Ет Және ет өнімдерін зерттеудің әдістері
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
1 2
Байланысты:Ет Және ет өнімдерін зерттеудің әдістері
- Бұл бет үшін навигация:
- Қорытынды
Еттің КлассификациясыЕт сойылған малдың түріне, жынысына, жасына, майлылығына және жылу жағдайына байланысты жіктеледі. Сойылған малдың түрі бойынша ірі және ұсақ малдың, шошқаның, бұғының, қоянның, жылқының, түйенің, буйволдың, жабайы жануарла Ірі қара мал еті сиыр еті, өгіз еті (кастрюль аталықтары), бұқа еті (ересек еркектері) болып бөлінеді. Ірі қара малдың еті жасына қарай бөлінеді: ересек ірі қара малдан сиыр еті (үш жастан асқан), жас малдар (3 айдан 3 жасқа дейін), веал (14 күннен 3 айға дейін).рдың (шегіршін, аю, елік бұғысы), т.б. еттері ерекшеленеді. Ересек сиырлардың еті түсі ашық қызыл, майының түсі сарыға дейін ақ, бұлшық ет ұлпасы май қабаттарымен тығыз (мәрмәр). Жас жануарлардың сиыр еті қызғылт-қызыл түсті, бұлшық еттері майда дәнді, мәрмәрі әлсіз көрінеді. Жаңа піскен етті сойғаннан кейін бірден алады, бұлшық ет қалыңдығындағы температура 34 ° С-тан төмен болмайды, Піскен шұжық өнімдерін өндіруде жаңа піскен ет жоғары бағаланады. Салқындатылған ет бұлшық еттерінің қалыңдығы 12 °C-тан жоғары емес температураға ие. Мұндай ет сақтауда тұрақсыз. Тоңазытылған ет. Мұндай еттің температурасы 0 °C-тан 4 °C-қа дейін, салқындатылған еттің тағамдық құндылығы мен аспаздық еңбегі барлық басқа түрлерге қарағанда жоғары. Мұздатылған ет -8 °C-тан жоғары емес температураға дейін қатып қалады. Оны ұзақ сақтауға пайдаланады; салқындатылған етпен салыстырғанда балмұздақтың тағамдық және дәмдік артықшылықтары төмен. Еріген ет. Етті температура мен ылғалдылықты реттемей жібіткен кезде (табиғи жағдайда) ет шырынын көп жоғалтады, бұл ретте оның тағамдық құндылығы төмендейді. Еттің түрлері бойынша Қорытынды:Онда айтылғандарға сүйене отырып, сақталу процесінде ет әр түрлі өзгерістерге ұшырауы мүмкін деген қорытынды жасауға болады, олардың кейбіреулері протеолитикалық емес микроорганизмдердің өмірлік белсенділігі нәтижесінде пайда болады (көкек, қызылдық, жарқырау), ал басқалары тереңірек процестермен (танау, ликвидация, қалыптау, ыдырау) байланысты. Осының салдарынан ет өзінің көрсетілімін жоғалтып қана қоймай, оның тағамдық құндылығын жоғалтады, сонымен қатар тағамдық мақсатта пайдалану үшін жарамсыз және қауіпті болуы мүмкін. Еттің ең қауіпті түрі ыдырау болып табылады, өйткені протеолитикалық микрофлораның әсерінен ақуыз жойылып, адам ағзасына зиянды заттар түзіледі. Еттің балғындық дәрежесін анықтау үшін органолептикалық әдістер мен физикохимиялық, химиялық және микроскопиялық талдау әдістері қолданылады. Еттің рН мәні мал сойылған кездегі ондағы көмірсудың құрамына, сондай-ақ бұлшық етішілік ферменттердің белсенділігіне байланысты. Жануардың тіршілік ету кезеңінде бұлшық ет ортасының реакциясы аздап сілтілі болады. Сау жануарлардың етін ашыту процесінде сойғаннан кейін сутегі иондарының концентрациясы қышқыл жағына күрт ауысып отырады. Сөйтіп, бір тәуліктен кейін рН 5,6-5,8-ге дейін төмендейді, Ауру жануарлардың етінде рН 6,3-6,5 диапазонында; сау етте - 5,7-6,2 болады. Еттің балғындығын бағалау үшін рН мәні салыстырмалы мәнге ие, өйткені ол еттің балғындық дәрежесіне ғана емес, сою алдындағы малдың жағдайына да байланысты. Сондай-ақ рН мәні сақтау шарттарына байланысты. -16 °C сақтау температурасында бұлшық ет етінің, фарштың және бауырдың рН-ы белгілі бір шамада белгіленеді, сондықтан етті мұздатқышта ұзақ сақтау кезінде рН мәні өзгермейді, ол ақырында еттегі физикохимиялық өзгерістерді және бөтен микрофлораның дамуын тоқтатады. Назарларыңызға рахмет! жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2