Іі. ТӘжірбиелік бөлім
жүктеу/скачать 271 Kb.
|
Сүт-Барақбаев Б. (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
| 1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады. Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар, хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі. Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді. Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы – 1000л, тоңазыту уақыты – 2сағатта – 34-40, тоңазытқыш агрекаттың типі – ИФ-56, суық өндіргіштігі – 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт, двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты – 0,4квт, ұзындығы – 2775мм, ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг /10/. Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады. Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп отырады. Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды. Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды. Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады /11/. Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін дезинфекциялауы қажет, халатты, бас орамалды шешіп бөлек шкафқа немесе жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады. Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен ауырған сиырдың сүті мал дәрігерлік-санитарлық қызметінің қатаң бақылауымен құртылып отырады. Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға паржасағыш (котел) немесе азық булағаш орнатылады. Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі мүмкіншілік бере бермейді. Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы таблицада көрсетілген /12/.
Сүт тарту. Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай – 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді. Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға орнатылады. Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір сыналар қолданылады. Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті температурада (35-400) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс. Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан соң сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да сүзілген май құяды. Кілегейдің майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті аймақтарда кілегейдің майлылығы жөнінде заводтар тапсырма беріп отырады. Сүттің майлылығын және оның мқлшерін біле отырып тапсырылған майлылық бойынша қанша кілегей керек екенін есептеп шығаруға болады. Бұл мына формула бойынша орындалады: К=С/Мс – Мкс / Мк – Мкс Сонда: К – тапсырылған майлылық бойынша кілегей мөлшері (кг); С – тартылуға тиісті сүт мөлшері (кг); Мс – анализ бойынша сүттегі май құрамы %; Мкс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады); Мк – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%). Одан әрі қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей алынатыны есептеледі. Ол үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң белгісіз (Х) белгіні табады. Х=С/К. Енді Х кг сүттен 1 кг кілегей және (Х-1) кг көк сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына дұрыс қондырылған ба, жоқ па соны тексеруге болады. Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт тарту кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі шүмектің астына екі ыдыс қою керек. Бұларға аққан кілегей мен көк сүттің мөлшерін анықтағаннан кейін олардың ара қатынасын табады. Егер, кілегейдің майлылығын арттыру қажет болса, реттегіш винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет толық бұрау мйлылықты 4-5 процентке өзгерте алады. Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына қарай тартылуға тиісті сүттің мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де анықталады. Мысалы, бұзауларға беру үшін 320 кг көк сүт алу керек дейік. Ал сүт машинасы бір бөлік кілегей, жеті бөлік көк сүт береді. Сонда көк сүт мөлшері: 7 : (1+7) = 0,875 бөлік болады. Ендеше: (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда 366 кг сүт тартылу керек екен. 1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва қаласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2) Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр жасау өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты, Ашыту лабораториясы. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді. Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы (аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-950 температурада, ал үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-900 температурада пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады. Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші, үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті. Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-800 болғанша сүт ашытыла береді. Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-100 температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек. Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса, жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды. Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа ашытқы даярлайды. Ацидофилинді сүтті даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті немесе көк сүтті жоғарыда айтылған ережелердің бірі бойынша пастеризациялау және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-400 температурада ашыту керек. Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді сүт өмірінің алғашқы кезінен бастап берілуі керек. Оны бұзауға беру мөлшері шамамен алғанда былайша ұсынылады: 1-ден 15 күндігіне дейін – 200-500г, 15-тен 25 күндігіне дейін – 500-800 және 25 күннен асқандарына – тәулігіне 800-1000 грамнан. Ацидофилин сүт нормасына кіреді және 2-3 рет беріледі. Ірімшік даярлау. Сүт пастеризацияланып, 30-35 градусқа дейін тоңазытылады, сонан соң оған 5 процент ашытқы қосылады. Қоюланғаннан кейін оны шөмішпен құлақты ыдысқа немесе ваннаға салып, жайымен 40-480 температураға жеткізеді (құлақты ыдысты қайнаған ыстық суға салады немесе ваннаның сыртына пар жібереді). Одан соң ірімшікті тор көзге салып сорғытады, салқындатады және орап байлайды /13/. Қаймақты даярлау. Қаймақты пастеризациялайды. Қыста 22 градусқа, жазда 18 градусқа дейін салқындатады, бұған 5 процент мөлшерінде ашытқы құып, одан соң қоспаны әбден араластырады. Алғашқы үш сағат бойы қоспаларды үш рет (сағатына бір рет) араластырып, қышқылдығы 65-75 градусқа жеткенше қозғамайды. Дайын болған қаймақты күбіге немесе кеспекке салып бетін жабады, сөйтіп оларды салқын (+2-60) жерге қояды. жүктеу/скачать 271 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|