Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
- Бұл бет үшін навигация:
- Приготовление фарша
| Вторичное измельчение
К вторичному измельчению мяса приступают сразу после завершения процесса созревания, как правило вторичное измельчение мяса выполняют на волчках или на куттере. В процессе измельчения мяса куттере оно нагревается, что может привести к снижению качества продукции, потери технологических свойств, увеличить его бактериальную загрязненность, вплоть до микробиологической порчи продукта в процессе осадки или варки. Чтобы исключить нагревание фарша при измельчении в куттер вносят водо ледяную смесь или пищевой чешуйчатый лед в количестве 10 – 40 % от массы сырья. Перегревание мяса при измельчении выше 12 °С не допускается. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 25 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 Приготовление фарша включает в себя тонкое измельчение мяса, жирового сырья, растительных компонентов и пищевых добавок, сопровождающееся постоянным перемешиванием всех компонентов, до равномерного распределения их в массе фарша. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно-механические свойства, водо удерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последовательности загрузки емкостей. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 – 18 °С. Для некоторых видов колбас, для которых обусловлено наличие на разрезе равномерно распределенных кусочков жира, жировое сырье подготавливают отдельно – на шпигорезке. Его нарезают кубиками или прямоугольниками согласно с требованиями нормативно-технической документации и добавляют в куттер на последнем этапе –перемешивания. Для неструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, при этом в первую очередь в куттер вносят не жирное сырье, технологические добавки (эмульсии, гели, гранулы), потом жирное и кутеруют в течении 10 – 15 минут до равномерного тонкого измельчения [3]. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: 1) добиться равномерного распределения в структуре фарша всех компонентов рецептуры, специй, пряностей, технологических добавок; 2) получить устойчивое распределение воды в фарше смеси; 3) придать равномерное распределение кусочков шпика в фарше, для придания рисунка колбасному изделию. Готовый фарш выгружают из куттрера с помощью выгружного приспособления в емкости из пищевой нержавеющей стали и направляют на формовку колбасных батонов. жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|