Издательский дом «Питер»
Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Оценка качества белка по данным Объединенного экспертного совета
FAO/WHO (1989) Источник белка PDCAAS Казеин Яичный белок Говядина Гороховая мука Фасоль (консервированная) Овес Чечевица Арахис Пшеница Пшеничная клейковина 1,00 1,00 0,92 0,69 0,68 0,57 0,52 0,52 0,40 0,25 Îöåíêà êà÷åñòâà ïèùåâûõ æèðîâ О биологической ценности продуктов питания можно судить также по их липидному компоненту, в частности, по качественному составу полиненасыщен ных жирных кислот . Ранее главной характеристикой биологической ценности жиросодержащего продукта питания считалось количество в нем линолевой кис лоты, синтез которой в организме не осуществляется. В последующем было ус тановлено, что не только абсолютное количество линолевой кислоты, но и ее соотношение с другими полиненасыщенными жирными кислотами имеет суще ственное значение. Более трети жирных кислот в составе мембранных липидов представлено полиненасыщенными жирными кислотами с 20 и 22 углеродными атомами, име ющими от 2 до 6 двойных связей, причем наибольшая доля в этой группе прихо дится на арахидоновую кислоту, содержащую 20 атомов углерода и 4 двойных (ненасыщенных) связи (20:4). В то же время в обычной пище такие жирные кис лоты присутствуют в незначительных количествах. Исключение составляют лишь смесь лярда с подсолнечным маслом и оливковое масло, наиболее соответ 232 Ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ 233 ствующие по своему составу оптимальной жирнокислотной формуле клеточ ных мембран. Отсюда следует, что жирные кислоты пищи мало пригодны для построения клеточных мембран. Поэтому они подвергаются метаболическим превращениям в организме с последующим синтезированием полиненасыщен ных жирных кислот, необходимых для построения клеточных мембран и их оп тимального функционирования. На этой основе разработан показатель биологической ценности пищевых продуктов питания (с учетом качества входящих в них полиненасыщенных жир ных кислот) в виде коэффициента эффективности метаболизации полиненасы щенных жирных кислот (КЭМ). Его определяют в экспериментах на лабора торных животных, получающих в качестве основного корма пищевой продукт, биологическая ценность которого исследуется. По окончании эксперимента в липидах мембран клеток печени подопытных животных определяют количе ство всех жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, имеющими от 2 до 6 двойных связей. КЭМ выражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главной разновидности жирных кислот в липидах нормально функциони рующих клеточных мембран) к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода, имеющими от 2 до 6 двойных связей. Для пищевых продуктов высокой биологической ценности значение КЭМ, определяемого при исследовании жирнокислотного состава липидов мембран печеночных клеток крыс, составляет 3–4 единицы. Уменьшение этих значений свидетельствует о снижении биологической ценности потребляемых пищевых продуктов по жирнокислотному составу. У человека в качестве объекта изучения мембранных липидов могут быть использованы эритроциты. Значение КЭМ эритроцитарных липидов у прак тически здоровых лиц, получающих полноценное по жирнокислотному ком поненту адекватное питание, находится в пределах 1,3–1,5 единиц. Ïèùåâàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ Пищевая ценность продукта питания в целом дает наиболее полное пред ставление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологи ческую ценность. Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояе мую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций орга низма. Величина этой энергии зависит главным образом от степени усвоения питательных веществ данного пищевого продукта. Как следует из табл. 8.5, усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения выше, чем из растительных. 233 |