Пороки мороженого Определяющими факторами качества конечного продукта является правильный баланс и качество исходных продуктов. При нарушении последних наблюдаются пороки.
Пороки вкуса и запаха.Эти пороки могут быть разделены на четыре основные группы в зависимости от того, чем они вызваны: ароматическими ингредиентами, добавляемыми в мороженое, сахаристыми веществами, молочными продуктами или технологическими процессами; однако могут встречаться и другие причины этих пороков. Запах может быть интенсивным, недостаточным или неестественным, связанным с применением искусственных ароматических веществ. Встречаются пороки, связанные с качеством молочных продуктов, — кислый, металлический, затхлый, окисленный, связанный с присутствием старых ингредиентов, прогорклый и нечистый.
Часто пороки вкуса и запаха связаны с процессами производства. Например, металлический привкус возникает при соприкосновении смеси мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами полуды, и идет растворение металлов. Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.
Пороки консистенции и структуры.Наиболее частым пороком консистенции и структуры является неоднородность.
Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в мороженом встречаются крупные кристаллы льда, как следствие нарушения режима гомогенизации, фрезерования, исключения из технологического процесса физического созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортировки.
Крупинчатая, или маслянистая, структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Порок может возникать при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из процесса гомогенизации, при неудовлетворительной работе фрезера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.
