Ет өндіру кәсіпорнына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар Ет өңдеу кәсіпорнының жобалануына қойылатын талаптар
Шұжық өнімдерін өндіруге қойылатын
жүктеу/скачать 61,89 Kb.
|
ет өндіру кәсіпорны
- Бұл бет үшін навигация:
- 1 сызба. Шұжық дайындаудың технологиялық үрдісі
| Шұжық өнімдерін өндіруге қойылатын
санитариялық-эпидемиологиялық талаптар Өңдеуге алынатын ет таңба соғылғаннан кейін және мал арасында жұқпалы аурулардың жоқтығы туралы малдәрігерінің қорытынды куәлігі (№2 үлгі) болғанда қабылданады. Шұжық дайындаудың технологиялық үрдісі 1 сызбада келтірілген. Шикізат цехында (немесе бөлшектеуде) ұшаларды бөлшектеу (бөлшектеу кестесіне сәйкес ұшаларды, жартылай ұшаларды бөлшектеу), етті сүйектен ажырату (ұшалардың бұлшық етін, май және дәнекер тіндерін сүйектен айыру) және сүйектен ажыратылған еттің қан тамырларын, шеміршектерін, қан ұйындыларын, сіңірлерін ажырату және етті сұрыпқа бөлу. 1 сызба. Шұжық дайындаудың технологиялық үрдісі
Шұжықтарды кептіру Шұжықты суыту Шұжықты қайнату (пісіру) Пісіріліп-ысталған, жартылай ысталған және шикілей ысталған шұжықтарды ыстау Пісірілген шұжық өнімдерін қуыру Етті сүйектен ажырату алдында құрғақ тазалаудан өткізеді, басқан таңбасын кесіп, қажет болса сумен жуады. Етті тазалау сүйектен ажырату цехынан басқа жерде өткізеді. Етті сүйектен ажырату биіктігі 100-110, ені 150-160 см жұмыс үстелінің үстінде жүргізіледі. Үстелдің ұзындығы бойынша ағаштың қатты түрінен жасалған (емен, шәмшат) ені 70 см, қалыңдығы 5-6 см тақтай төселеді. Пышақтарды жуу және қолды санитариялық өңдеу үшін шикізат цехының бөлмесінде ыстық және суық суы бар қол жуғыштар, дезинфекциялық ерітінділерге арналған ыдыс, электрлі орамал немесе бір реттік пайдалану салфеткалары болуы керек. Жұмыс соңында пышақтар және салфеткалар кальцийленген (1-2%) немесе каустикалық (0,1-0,2%) соданың ыстық ерітінділерімен жуылады. Содан соң бумен өңделіп, сосын кептіргіш шкафында кептіріледі. Жұмыс соңында етті өңдеуге арналған тақтайларды да осылай өңдейді. Майда құралдарды, алжапқыштарды жуу үшін цех бөлмесінде ыстық, суық суы бар астау және дезинфекциялық ерітіндіге арналған ыдыс орнатылады. Алжапқыштарды және қолға кигіштерді жұмыстан соң, сабынды ыстық сумен жуады және хлораминнің (0,2-0,5%) немесе (0,2%) хлорлы әктің әлсіз ерітінділерімен шайылады. Шикізат цехында ауа температурасы 120С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70%. Шұжық өнімдері шикізат пен оның өндіру әдісіне байланысты келесі топтарға бөлінеді: 1) пісірілген шұжықтар (сосискалар, сарделькалар, етті нандар, ливерлі, қаннан жасалған шұжықтар, зельцтер, паштеттер) 2) жартылай ысталған, ысталған, пісіріліп ысталған және шикілей ысталған шұжықтар 3) түрлі ысталған өнімдер (шошқа, сиыр, қой еттерінен жасалған). Шұжық формаларын дайындау үрдісінде еттің құрылымы өзгереді, нәтижесінде ет жентегінің жабысқақтығы және суды қабылдау қасиеті жоғарылайды. Тұздау төменгі температурада (+2-4оС жоғары емес) жүргізілуі керек. Температура 2-4оС төмен болса, жетілу уақытын ұзартады, етте өтетін протеолиттік үрдістердің нәтижесінде жағымсыз иіс пайда болады. Етті тұздау, тұздауды жетілдіру тұздау камерасында +40С-де жүргізілуі керек. Тұздалған етті 10-13 кг ет сыятындай кірленге салып, камераларға апарып қояды. Әрбір тұздалған еттің партиясына белгі соғылып, сорты мен дайындалған күні көрсетіледі. Пісірілген шұжықты дайындау үшін, жетілдіру камерасында ет 24-48 сағ. бойы сақталып, ал жартылай ысталған шұжық дайындау үшін 72 сағ. ұсталынуы керек. Кесектелген еттерді жетілдіру үшін, бұйымның түріне қарай бұл мерзімді 4-7 тәулікке ұзартады. Тұздау (жетілдіру) жұмысы бітісімен шұжық турамасын дайындау жүргізіледі. Еттің турау барысындағы температурасы (ұзақтығы 3-10мин.) +8-100С болуы керек. Ұнтақталған етті тұздау кезінде өнімнің дайындалу рецептурасына байланысты ас тұзынан басқа жентекке селитра (нитрат) немесе нитриттер қосылады. Көрсетілген тағамдық үстемелер жылумен өңдеуде ет жентегіне қызыл түс беру үшін қосылады, бұл шұжықтың сыртқы түрін жақсартады. 