Мал өcipy. Алматы:Қайнар, 1995

Құрамы: 2 түйір қызылша, 1 жас капуста немесе 480 г тұздалған капуста, 4 сэбіз, 4 пияз, 2 шай қасық қант, 3 ас қасық томат, 2 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 4 ас қасық қаймақ, тұз татымына қарай.

Адам организміне өте сіңімді тағамдардың бірі — көкөністерден дайындалатын борщ. Борщ пісіру үшін қызылша, томат, сәбіз, пияз, тағы басқа көктер негізгі өнім болып табылады. Капуста, картоп, бұршақ, жас бұрыш, қара өрік және ет борщтың түрлеріне қарай қосымша пайдаланылады. Борщқа қой, сиыр, құс еттері қолайлы.

Борщтың негізгі өнімінің бірі — қызылша дедік. Ол екі әдіспен пайдаланылады.

Бірінші әдіс. Қызылша ұзыншалап кесіледі. Үстінө томат, май салынады, сірке суы және азғантай су құйылып бұқтырылады. Қызылшаны сірке суын құймай-ақ пісіруге болады. Бірақ онсыз қызылшаның түсі сол-

135

Қорыта айтқанда су ең алдымен организмге, әсіресе жас орга-низмге зат алмасу процесі жүру үшін керек. Себебі жас организмдегі алмасу процесі өсіп-жетілген жылқы организміне қарағанда; қарқынды өтетіндіктен, сақа жылқы денөсімен салыстырғанда құлындар денесінде су көбірек болады (1-таблица).

Органикалық зат түзетін қосындылардың бәрінің құрамында уг левод, сутегі және оттегі болады. Өте күрделі қоспаларға жата- тындықтан белоктардың құрамында азот кездеседі. Құлын дене- сіндегі органикалық заттың жекелеген қоспаларының ара каты-насына келетін болсақ, онда белоктар басым болатынын байқай аламыз. Бұл жылқы клеткаларының қабырғалары түгелдей дерлік белоктан құралатындырына байланысты. Кейінгісі клеткалардың ішкі элементтерінің құрамына кіреді. Барлық тканьдар! клеткасында белоктар болады, олар жылқы денесіндегі заттардың шамамен жартысын құрайды.

Өсіп келе жатқан құлын организміндегі клеткалардың саны тез көбейеді. Оларды құрау үшін белоктік заттар көп керек болады. Сонымен бірге басқа органикалың косындыларва қарағанда жылқы организміндегі белоктар белок емес заттардан синтезделмейді.

Құлын тканьдерінде майлар онша көп болмайды. Сонда да организмнің тіршілік әрекетінде олар өте маңызды және алуан түрлі роль атқарады. Олар алдымен жоғары концентрациялы энергиялық материал болып табылады. Углеводқа қарағанда май-, да энергия мөлшері 2—3 еседей артық болады. Құлындар және басқа да жас малдар үшін майлардың бұл қасиетінің үлкен маңызы бар. Өйткені майды олар көп шығындайды, ал жас орга низмнің мүмкіндігі тежеулі. Оның үстіне майлар клеткалар құрамына кіріп, белоктік алмасуға да қатысады. Жылқы денесінідегі майдың мөлшері біршама ауытқьгп отырады, бұл басқа фак|

ғын тартып кетеді. Соған орай оның түсін сақтау және тез пісіру мақсатымөн пісуіне 10 минуттай қалғанда сірке суын құйып, томат салынадыа|' Қызылшаны бұқтыру кезінде бір қайнағаннан кейін отты басыңқырап қойған дұрыс. Өйткені қатты қайнаса, сірке суы ұшып кетеді.

Екінші әдіс. Қызылша суға қабығынан аршылып та, аршылмай да пісіріледі. Қабығы аршылмай пісірілсе, піскен соң қабығы аршылып, ұзыншалап кесіледі. Сірке суы құйылып, томат салынады да қайнатылады.

