Ïèòàíèå ïðè íåáëàãîïðèÿòíîì âîçäåéñòâèè âíåøíèõ ôàêòîðîâ
919
Нитрозамины оказывают разнообразное отрицательное воздействие на
организм человека, преимущественно поражая печень и способствуя к разви
тию злокачественных опухолей.
Профилактика отравлений нитратами, нитритами и нитрозаминами.
Про
блема снижения содержания нитритов в продуктах питания, на наш взгляд, дол
жна быть рассмотрена по трем направлениям: выращивание и уборка сельско
хозяйственной продукции, ее хранение и транспортировка, и кулинарная обра
ботка пищевых продуктов.
Хранение и транспортировка сельскохозяйственной продукции имеют
важное значение, поскольку предотвращают переход нитратов в нитриты. Ус
тановлена зависимость концентрации нитратов в овощах от условий их хра
нения. При постоянной температуре и влажности воздуха, усиленной венти
ляции помещения, где хранится продукций, через 8 мес содержание нитратов
составляет примерно 40–50% от исходного количества. Поэтому, чтобы сни
зить уровень нитратов до нормального, свеклу столовую с двукратным пре
вышением действующих нормативов допустимого их содержания можно зак
ладывать на длительное хранение (6 мес) в овощехранилище обычного типа, а
капусту белокочанную с шестикратным превышением допустимого содержа
ния нитратов — в искусственно охлаждаемое (при 0
о
С) овощехранилище (2–
3 мес).
Оказалось, хранение овощей в анаэробных условиях (при отсутствии воз
духа) тормозит образование нитритов (хотя ускоряет разрушение витаминов).
Уменьшает накопление в продукции нитритов и правильная закладка овощей
на хранение. Если овощи загрязнены землей, имеются поврежденные листья, то
это создает благоприятные условия для проникновения микроорганизмов внутрь
растений, что способствует образованию в них нитритов. Поэтому важно не до
пускать загрязнения и повреждения закладываемой на хранение продукции и
поддерживать температуру около 50
о
С.
Как правило, в результате кулинарной обработки концентрация нитра
тов в продуктах снижается. Например, уже в процессе холодной обработки
Достарыңызбен бөлісу: