Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Возможность использования пищевых продуктов, загрязненных фосфорор
ганическими пестицидами в количествах, выше допустимых . Фосфорорганичес кие соединения (ФОС) при воздействии высокой температуры частично или полностью разрушаются. Во время механической обработки растений эти ве щества могут быть смыты водой. Фрукты и ягоды после предварительного мытья перерабатывают на ва ренье, повидло или сушат (сухофрукты). Если фрукты (особенно цитрусо вые) содержат остаточные количества ФОС, превышающие допустимые в 3–4 раза, то перед обработкой их освобождают от кожуры. Такую кожуру нельзя использовать для приготовления в домашних условиях напитков и за готовки цедры. Изюм перед употреблением тщательно моют и ошпаривают кипятком. Овощи могут быть использованы для консервирования (с обязательной стерилизацией). Поскольку тиофос, хлорофос, метафос длительно сохраня ются в кислой среде, то капусту и другие овощи, содержащие их, не рекоменду ется квасить или мариновать. Перед приготовлением пищи кочаны белоко чанной капусты следует разобрать на отдельные листья, затем тщательно их промыть и бланшировать (выдержать в кипящей воде 3–5 мин); весьма эф фективна варка картофеля и свеклы. Огурцы следует использовать для при готовления блюд также в отварном виде. Томаты с повышенным содержанием пестицидов надо перерабатывать в томатпасту или после предварительного бланширования и снятия кожицы охладить и добавить в супхарчо, солянку, томатный соус и другие блюда. 914 Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ 915 Пряную зелень следует промыть и также бланшировать, а затем после быстрого охлаждения использовать для ароматизации готовых блюд. Нельзя использовать овощи, загрязненные пестицидами, для жаренья с жиром и варки в подкисленной воде! Зерно должно быть тщательно проверено, а затем добавлено к чистому, чтобы довести остаточные количества до допустимых норм. Однако перед ре ализацией оно должно быть повторно проверено. Зерно и мука могут быть использованы также для выпечки хлебобулочных изделий. При случайном загрязнении мяса ФОС (с превышением допустимых ос таточных количеств в 3–4 раза) его можно допускать на изготовление варе ных колбас, технология производства которых требует высоких температур. Молоко, содержащее хлорофос, должно быть прокипячено. Возможность использования пищевых продуктов, загрязненных хлорорга ническими пестицидами в количествах, выше допустимых. Хлорорганические со единения (ХОС) устойчивы к воздействию высокой температуры, нераствори мы в воде, но растворимы в жирах, поэтому освобождение пищевых продуктов от остатков ХОС очень затруднительно или невозможно. Фрукты и ягоды могут быть переработаны на сок и вина (при этом ХОС остаются в мездре, поэтому нельзя скармливать ее скоту). Из яблок и груш (после очистки от кожуры) можно варить варенье, повидло или сушить их. Капусту белокочанную можно использовать после удаления 4–8 наруж ных листьев. Листовые овощи, а также лук зеленый, загрязненный ХОС, нельзя употреб лять! Нельзя также пускать морковь на соки и консервы, предназначенные для детского и лечебного питания (она может быть использована в качестве подсор тировки к овощным или рыбным консервам, подлежащим стерилизации). Зерно, в порядке исключения, перерабатывают в муку высших сортов (ХОС в этом случае остаются в отрубях). При сильном загрязнении зерно использует ся только для технических целей (технический спирт, крахмал, клей) или как посевной материал. Молоко может быть переработано в обезжиренные продукты: творог, ке фир, сухое молоко. Сливки и сливочное масло, в которых ХОС превышают до пустимые остаточные количества, могут включаться в кондитерские и другие изделия с таким расчетом, чтобы в готовой продукции остатки их не превышали норм для других продуктов (например, для растительных). В противном случае их используют только для технических целей. Небольшие партии мяса подсортировывают к сырью для колбасных изде лий. Яйца куриные находят применение в кондитерском производстве. жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|