Борщқа әуелі қызылша, одан кейін ұсақтап кесілген сәбіз, жас капуста, пияз салынады. Ал ашытқан капуста салынатын болса ол әуелі бөлек ыдысқа бұқтырылады, тіпті қызылшамен қосып бұқтырса да .болады. Сөй тіп, қызылша мен капуста бірге салынып пісіріледі. Сірке суымен біргө| қайнаған картоп ойдағыдай піспейді. Соған орай борщқа ең алдымен картоп салынуға тиіс.

Борщтың түсін қызыл күрең ету үшін қызылшаның шырыны, яғни сө лі құйылады. Оған қызылша, капуста консервілері де пайдаланылады.

Ал егөр борщқа жас капуста салынатын болса, ол қайнаған сорпаға немесе суға шала пісіріледі. Содан соң үстіне қызылша мен пияз салынып, 10-15 минут тағы да қайнатылады. Қант салынып, тұздалады, сірке суы құйылады.

торларға қарағанда көпшілік реттерде жылқының жасына және оның 'қоңдылығына байланысты.

Мысалы, мол азықтандырылған жағдайда сақа жылқы денесінде тері астына және қазы болып көп май бітеді. Ал жеткіліксіз азықтандырған жағдайда организмде жиналған май қоры жұмсальш кетеді.

Жылқы денесінің құрамына кіретін және алмасу процестерінө қатысатын химиялық заттар олардың организміне азық арқылы жеткізіледі. Сондықтан азықта қай түрде болсын жылуы денесінің құрамына кіретін заттардың бәрі де болуы керек. Алайда азықта болатын заттар жылқы денесінің құрамында болудан бұрын бүкіл ас қорыту нәтижесінде жылқының пайдалануы мүмкін азық компоненттері қорытылатын қоректік заттар деп аталады.

Жылқы организміндегі барлық тіршілік піроцестерінің барысы азықтандыруға байланысты. Жылқының денсаулығы, тұқым тарату кабілеті, тіршілігінің үзақтығы және өнімінің тұрақты болуы оны қоректік заттармен қажетті мөлшерде қамтамасыз етілуіне байланысты. Қоректік эаттардың қайсысы болмасын мал ор-ганизміне тек азық арқылы ғана түседі. Сондықтан малды дұрыс азықтандырудың айрықша маңызы бар.

Жылқының асқазан құрылысы күйіс қайыратын малдың асқа-занынан өзгеше болады: күрек тісі өткір, ірі 'азықты жақсы шайнап жейді және жайылымда қысқа шөптің өзін жақсы қырқады, ішегі күйіс қайыратын малдың ішегінен қысқа, ал қарны сиырдың қарнынан 10 есе кіші келеді.

Жылқыға ірі азықтардан — шалғын шөбі және көп жылдық екпе шөптерден атқонақ, еркекшөп, беде және жоңышқа өте жұғымды азық. Бұл түлік сазды, томарлы жердің шөбін, өлең, қоға, қырықбуын, мия сияқты шөптерді сүйсініп жемейді. Сұлының, арпаның, тарының сабаны мен топанын да жейді, бірақ оны ал-

Піскен борщ дастарқанға шұңғыл тарелкаларға құйылып, қаймақ қатылып әкелінеді.

Құрамы: 500 г сиыр еті, 2 түйір қызылша, 400 г капуста, 4 түйір картоп, 3 сэбіз, петрушканыц 3—4 жапырағы, 2 пияз, 1 түйір сарымсақ, 3 ас қасық томат пастасы, 1 ас қасық мал майы, 1 ас қасық тоқ май, 1 шай қасық қант,1шай қасыц 3 проценттік сірке суы, 1 шай қасық қызыл бұрыш, 1 болгар бурышы, 3—4 лавр жапырағы, 4 ас қасық қаймақ, 1 ас қасық ас көк, тұз татымына қарай.

Осы тағамға арналған семіз сиыр еті салқын сумен жуылады. Кастрюльгө салынады да, су құйып қайнатылады. Қайнағаннан кейін көбігі алынады. Бетіне шыққан майы қалқыпІ алынады да, оған қызылша бұқтырылады.

Ет піскен соң табаққа түсіріп алып, аздап тұз себіледі де, үстіне шамалы сорпа құйылып, беті қақпақпен жауып қойылады.

