Практическое задание 1: Изучить технологию производства мороженого.
Этапы выполнения задания:
Посмотрите видеофильм «Технология производства мороженого».
В процессе просмотра отмечайте основные технологические операции производства мороженого.
Охарактеризуйте каждую операцию, укажите, какое значение она имеет.
Практическое задание 2: Провести органолептическую оценку мороженого.
Этапы выполнения задания:
Изучите требования к мороженому по органолептическим показателям.
Органолептическую оценку начните с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки.
При определении вкуса и запаха установите чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Практическое задание 3:Определить кислотность мороженого.
Этапы выполнения задания:
Изучите требования к мороженого по физико-химических показателям.
В коническую колбу взвесьте5 г мороженого и добавьте при анализе неокрашенного мороженого 30 мл дистиллированной воды, а при контроле окрашенного – 80 мл.
Смесь тщательно перемешайте и титруйте как образец молока.
Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью поместите на белый лист бумаги и для сравнения поставьте рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды.
Титруемую кислотность мороженого подсчитайте, умножая на 20 объем щелочи, израсходованной на титрование 5 г продукта.
Сделайте заключение о пригодности мороженого к реализации.
