробиотикалық ірімшігін жасау үшін пайдаланады. Қалың ішекке түсетін пектиндер төмен калориялы көмірсулар мен балласты заттар бола отырып, қалыпты ішек микрофлорасының өкілдері үшін жақсы энергия көзі болады.

Микробтан шыққан полисахаридтер медицинада кеңінен қолданылады. Жақында ғалымдар ашытқы маннандары әртүрлі ісікке қарсы препараттардың әсерін арттыруға және олардың уыттылығын төмендетуге қабілетті екенін анықтады.

Қолданылатын полисахаридтердің физикалық және технологиялық қасиеттерге, сондай-ақ адам ағзасына әсер етуге қатысты кемшіліктері бар екенін атап өткен жөн.

Мүйіз ағашының камедиі мен гуар камедиінің жетіспеушілігіне жоғары температура мен ортаның қышқылдығына үлкен сезімталдық жатады [5]; Араб камедиі - тұтқырлығы төмен ерітінділердің түзілуі және т. б. Қышқыл сүт өнімдерін өндіруде төмен эемделген пектинді қолданған кезде, мысалы, йогурт шөгіндіге түсетін кальций пектаты пайда болуы мүмкін [2, 4]. Нативті және модификацияланған крахмалдардың маңызды минусы температураның жоғарылауына және механикалық әсерге сезімталдық болып табылады [6].

Испания ғалымдары каррагинан (сондай-ақ желатин, крахмал және басқа да тағамдық қоспалар) қосылған кезде қышқыл сүт өнімдерін өндіруде бірқатар дайындық кезеңдерін (ісіну, қыздыру, көбікті жою) жүргізу қажет, бұл қосымша жабдықты, жұмыс күшін талап етеді және өнімнің өзіндік құнын арттырады.

Негізінен пайдаланылатын концентрациялардағы тұрақтандырғыштар ашытқы микрофлорасының дамуын бәсеңдетпейді, бірақ кейде тамақ өнімдерінде кейбір тұрақтандырғыштарды пайдалану үшін, мысалы, каррагинандар, трагаканттар және мүйіз ағашының камедидері оларды токсикологиялық тексеру қажет.

Диетаға көп мөлшерде полисахаридтерді енгізгенде, кейбір адамдарда аллергиялық жағдай тудыруы мүмкін, осмотикалық диарея, мол газдануы және іштің кебуі, босаңсытатын әсер. ДДҰ-ның баяндамаларында егеуқұйрықтардың рационына 5-тен 25% - ға дейінгі химиялық модификацияланған крахмалдарды қосқан кезде бүйректің зақымдануы анықталатыны туралы деректер бар, оның айқындылық дәрежесі енгізілген заттың мөлшеріне байланысты. Сондай-ақ модификацияланған крахмалдар өзінің биологиялық әсері бойынша, әсіресе өсіп келе жатқан ағзаға ұқсамайды. Осыған байланысты сарапшыларының біріккен комитеті мүмкіндігінше балалар тағамы өнімдеріндегі тағамдық қоспа ретінде модификацияланған крахмалдарды қолдануды болдырмауды ұсынады.

Келтірілген деректерді талдау өндіріс кезінде полисахаридті оның қасиеттерінің кешенін ескере отырып, дұрыс таңдау, сондай-ақ тамақ өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін жақсартудың баламалы жолдарын іздеуді жүргізу қажеттігін көрсетеді. Атап айтқанда, экзополисахаридтердің синтезіне қабілетті сүт қышқылды бактериялардың табиғи штаммдарын іздеу перспективалы болып табылады.