Кастрюльге ет пісіп жатқан кезде көкөністер дайындалуға тиіс. Ол үшін қызылша жуылады, қабығы аршылып, ұзыншалап кесіледі де ыдысқа

137

дын ала булап, құнарлы азықтарға араластырып берген жөн, сонда оның қоректілігі арта түседі.

Жылқыға балғын азықтардан сәбіз, қант және азықтық қы- зылшаны, турнепс, сапалы сүрлем және картоп берген пайдалы. Қызылшаны тәулігіне 10—12 килограмға дейін беруге болады, бірақ тамыржемісті азықтарды берерден бұрын жақсылап жуып тазалайды. Жақсы сүрленген азықты жеңіл және орташа жұмыс қа жегілген жылқыға тәулігіне 8—12 килограмнан беруге болады. Картопты пісіріп берген дұрыс.

Қоректі азықтардан жылқыға ең жақсысы — сұлы. Мұны жақсы жеп, асқазаны жеңіл қортады, ешбір зиян келтірмейді, ал оңтүстік аудандарда жылқыға көбінесе арпа береді. Жылқыға диеталық азық ретінде бидайдың кебегін берген де жөн. Жүгері өсіретін аудандарда оның дәні беріледі. Бірақ оны жармалап, басқа азықтармен қосып берген жақсы. Белокты азықтардан күнбағыстың, зығырдың және т. б. күнжарасын беруге болады. Қазіргі кезде заводтарда бұл түлікке арнап құрама жем дайындалады, әрине ол өте құнарлы азықтардың бірі.

Жазда жылқының негізгі азығы — жайылым оты. Бұл ең арзанға түсетін азықтың бірі. Жақсы жайылымда бағылып жүрген жылқы жем жемей-ак, қандай жұмысты болсын атқара алады.

Жайылым шөбіне олардың ас қорыту органдары ғасырлар бойы әбден бейімделген. Соның арқасында жылқы жайылым шөбін ас қорыту жолдарында механикалық, және химиялық өңдеулерден өткізіп, қанға сіңірілетін ерітінділер жағдайына жеткізеді, ал қорытылмаған қалдықтарды нәжіске айналдырьш сыртқа шы-ғарады.

Азықты пайдалану тиімділігі жылқының физиологиялық күйіне (тұқымына, жасына, жынысына, өнімділігіне,, деноаулығына, жегілетін жұмысына), оньі күтіп-бағу жағдайына қарай бел-

салынады. Содан кейін сорпаның бетінен қалқып алынған май құйылып, сірке суы тамызылады да, қант салынып, тұздалады. Беті жабылады да, отты басыңқырап қойып бұқтырылады.

Тазаланған сәбіз, пияз және петрушка ұсақтап туралып, мал майы салынған табаға қуырылады. Содан соң үстіне сорпа қосқан томат құйылып, 20-30 минут қайнатылады. Сорпаға ірілеу етіп туралған жас капуста, картоп, бұқтырылған қызылша, қаймақ қосып пісірілген жас болгар бұрышы, лавр жапырағы салынады. Сөйтіп тағы да 5-10 минут қайнатылады.

Борщ дайын болған соң оған құйрық майға жентектелген сарымсақ, аскөк, петрушка қосылып, аздап қайнатылады да 15-20 минут демін алдырады.

Дастарқанға әкелердө тарелкаға құйылып, үстіне піскен ыстық ет кесектері салынады. Қаймақ құйылып, ұсақталған аскөк себіледі.

Ескертетін бір жағдай — томат пастасының орнына әбден піскен жас помидор пайдалануға болады. Бірақ оған сірке суы құйылмайды. Сондай-ақ көкөністерді қыздыру немесе бұқтыру кезінде ыдыстың қақпағы ашық болса, олардың хош иісі кетіп қалады. Олар бірден қатты қайнап кетсе де иісі тым жағымсыз болады. Соған байланысты көкөністерді ыдыстың қақпағын жауып қойып қыздыру немесе бұқтыру керек.

