Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки



бет23/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Практическое задание 1: Изучить технологию производства мороженого.
Этапы выполнения задания:

  1. Посмотрите видеофильм «Технология производства мороженого».

  2. В процессе просмотра отмечайте основные технологические операции производства мороженого.

  3. Составьте технологическую схему, с указанием операций и технологических режимов.

  4. Охарактеризуйте каждую операцию, укажите, какое значение она имеет.

Практическое задание 2: Провести органолептическую оценку мороженого.
Этапы выполнения задания:

  1. Изучите требования к мороженому по органолептическим показателям.

  2. Органолептическую оценку начните с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки.

  3. При определении вкуса и запаха установите чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов.

  4. При оценке структуры и консистенции устанавите однородность, отсутствие крупных кристаллов, степень взбитости, устойчивость к таянию, отсутствие маслянистости.

  5. Определите цвет мороженого, убедитесь в его однородности и соответствии виду наполнителя.

  6. Отметьте существующие пороки.

  7. Результаты занесите в таблицу 21.

Таблица 21 – Результаты исследования мороженого

Показатель

Результат

Норма

Проба № 1

Проба № 2

Проба № 3

Проба № 4

Органолептические показатели

Тара и упаковка

5 баллов













Вкус и аромат

60













Структура и консистенция

30













Цвет и внешний вид

5













Итого баллов

100













Пороки


















Практическое задание 3: Определить кислотность мороженого.
Этапы выполнения задания:

  1. Изучите требования к мороженого по физико-химических показателям.

  2. В коническую колбу взвесьте5 г мороженого и добавьте при анализе неокрашенного мороженого 30 мл дистиллированной воды, а при контроле окрашенного – 80 мл.

  3. Смесь тщательно перемешайте и титруйте как образец молока.

  4. Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью поместите на белый лист бумаги и для сравнения поставьте рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды.

  5. Титруемую кислотность мороженого подсчитайте, умножая на 20 объем щелочи, израсходованной на титрование 5 г продукта.

  6. Сделайте заключение о пригодности мороженого к реализации.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет