Ii тарау Астықты кептіру үдерісiнiң негiздері 1 Астықты кептіру

Бізге белгілі болғандай дән (көбiнесе ақуыздар) азотты заттар, азотсыз заттар немесе көмiрсулардан (солардың ішінде ең негiзгi орынды крахмал алады), майлар, минералды заттар және судан тұрады.

Академик П.А.Ребиндердiң жіктеулеріне сәйкес дәндегі ылғалдылық капилляр - кеуектi коллоид денесінде үш байланыс түрi бар:

1) химиялық жолмен сабақтас ылғалдылық, затпен реакцияға түскенде кептіру кезінде жойылып кетпейді;

2) физико-химиялық байланысты ылғалдылық, дәнде қатты ерiтiндiлер ретінде болатын және микрокапиллярдағы су ретінде болатын ылғалдылық аса үлкен қиыншылықпен жоғары температураларда жойылады;

3) астықтың беттерінде болатын, физико-механикалық яғни еркiн ылғал немесе астықтың беттерiнiң iрi капиллярларында салыстырмалы түрде болатын ылғалдылық ешбір қыздырусыз оңай немесе механикалық жолмен жойылады.

Кептіру процесі бос ылғалдарды, кейбір физикалық – химиялық қасиеттерді де жояды және тепе-теңдік күйіне түскенге дейін созылады.

Кептіру процесін ұйымдастыруға және кептіргіштердің құрылымын есептеуге мынадай физикалық қасиеттер әсер етеді: жылу сыйымдылық, жылу өткiзгiштiк, қуыстылық, астықтың сусымалдылығы, өздігінен сұрыпталуы және тығыздық.

Кептіру қондырғыларында бидайды белгілі бір температураға дейін кептірген кезде бидай өтетін жылу мөлшері бидайдың жылу сыйымдылығына байланысты болады. Астықтың қуыстылығының өлшемі және формасы кептіру агенті немесе ауамен үрлеу кезіндегі бидай қабаттарының қарсыласуын анықтайды. Бұл қарсыласу мөлшері қалыңдығы мен қабаттарының тығыздығына, енділігіне, бидай беттеріне, ауаның қозғалу жылдамдығына және оның тығыздығына байланысты. Астық кептіргіштерінің маңызды бөліктерін жобалау және құрастыру астық сусымалдылығына тәуелді болады.

Кептіргіштерді жобалау кезінде оның орын ауыстыруында пайда болатын астықтың өздігінен сұрыпталуына мән берілу керек. Нәтижесінде астық кептіргіш шахтасында өзіндік физикалық көрсеткіштерімен ерекшеленетін зона пайда болады. Кептіру үдерісіндегі астық тығыздығының артуы астық массасының азаюына және қуыстылықтың азаюына әкеп соқтырады.

Астық массасының жылу өткiзгіштігі үлкен емес болғандықтан астық кептіргішті құрастыру кезінде кептірілген астықты салқындататын қондырғы қарастырылды. Кептіру үдерісі кезінде қыздырылған астық ұзақ уақыт бойы салқындамайды, ол оның өздігінен қызуына және бұзылуына мүмкіндік береді.