гіленеді. Жылқыда азықтық энергиялық коэффициентінің пайдалы әсері онша жоғары емес. Олардың өнім өндіру үшін азықтағы жалпы энергияны пайдалануы орта есеппен 20—30%. Сонда азық энергиясының қалған 70—80 проценті қайда кетеді? Энергияның 30—35 проценттейі нәжіспен бөлінеді. Бұл ең көп шығыны. Азықтың қоректілігін арттыру арқылы оны біршама азайтуға болады.

Жемшөптегі қоректік заттардың қорытылуына берілетін азықтың мөлшері, оның құрамы және әр түрлі заттардың арақатысы, сол сияқты жылқының тұқымы, жасы және жеке ерекшеліктері әсер етеді.

Қорытылатын қоректік заттар мөлшерінің негізінде жемшеп пен рационның жұғымдылығы анықталады. Жемшөп пен рационның жалпы қоректілігі, протеинділігі (саны мен оапасына баға беру), майлылығы, углеводтылығы, минералдылығы, витаминділігі бойынша бағаланады. Сондай-ақ жұғымдылыққа комплексті бага беріледі. Жалпы жұғымдылығы жөнінен жемшөптегі тек орга-никалық заттар ғана (құргақ заттар) бағаланады.

ТМД-да жемшөп жұғымдылығын азық өлшемімен бейнелейді. Ол энергия өлшемі бойынша жемшөптің 1 кг сапасы бойынша ор-

Құрамы: 500 г ет, 500 г капуста, 2—3 сэбіз, петрушканың 2—3 жапырғы, 1—2 пияз, 1 ас қасық томат пюресі, 1 ас қасық бидай ұны, 2 қасық} май, 4 ас қасық қаймақ, тұз бен бұрыш татымына қарай.

Ашытқан капустадан дайындалатын щи адам организміне өте сіңімді әрі пайдалы. Өйткені онда С витамині көп болады.

Капуста ыдысқа салынады. Ірілөрі тез арада ұсақтап туралады. Әйт-песе яғни тездетпесе тұздығынан ажыраған капустада С витаминінің құрамы бүзылады. Ашытқан капуста тым қышқыл болса, онда оны бір рет жуу керек. Ол үшін 1 кг капуста 1 литр салқын суға 1-2 сағат салынып қойылады. Содан соң суы төгіліп тасталады. Ал капуста онша қышқыл болмаса, түздығынан айырып-ақ пайдалана беруге болады. Бірақ ол тұздығынан тек тағам пісер алдында ғана айрылады.

-

та есеппен сұлының қандай мөлшеріне тең екенін көрсетеді. 1 кг сұлының жалпы жұгымдылығы Кельнердің 0,6 крахмал эквива-лентіне тең.

Жемшөптің жалпы жүғымдылығын бағалау үшін энергиялы азық өлшемі ұсынылады. Энергиялық бір азық өлшемі сол түлі-

Пияз, сәбіз, петрушка тазаланып, ұсақтап туралады. Томат пюресі қосылып, 4-5 минут қуырылады да, бұқтырылып жатқан капустаға салынып, жақсылап араластырылады. ЬІдыстың қақпағы жабылып одан әрі бұқтырылады. Сонда капуста өте жұмсақ бодып шығуға тиіс.

Дайындалған көкөніс қайнап жатқан сорпаға салынып, 10-20 минут тағы да қайнатылады. Содан соң щиге ақ тұздық құйылып, лавр жапырағы салынады. Бұрышталып, 5-10 минут тағы бір рет қайнатылады. Щи піскеннен кейін 15-20 минут оттан түсіріліп қойылады. Сонда щидің дәмі де, иісі де одан сайын жақсара түседі. Егер щиге ет салынатын болса, онда ол щидің сорпасына салынып, бір қайнатып алынады. Щи сорпасының дәмі сіңген еттің дәмі ерекше болады.

Піскөн щи дастарқанға әкелінерде қаймақ қатылып, бетінө ұсақталған петрушка немесе аскөк себіледі.

Құрамы: 500 г бүйрек немесе ет, 3 түйір туздалған қияр, петрушканың 5—6 жапырағы, селъдерейдің де 5—6 жапырағы, 2 пияз, 6 түйір картоп, 3 ас қасық май, тұз татымына қарай.

