Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- Зертханалық жұмыс №5 Жеміс және желе мармеладын дайындау Олардың сапасын бағалау Сабықтың мақсаты
- Құрал-жабдықтар
Жазу формасы
Бақылау сұрақтары: 1. Помадалы кәмпит физико-химиялық сипаты қандай? 2. Помадалы мен помадалы кәмпиттер корпусының сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері, помада кәмпиттері мен жартылай фабрикаттардың сапасының органолептикалық көрсеткіштері қандай? 3. Помадалы кәмпит сапасына қандай факторлар әсер етеді? 4. Помадалы кәмпит қатты фазасының кристалдарының мөлшерін қандай факторлар анықтайды? 5. Помадалы кәмпит үйлесімділігін қандай факторлар анықтайды? Зертханалық жұмыс №5 Жеміс және желе мармеладын дайындау Олардың сапасын бағалау Сабықтың мақсаты: Жеміс және желе мармелад дайындау және қышқылдығын анықтау. Құрал-жабдықтар: рефрактометр, конустық ыдыс, термометр, алюминий шыныаяқ, электр плитасы, керамикалық пішіндер, валентная құрал, шпатель; фенолфталеол, сілтілі гидроксид, дистилденген су, лактат немесе натрий цитраты; қант, сірне, агар, қышқылдар, бояғыштар. Мармелад - кремнезема, тағамдық қоспалар және/немесе хош иістендіргіш заттар қосылып, жеміс-жидек және жидек пюресі және/немесе желатинер, қант немесе оның алмастырғыштары және басқа да шикізаттан жасалған кондитерлік өнім. Мармелад үшін желатинді құрылымымен сипатталады. Мармеладтың беті шырынды немесе сіңірілмеген болуы мүмкін. Желе қалыптастырушы базаның түріне байланысты мармелад желе тәрізді жеміс-жидек пюресі негізінде жеміс-жидекке бөлінеді; желе - желегиндер негізінде; желе-жеміс - гельді құрайтын жеміс-жидек пюресі құрамымен желе құратын агенттер негізінде. Пішіндеу әдісіне қарай келесі мармелад түрлері бөлінеді: - қатты түрлерге немесе ұяшықтарға құйылған мармелад массасын құйып, қалыпты азық-түлік өнімдеріне (түйіршіктелген қантқа) құйылған құйма (соның ішінде сталемат); Мармалад массасын әртүрлі сыйымдылықтағы контейнерлерге құю арқылы қалыптастырылған пластовым; кесілген мармелад массасын құйып, кейін жеке өнімдерге кесу. Мармелад негізінен печенье түрінде өндіріледі. Бірқатар өнімдер шоколад глазурімен толығымен жабылады. Шоколадты глазурленген мармелад өнімдеріне «шоколадтағы жидек» мармелад тәрізді пішіндейді. Желе мармеладының әртүрлілігі - «Клуб», «Шоколадтағы желе барлары» желе мармелады. Жеміс-жидек мармеладасының технологиялық схемасы мыналарды қамтиды: - формулалар қоспасын дайындау, содан кейін оны дәнекерлеу мармелад массасы; - құю; - Желатиндеу (жабысқақтық пайда болуы); - мармеладты кептіру және салқындату; - орау және сақтау. Желельді мармелад арнайы қант ұюшы заттар - агар, агароид, фурзеларана, пектин - қант, сірне, қышқыл мен хош иістің қосылуы негізінде дайындалады. Жеміс-жидек шикізаты, шырындар рецептке қосылады. Бұл жағдайда мармелад өзінің мөлдірлігін жоғалтады. Қант - құм толтырғыштың рөлін атқарады, құрылымды құрайтын агент және өнімнің тәттілігін береді. Қаптама сахароза дағдарысқа қарсы таллизатор ретінде қолданылады. Агарадан, агароидтен, фурцелардан жасалған мармеладтағы қышқыл дәмдік қасиеттерін жақсартады. Желе мармеласының түрлері негізінен құю және сыртқы безендіру әдістерімен ерекшеленеді. Арадағы желе тәрізді мармелад өндірісі: - агардың жағылуын, жууын және ісінуін (қажет болса); - қайнаған агар-қант-сірне сироптары; - мармелад массасын дайындау; қалыптау және т.б. желе қалыптастыру; - қалыптардан іріктеу және қант құмымен себу; - мармеладты кептіру және салқындату; - орау және сақтау. Пектинадағы желе пішініндегі мармелад жеңілдетілген технологиямен өндіріледі. Пектин-қант-сірне сиропын дайындау үшін құрғақ немесе шөлейт пектин қолданылады. Құрғақ пектинді ұнтақ пектин алдын-ала шаршамай суда жақсы еріген жағдайда қолданылады. 80% - жеміс желе желатин ісіну процесі 75 қатты заттар құрамында жеміс-жидек пен қант-сірне шәрбаты және пісіру мармелад массасы ерітіндісін араластыру, оның ерітінді дайындау кейін, желатин өндіру басталады. Жүгері мармелад массасын құйып, 75-80°C температурада крахмалды нысандарға құю арқылы шығарылады. Крахмал массасынан құйылған науалар жылдамдықты тұнбаны орнату үшін беріледі, онда 25-40 минут 8-12°C температурада желе пайда болады. Крахмалдан тазартылған мармелад орауышқа жіберіледі немесе ораудан кейінгі балауыз қоспасы жылтыратылады. Жүгері-жеміс мармелады жеміс-жидек базасы мен рецепт бойынша желатинді жеміс бар, оның беті қант құмымен жабылған немесе жұқа кристалды қабықпен немесе жылтыраңқы жабылған әртүрлі пішіндегі мүсіншелер түрінде шығарылады. Желе-жемісті мармелад өндірісінің технологиялық схемасы жеміс-жидек және желе мармеладының сатыларын қамтиды. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|