Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
- Бұл бет үшін навигация:
- Посол и созревание мяса
| Измельчение
В зависимости от используемой технологии производства колбасных изделий мясо измельчают на куски разного размера от 100 – 200 грамм до 2 – 3 мм. Для производства вареных колбасных изделий чаще всего мясо нарезанное кусочками 400 – 500 г, пропускают через волчек мясорубку с диаметром отверстий в решетке 2 – 3 мм. Также степень измельчения зависит от термического состояния мяса: парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм – данный вид измельчения наиболее предпочтителен, так как значительно сокращается время посола и созревания сырья; охлажденное и размороженное мясо измельчают до состояния шрота на волчке с диаметром отверстий в решетке 16 – 20 мм. Это обусловлено в первую очередь особенностью сырья, а также для снижения потерь мясного сока при посоле и созревании мяса. Посол и созревание мяса Посол мяса – важная подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции, формирует вкусовые и органолептические свойства продукции, повышает влаго связывающую и влаго удерживающую способность мясного сырья. Для посола мяса используют пищевую поваренную соль, нитритную посолочную смесь, а также глюкозу или сахарный песок. Процесс посола заключается в перемешивании измельченного мясного сырья с сухой поваренной солью в количестве 1,2 кг, нитритной посолочной смеси 1,3 кг и сахара в 0,2 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания составляет 5 – 7 минут. Для повышения экономической эффективности колбасного производства мелко измельченное мясо (2 – 3 мм) при производстве вареных колбасных изделий рекомендовано солить раствором поваренной соли, нитрита натрия и сахара плотностью 26 %, температура рассола должна быть не выше плюс 4 °С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при составлении фарша. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 24 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г сырья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном рецептурой. Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере предназначенной для посола и созревания мяса при температуре от 0 до плюс 4 °С. Время продолжения выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12 – 72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2 – 6 мм) мяса при производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена [7]. Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % к массе шпика с последующей выдержкой при температуре 0 – 4 °С до 10 суток. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и их высокий выход. жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|