гіне сәйкес алмасу энергиясының 2500 калориясына эквивалентті болады. Алмасу энергиясы дегеніміз — бұл нәжіс пен зәрдің энергиясын, қорытылатын және сіңірілетін қоректік заттардың энергнясын алып тастағандағы жалпы энергияға тең келетін жемшөштің немесе рационның энергиясы.

Көлік аттары үнемі қимыл үстінде болғандықтан оларды тым тойдыра азықтандырмаған дұрыс.

Әрбір жылқыға 100 кг тірілей салмағына орта есеппен 3—4 кг ірі азық, 1,5—2 кг жем беріледі.

Жақсылап жуылып, кастрюльге салынады да, үстіне су құйылып, отқа қойылады. Бір қайнаған соң суы төгіледі. Содан соң бүйрек тағы бір рет жуылып, үстінө жаңалап су құйылады. Тұздалады, сойтіп 1—1,5 сағат қайнатылады.

Бұл кезде шұңғыл табаға май қыздырылады да, ұсақтап туралған пияз беп сельдерей салынып қуырылады. Содан соң оттан алынып, ұсақтап туралған ащы қияр мен картоп салынады да, сорпа құйылып, 20 минуттан астам қайнатылады.

Ащы сорпа пісугө 5-10 минут қалғанда ащы қияр тұздығы құйылады. Дастарқанға қоярда шұңгыл ыдыстарға құйылып, үстінө піскен бүйрек салынады. Қаймақ құйылып, ұсақтап туралган аскөк немесе петрушка себіледі.

Бұл сорпа тек бүйректен ғана емес, сонымен бірге ірі қара, қой, құс етінің сорпасынан да дайындалады.

Харчо

Құрамы: 500 г ет, 2 пияз, сарымсақтың 2 — 3 бөлігі, 2 ас қасық томат пюресі, 3 жас помидор, жарты кеседен куріш пен қара өрік, тұз бен бұрыш татымы мен дәміне қарай.

Бұл норма жұмысқа әбден үйренген, қоңды жылқыға есептелген. Ал жылңының қоңдылығы төмен болған жағдайда нормасын 3—4 азық өлшеміне дейін арттыруға болады және әрбір қосылған азық өлшемінде 150 г протеин болуы керек.

Көлік аттарын тәулігіне үш рет азықтандырады. Ең алдымен ірі азық, онан кейін жем беріледі. Жұмыс аттары тек суытылғаннан кейін ғана суарылады. Жылқы тәулігіне 20—25 литрге дейін, ал өте ыстықта 60 литрдей су ішеді.

Тұқымдық айғырларды азықтандыру. Тұқымдық айғырларды азықтандырғанда оны заводтық қоңдылықтан төмендетпеу және семіртпеу жағын ескеру керек.

Тұқымдық айғыр семіріп кетсе, оның рационындары жемді азайтып, жеңіл-желпі жүмысқа пайдаланып отыруға болады.

Шағылысқа қатыспай жүрген айғырға азықты жұмысқа жетілген жылқыға тиісті норма бойынша береді. Шағылыстыру қарсаңында азығын кебейтеді.

Тұқымдық айғырларды құнарлы азықтармен азықтандыруды шағылыс кезеңі басталардан 2 ай бұрын бастау керек. Неге десеңіз, азықтың құнары ұрық сапасына оол ұрықтар жыныс бөздерінде пайда болып, дамыған уақытында әсер етеді.

Бұл кезде әрбір айғырдың күйі, денсаулығы, қоңы, шағылыстыру кезеңіндегі мівезі, ұрығыпың сапасы байқалып отырылады.

Айғырлардың тұратын алаңы кең, жарық, еркін қозғалып жүретіндей болуға тиіс. Олардың денесін үнемі тазалап тұрады. Айтырға берілетін азық сапалы болуы керек, шіріп не бұзылып кеткен азықтар берілмейді. Желісті және салт мінетін жылқы тұ-

Көбінесе сиырдың төс етінен дайындалады (қойдың төс еті де жарай береді).

