Издательский дом «Питер»
Химический состав белоксодержащих продуктов (в 100 г)
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Химический состав белоксодержащих продуктов (в 100 г)
Показатели Мука соевая Полуфабри- каты соевые Яичный белок Творог нежирный Говядина I категории Белок, г 49 52 10,8 18,0 18,6 Жир, г 8 2 0 0,6 14,0 Углеводы, г 22 36 0,5 1,8 0 Холестерин, г 0 0 0 0,04 0,08 Клетчатка, г 3,5 3,5 0 0 0 Витамины, мг Бета-каротин 0,01 0,02 0 0 0 Витамин А 0,002 0,03 0 0,01 0 Витамин Е 0,4 0,29 0 0 0,57 Тиамин (В 1 ) 0,32 0,9 0 0,04 0,06 Рибофлавин (В 2 ) 0,31 0,29 0,56 0,25 0,15 Пиридоксин (В 6 ) 0,02 0,21 0,01 0,19 0,37 Ниацин (РР) 2,97 3,04 0 0,45 4,7 Холин 225 251 0 0 70 Макро- и микроэлементы, мг Калий 1800 1600 152 117 315 Натрий 1,3 1,5 189 44 60 Кальций 230 270 10,3 120 9 Фосфор 620 800 27 189 198 Магний 330 230 9,2 24 31 Железо 11,5 14,7 0,15 0,3 2,6 Медь 0,68 0,68 0,051 0,06 0,18 Цинк 3,2 3,5 0,231 0,364 3,2 В настоящее время основным продуктом переработки сои, используе мым в диетотерапии, являются соевые изоляты (изолированные белки), ко торые содержат более 90% белка. Белок получают путем тщательного хими ческого отделения (экстрагирования) белкового компонента бобов, прохо дящего посредством серии технологических стадий. Получаемый изолят отличается высокой усвояемостью и полноценным аминокислотным соста вом. Усвояемость соевого изолята близка к усвояемости белка молока, говя дины и яйца. Считается, что продукты, имеющие PDCAAS = 1,0 (амино кислотный коэффициент усвояемости белков), являются наиболее полно ценными (табл. 20.4). К ним относится и соевый изолят. Доказано, что исполь зование соевого изолята как единственного источника белка позволяет полностью поддержать азотистый баланс в организме в течение длительно го времени. Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнооб разными функциональными свойствами, облегчающими их кулинарное ис пользование — высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязы вающей способностью. Белковые продукты сои используют для обогащения овощных и крупяных блюд, мучных изделий, сладких блюд, а также как заме 453 454 Ãëàâà 20 нитель мяса и рыбы. Так, введение в рецептуру мясных и рыбных рубленых изделий 2% изолята соевого белка уменьшает закладку основного сырья на 7– 10%, но повышает при этом биологическую ценность продукта. Таблица 20.4 жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|