2,5% натрий нитриті ерітіндісінің дайындалуына және шығындалуына аса мән берген жөн. Натрий нитриті уытты қосылыс болғандықтан, 100 г дайын шұжық өнімдеріндегі қалдық мөлшері 3-5 мг-нан аспауы тиіс. Шұжықты дайындау барысында ұсақталған ет жентегіне өнімнің рецептурасына сәйкес майсыздандырылған сүт, жұмыртқа ұнтағы, тағамдық фосфаттар, тұрақтандырғыштар, тағы басқа да дәмдеуіш үстемелер қосылады. Шығарылатын өнімнің сапасы ас тұзының тазалығына, сақталу жағдайына тікелей байланысты. Әр түрлі арнайы үстемелер пайдалану алдында зарарсыздандырылуы қажет. Тағамдық үстемелердің сапасы туралы сертификаты болып және қолданыстағы технологиялық нұсқауға сай жүргізілуі керек. Оларды қоймадан зертханаға босатқанда және зертханадан жауапты қызметкерге жібергенде арнайы журналда тіркелінуі керек. Жентекті қабықшаларға қолмен толтыруға рұқсат етілмейді. Себебі микрофлора тұқымдануын жоғарылатады. Шұжық қабықшасын жентекпен толтыру пневмо, гидравлика және вакуумдық шприцтер арқылы жүргізіледі. Турамамен бірге түскен ауаны қабықшаны тесу арқылы шығарады. Турамамен толтырылған қабықшалар цехта +15-200С температурада 2 сағаттан артық сақталмауы керек. Шұжықтың қабықшасы ретінде ҚР қолдануға рұқсат етілген табиғи және жасанды қабықтарды пайдалануға болады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындағанда, жасанды қабықшаларды пайдалануға болмайды. Шұжық өнімдерінің барлық түрлері қабықшалар толтырылған соң жентектің тығыздалуына әкеледі. Бұл үрдіс арнайы тұндыратын камераларда 0-200С температурада және 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта жүргізілуі тиіс. Жентектің тұну мерзімі шұжықтың әр түрінде әртүрлі. Мысалы, пісірілген шұжықтар үшін қысқа уақытты тұну 2-6 сағат болса, шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-10 тәулікке жетеді. Жентектің тығыздалуынан кейін қуыру (ыстық қақтау) 80-1100С температурада 30 минуттан 2-3 сағатқа дейін жүргізіледі. Қуыруға барлық пісірілген шұжықтар жатады. Қуыру кезінде жентек тығыздалып, кебеді, шұжықта жағымды иіс және дәм пайда болады. Шұжық өнімдерін пісірудің технологиялық үрдісі өнімнің себезгі астында мұздатылуымен аяқталады. Бұл жерде судың сапасына мән беріледі. Су берілген талаптарға жауапты беруі керек. Мұздатылған соң шұжықтарды +80С температурада мұздату камераларында суытады. Пісірілген шұжықтың жоғары ылғалдылығын (53-75%) және құрамында ас тұзының аз мөлшерін (2-3%) ескере отырып, оларды тез бұзылатын өнімдер қатарына жатқызады. Үлкен ет өңдеу кәсіпорындарда қанды өңдеуді де жүргізеді. Қаннан медициналық препараттар, тағамдық және техникалық альбумин, қанды шұжықтар, қанды ұн, түссіздендірілген сары су, плазманы дайындайды. Тағамдық және техникалық альбумин алуда үрдістердің изоляциясы, технологиялық операциялардың бірінен кейін бірінің болуын қатаң сақтау керек. Сілікпелерді дайындауға үлкен көңіл бөлу керек. Сорпалық өнімдердің алдын ала (5-6 сағат) және ақырғы (60 минут) пісірілу уақытын қатаң бақылау керек. жүктеу/скачать 61,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|