Төс ет жуылады. Орташалау етіп туралады. Кастрюльге салынып, үстіне су құйылады да, отқа қойылады. Қайнаған кезде бетіне шыққан көбігі сүзіп алынады. 1,5-2 сағаттан соң ұсақтап туралған пияз, жентектелген сарымсақ, күріш, қышқылтым дәмді қара өрік салынады. Тұздалып, бұрышталады. Сөйтіп, тағы 30 минут қайнатылады. Томат пюресі немесө помидор майға шала қуырылып (сорпаньщ майына), харчо пісугс 5-10 минут қалганда кастрюльге құйылады. Піскен тамақ ыдыстарға бөліп құйылып бетіне ұсақталған петрушка немесе аскөк себіледі. Сонан соң дастарқанға әкелінеді.

Қымыздық сорпасы

Құрамы: 1,5 л су, 250 г қымыздық 1 ас қасық ұн, жарты кесе қаймқ, 1 ас қасық сары май, тұз татымына қарай.

Әуелі қымыздық тазартылып жуылады. Сонан соң суға салынып 1-2 минуттай қайнатылады да, үстіне аздап ұн себеленеді. Сары май салынып, тағы да қайнатылады.

142

қымының айғырларына тәулігіне 10—12 килограмдай пішен бе-ріледі. Шағылысқа жаз айларында да қатысатын айғырларға 20— 25 кг көк балауса беріп тұрған дұрыс. Тамыртүйнекті жемістерден 5—6 кг қызылша мен сәбіз беруге болады. Дәнді азықтардың ішінде жылқы үшін бірінші орынды сұлы алады. Бірақ ұрық сапасын жақсарту үшін бір ғана сұлыны бермей, рационға бидайдың сапалы кебегін және басқа түрлі жемдер берілгені жөн. Айғырдың жыныстық қабілеті нашарлаған, сөйтіп қажыған жағдайда, азық рационына сүт, шикі жұмыртқа қосады, сонда ұрығының сапасы артып, айғырдың жыныстық қабілеті де артады. Жем құрамын әр 3—4 жеті сайын өзгертіп тұрған жөн. Жергілікті жердің жағдайына байланысты айғырды дұрыс азықтандырып, күтумен қатар, өзіне лайықты режим белгілеу керек.

Жаздыкүні биелерді шалғынды жайылымда жайьш, жылдық басқа маусымында олардың рациондарын әр түрлі құнарлы жем-шөптен жасау керек. Ол үшін рацион құрамына сұлы, арпа, жү-

Тарелкаларға құйылар алдында үстіне піскен жүмыртқа салынып, қаймақ қүйылады.

Түрікмен сорпасы

Құрамы: 1 кг қой еті, 2 пияз, 3—4 сәбіз жэне осынша картоп, 2 помидор, жарты кесе қатық, тұз бен дәмдеуіштер татымына қарай, жарты кесе аскөк,

Алдын-ала дайындалған қой еті сүйегінен сылынбай 0,5—1,0 килограмдық мөлшердө, ұсақтап туралған пияз және қабығы аршылан сәбіз қосылып, пісіріледі. Пісуіне 30 минут қалғанда қабығы аршылған тұтас картоп, ал 15 минут қалғанда помидор, дәмдеуіштөр салынып, тұздалады.

Дастарқанға әкелерде ол зерен кесеге құйылады. Үстіне туралған ет (мөлшері әркімнің қалауынша) салынып, қатық қатылады да ұсақтап туралған көк себіледі.

Құрамы: 500 г жұмсақ ет, 3 ас қасық қорытылтан май, 1 кесе асбұр-шақ, 3 пияз, 1 ас қасық аскөк, дәмдеуіштер мен тұз татымына қарай.

гері, бидай жармасы, күнжара, астық және бүршақ тұқымдастар пішенін, қызылша енгізуге болады.

Бұл сорпаның дайындалу технологиясы мен тәртібі қара сорпа дайындау технологиясының тәртібіндей. Бір ғана өзгешелік: ет пен пияз қуырылып болған соң алдын ала іріктеліп, суға салынып қойылған асбұршақ, қосылады.