Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
- Бұл бет үшін навигация:
- Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека
| Свинец.
Дефицит в эксперименте понижает рост, нарушает метаболизм железа, изменяет действия некоторых ферментов и концентрацию отдельных метаболитов в печени, связанных со статусом железа. Было обнаружено, что свинец увеличивает рост и улучшает гематокрит и концентрацию гемоглоби на при дефиците железа у крыс, однако этот эффект был, вероятно, результа том фармакологического действия свинца. Механизм, с помощью которого свинец влияет на метаболизм железа, пока не определен. Олово. Рацион с дефицитом олова у лабораторных животных вызывает недостаток роста, алопецию и изменение концентрации минералов в различ ных органах. Эти данные о роли дефицита олова нуждаются в подтверждении. 228 Ïèùåâàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ 229 ÃËÀÂÀ 8 ÏÈÙÅÂÀß È ÁÈÎËÎÃÈ×ÅÑÊÀß ÖÅÍÍÎÑÒÜ ÏÐÎÄÓÊÒΠÏÈÒÀÍÈß Пищевая и биологическая ценность продуктов питания определяется их составом, усвояемостью и целым рядом других параметров. По виду исходного сырья различают продукты животного и растительно го происхождения. Значение также имеет распределение их по преимуществен ной роли в реализации основных функций пищи (табл. 8.1). Таблица 8.1 Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека Преимущественная роль в питании Пищевые продукты Пластическая Животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца и продукты их переработки) Энергетическая Животного происхождения: жир сельскохозяйственных и морских животных, масло коровье. Растительного происхождения: зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, мед, растительные масла и продукты на их основе Регуляторная Печень животных и рыб Овощи, фрукты и ягоды Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхожде ния не исключает полностью их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами, регулирующими обменные процессы. В то же время продукты растительного происхождения могут быть источника ми веществ, используемых в организме как пластический материал, причем не которые из них в этом отношении приближаются к продуктам животного про исхождения (например, соя). 229 230 Ãëàâà 8 Îöåíêà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ Îöåíêà ïèùåâîãî áåëêà Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удов летворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее опре деления используют методы оценки качества белка пищевых продуктов. Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислот ного скора (scor — счет, подсчет). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотным составом стандартно го (идеального) белка. После количественного определения химическим путем содержания каждой из незаменимых аминокислот в исследуемом белке опреде ляют аминокислотный скор (АС) для каждой из них по формуле: С = Снак иссл /Снак ст × 100, где Снак иссл , Снак ст — соответственно содержание незаменимой аминокис лоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка. Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют лими тирующую для данного белка незаменимую аминокислоту , то есть ту, для кото рой скор является наименьшим. Пример определения аминокислотного скора белков коровьего молока и риса приведен в табл. 8.2. Таблица 8.2 жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|