Влияние технологических факторов на качество готовых изделий

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
37 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
возникновению различных технологических дефектов что негативно сказывается 
на экономике предприятия и реализации готовой продукции [8]. 
Характер дефектов колбасных изделий и причины из возникновения 
представлены в таблице 4. 
Таблица 4 – Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения 
Дефект 
Причина возникновения 
Загрязнение батонов 
(сажей, пеплом) 
Обжарка влажных батонов, использование смолистых 
пород дерева при обжарке и копчении 
Оплавленный шпик и 
отеки 
жира 
под 
оболочкой
Использование мягкого шпика; преждевременная 
закладка шпика в мешалку; высокая температура при 
обжарке, варке, копчении 
Слипы 
- 
участки 
оболочки, 
не 
обработанные 
дымовыми газами 
Соприкосновение батонов друг с другом во время 
обжарки, копчении 
Отеки бульона под 
оболочкой 
Низкая водо связывающая способность фарша; 
использование мороженого мяса длительных сроков 
хранения и мяса с высоким содержанием жира; 
недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша 
при измельчении (куттеровании); излишнее количество 
воды, 
добавленной 
при 
составлении 
фарша; 
несоблюдение последовательности закладки сырья в 
куттер 
Лопнувшая оболочка
Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; 
варка 
колбас 
при 
повышенной 
температуре; 
недоброкачественная оболочка 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
38 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Окончание таблицы 4 
Прихваченные жаром 
концы 
Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру 
батонов неодинаковых по длине размеров 
Морщинистость 
оболочки 
Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных 
колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под 
душем; нарушение режимов сушки сырокопченых 
колбас 
(повышение 
температуры, 
снижение 
относительной влажности) 
Сырые 
пятна 
на 
разрезе 
и 
разрыхление фарша 
Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность 
выдержки мяса в посоле; высокая температура в 
помещении для посола; задержка батонов после 
шприцевания 
в 
помещении 
с 
повышенной 
температурой; удлинение обжарки при повышенной 
температуре в камере; увеличение интервала времени 
между обжаркой и варкой; низкая температура в камере 
в начальный период варки 
Слизь или плесень на 
оболочке, 
проникновение 
плесени под оболочку 
Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и 
копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения 
колбас (повышение температуры и относительной 
влажности воздуха) 
 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
39 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 

жүктеу/скачать 1,35 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: