Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4
Оценка качества готовой продукции
жүктеу/скачать 1,35 Mb. Pdf көрінісі
|
2017 409 stoyanovad
| Оценка качества готовой продукции
Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Все исследования, а также методы оценки и контроля качественных показателей вареных колбасных изделий проводят в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 – «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800 – 1000 г, для химических анализов – 400 – 500 г [44, 47]. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям из государственного стандарта или технических условий, предъявляемым к каждому конкретному наименованию колбасных изделий. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 34 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов. Требования, предъявляемые к колбасным изделиям по органолептическим показателям: Внешний вид – оболочка должна быть сухая, крепкая, эластичная, без налётов плесени и грязи, должны отсутствовать наплывы фарша (появляются при механическом повреждении или разрыве оболочки до термообработки), натуральная оболочка должна плотно прилегающая к фаршу, искусственная оболочка как правило очень хорошо отделяется от фарша. Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий в сочетании со специями и пряностями используемыми в рецептуре колбасного изделия. Не допускается наличие посторонних не свойственных запахов, таких как затхлости, горюче смазочных материалов и других. Вкус должен быть свойственный данному виду продукта без прогорклого привкуса, в меру соленый. Вид на разрезе – на разрезе структура должна быть ровная без наличия пустот, бульонных отеков, окраска фарша равномерная, не допускается наличие не прокрашенных участков фарша (серых пятен). Шпик должен быть белого цвета или со слабым розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбас, без наличия серого цвета [5]. Консистенция варёных должна быть упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 35 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 В реализацию не допускаются колбасы, которые имеют следующие показатели: Внешний вид – поверхность заметно увлажнена, на поверхности батона присутствует своеобразный налет слизи и плесени, проникшей от фарша. Вкус и запах – вкус фарша неприятный, кисловато-горький. Жир и шпик имеют явно прогорклый вкус. Ощущается неприятный гнилостный запах или запах посторонних, не характерных для колбасных изделий веществ. С поверхности батонов исчезает характерный аромат, ощущается затхлый запах. Вкус отдельных кусочков шпика неприятный, салистый. Вид на разрезе – на периферии зеленовато-серое кольцо. Жир и шпик у всех видов колбасных изделий грязно-зелёного или жёлтого цвета. Консистенция – структура фарша разрыхлённая. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, поваренной соли, белка, жира и нитрита указанное в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические показатели в вареных колбасах, % Продукт Массовая доля, % Влага Поваренная соль Белков Жиров Нитрит Вареные колбасы 60 – 70 2 – 2,5 10 – 14 14 – 30 0,005 При использовании в рецептуре вареных колбасных изделий фосфатов их массовая доля в продукте (в пересчете на P 2 O 5 ) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала или пшеничной муки, их массовая доля его не должна превышать 5 % [20]. Так же установлены допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях согласно ТР ТС 021/2011, указанные таблице 3. Изм . Лист № докум. Подпись Дата Лист 36 ЮУрГУ–19.03.03.2017.295 Таблица 3 – Показатели безопасности колбасных изделий по ТР ТС 021/2011 Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: Свинец 0,3 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,03 Ртуть 0,02 Пестициды <**>: Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) 0,02 ДДТ и его метаболиты 0,01 Нитриты 30 Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Микробиологические показатели: КМАФАнМ БГКП (колиформы) 1×10 3 1,0 КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются E. coli 1,0 то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток S. aureus 1,0 масса (г), в которой не допускаются Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1 то же Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes 25 то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes Дрожжи 100 КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток Плесени 100 то же жүктеу/скачать 1,35 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|