трольными образцами со
1 0 0
% сухим охмелением на стадии главного брожения на протяжении все
го процесса сбраживания пивного сусла содержание изогумулона незначительно увеличивалось, од
нако было заметно меньше, чем в контрольных образцах. Такой результат можно объяснить частич
ной потерей горьких веществ за счет их оседания на поверхности дрожжевых клеток, а также уносом
в пену в процессе главного брожения.
При использовании способа дробного охмеления пивного сусла в опытных образцах, по срав
нению с контрольными, содержание изогумулона было незначительно выше, и увеличивалось в про
цессе главного брожения. Что, вероятно, связано с дополнительной экстракцией горьких веществ
внесенных с хмелем непосредственно в сусло на стадии главного брожения. В опытном образце с ис
пользованием хмеля сорта «Магнум» на 7 сутки брожения содержание изогумулона превышало кон
трольное значение на 13 %, в образце с использованием хмеля сорта «Перле» на 12 % и в образце с
использованием хмеля сорта «Шпальтер Селект» на 14 %.
В ы воды . По результатам проведенных исследований химического состава трёх сортов хмеля
установлено, что данное растительное сырье в своём составе содержит достаточное количество горь
ких веществ, а также а-кислот , что свидетельствует о том, что данные сорта хмеля могут быть ис
пользованы в технологии сухого охмеления в замен импортным сортам.
На основании проведенной сравнительной оценки влияние различных способов и стадий вве
дения хмеля в технологии сухого охмеления, было установлено, что наиболее рационально проводить
дробное охмеление (то есть комбинировать охмеление на стадии кипячения сусла с хмелем, а также
сухое охмеление на стадии главного брожения), наилучшими физико-химическими показателями о б
Достарыңызбен бөлісу: |
