Ет Және ет өнімдерін зерттеудің әдістері

Орындаған: 19-18 топ ТПП
Жумагалиева Айнажан
Жуманова Эльзира
Джалекеева Айдана
Елубай Балнур
Закрашова Инкар
Халықтың рационындағы еттің маңызы олардың жоғары сұрыптылығы, ақуыздары, май, минералды және экстракциялық заттардың, кейбір витаминдердің қайнар көзі қызметін атқаратындығымен анықталады. Ет өнеркәсiбiнiң өндiрiс қарқыны мен өнiм шығару қарқынын арттыру шикiзатты ұтымды пайдалануды, өнiмнiң шығымдылығын арттыруды және сапасын арттыруды қамтамасыз ететiн қазiргi бар технологиялық процестердi жетiлдiрудi және жаңа технологиялық процестердi дамытуды талап етеді. етті тұтыну организмнің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Бұл проблемаларды шешу жетiлдiрiлген және жаңа талдамалық әдiстердi қолдану арқылы және шикiзат пен дайын өнiмнiң сапа көрсеткiштерiн объективтi және шынайы бағалау жүйелерiн құру арқылы зерттеудiң әдiснамалық мүмкiндiктерiн кеңейтумен тығыз байланысты.

Ет сапасын бағалау

Ет сапасын бағалауда негізгі рөлді мынадай көрсеткіштер атқарады: организм биологиялық синтез үшін қолданатын және энергия шығындарын жабатын компоненттердің құрамы; органолептикалық сипаттамасы (сыртқы түрі, иісі, түсі, консистенциясы); уытты заттар мен патогенді микроорганизмдердің болмауы.
Ет сапасының көрсеткіштері шикізаттың құрамы мен қасиеттеріне, қолданылатын рецептерге, технологиялық өңдеу және сақтау шарттары мен режимдеріне байланысты. Осы тәуелдiлiктi объективтi және кешендi бағалау өнiм сапасына әсер ететiн факторларды анықтау үшiн қажеттi негiз болып табылады. Сапалы өнеркәсіп өнімін өндірудің маңызды шарттары оны бақылау әдістерін одан әрі жетілдіру, технологиялық тәртіпті қатаң сақтау, сапа деңгейін төмендету себептерін кешенді талдау немесе ақаулардың пайда болуын көрсетеді

ЕТ, ЕТ ӨНІМДЕРді ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ

Етті балғындыққа зерттеу. Етті Жаңа піскендігі бойынша 3 санатқа бөледі: 1) балғын; 2) күмәнді балғындық; 3) балғын емес.
Балғындыққа зерттеуге жататын әрбір ұшадан әрқайсысының салмағы 200 г-ға жуық, тұтас кесекті носгп куб пішінді болып келеді. Үлгілерді қаңқаның келесі айларынан алу керек: жамбас бұлшықеттерінен, скапула аймағындағы бұлшықеттерден және 4-ші және 5-ші мойын омыртқаларының протийінен. Үлгілердің арасында сүйек кемігі, май және сіңірлер болуы керек.
Еттің балғындығын анықтау үшін органолептикалық зертханалық және бактериологиялық әдістер қолданылады.
Органолептикалық зерттеу. Етті органолептикалық зерттеу кезінде сыртқы түрін, иісін және жынысын, сондай-ақ майдың, сүйек кемігінің, сіңірлердің сыртқы түрін, иісін және консистенциясын анықтайды.
Зертханалық зерттеу. Еттің балғындығын зерттеуге мыналар жатады: бактериоскопия, амин-аммоний азотының мөлшерін, рН шамасын, пероксидазадағы бензиндин сынамасын және аммиакқа, күкіртсутекке және см сынамасына мыс сульфатымен реакция.
Бактериологиялық зерттеу. Ет сойылғаннан алынған тірі жануарлар анықталған жағдайда бактериологиялық зерттеуге жіберіледі:
1) инфекциялық ауруға күдік тудыратын белгілердің болуы;
2) септикалық-пиемиялық процестер;
3) ауыр босанумен байланысты аурулар;
4) асқазан-ішек аурулары;
5) Дене температурасының жоғарылауы немесе төмендеуі;
6) іріңді және гангренозды жаралардың болуы, желіннің, буындардың және тұяқтардың қабынуы;

жүктеу/скачать 5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2