Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
43 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Необходимое количество жилованного мяса рассчитывают по формуле: 
М
МЖ
=
М
МЖ
𝑖
𝐵
МЖ
𝑖
×100
,
(3) 
где 
М
МЖ
𝑖
– масса жилованного мяса i-го сорта, кг; 
𝐵
МЖ
𝑖
– выход жилованного мяса по сортам, %. 
Расчеты жилованного мяса представлены в таблице 7. 
Таблица 7 – Расчет потребности в жилованном мясе 
Сорт 
Необходимое 
количество 
Соотношение, 
% 
Нормативное 
соотношение, 
% 
Выход 
сырья по 
норме, кг 
говядина 
высший 
206,05 
13,18 
20 
339,28 
колбасная 1357,13 
86,81 
80 
1357,13 
Итого 
1563,18 
1619,4 
свинина 
нежирная 
496,7 
24,66 
25 
505,63 
колбасная 1516,9 
75,33 
75 
1516,9 
Итого 
2013,6 
2022,5 
Для рационального использования остаточной жилованной говядины 
увеличим выработку вареной колбасы «Любительская» 
Х
= 
133,23×100 % 
35 %
= 380,7 кг 
где Х – общая масса сырья. 
Далее рассчитываем выработку вареной колбасы «Любительская». 
В = 
380,7×107 %
100 %
= 407,3 кг 
Из этого следует, что общая выработка колбасы «Любительская»: 
В
= 200 + 407,3 = 607,3
кг 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
44 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
А общая масса сырья будет составлять: 
М
с
(
любительская
)
= 
100×607,3
107
= 567,6 кг/смену 
В результате расчета необходимой для производства массы жилованного мяса, 
требуется определить потребность цеха в мясе на костях M
k
, кг, расчет 
выполняется для каждой категории упитанности по формуле 
(4) 
где M
i
– масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и 
второго сорта говядины), кг;
k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории 
упитанности, %; 
a
m
– норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе 
жилованного мяса. 
Принимаем, что в колбасном производстве используется 20 % говядины I 
категории упитанности (k=20) и 80 % – II категории (k=80); свинины – 25 % III 
категории упитанности (k=25) и 75 % II категории (k=75). 
М
к
(
говядина
)
=
1696,4
(
0,20×75,5+0,80×72,5
)
×100 % = 2320,7 кг 
М
к
(
свинина
)
=
2022,5
(0,25×88,2 + 0,75×84,7)
×100 % = 2363,5 кг 
По массе мяса на костях определяем необходимую массу полу туш путем 
деления массы мяса на костях каждой категории упитанности на массу одной 
полу туши. 
В данной работе примем вес одной полу туши говядины – 130 кг, а свинины – 
60 кг. Следовательно, для производства заданного ассортимента нам необходимо 
18 полу туш говядины и 237 полу туш свинины. 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
45 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Следующим этапом технологических расчетов является определение 
потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, 
многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий. 
Потребность в колбасной оболочке определяется по формуле 
, (5) 
где О – объем производства колбасных изделий или мясных продуктов; 
К – приведенный коэффициент для различных видов колбас; 
Н – норма расхода белковой оболочки заданного диаметра. 
В данном проекте выпускаются следующие вареные колбасы: Любительская – 
607,3 кг (белковая оболочка Ø 65), колбаса Молочная – 1000 кг, Эстонская – 900 
кг, Таганская – 2000 кг, (для этих видов колбас искусственные оболочки Ø 65– 
120, Столичная – 900 кг (характерные натуральные оболочки – пузыри говяжьи и 
свиные). 
Возьмем оболочку для вареных колбас, отвечающий требованиям для данного 
вида колбас – полиамидная барьерная, а диаметр колбасы 95 мм 
Для данного ассортимента необходимо:
КВ Любительская = 6,07*1* 399 = 2421,9 м; 
КВ Молочная = 10* 1* 399 = 3990 м; 
КВ Эстонская = 0,9* 1 * 399 = 359,1м; 
КВ Таганская = 20* 1 * 399 = 7980 м; 
КВ Столичная = 0,9 * 1* 399 = 359,1 м. 
При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут 
концов маркированных искусственных оболочек используют алюминиевые скобы 
(клипсы).
Необходимое количество клипсов (
М
ВС
, кг) определяется по формуле: 
М
ВС
=
А
см
×𝑛
𝑘
100
, (6) 
где 
А
см
–
количество готовой продукции, производимой в смену,кг; 
n
k
–
норма расхода клипсов на 100 кг продукции. 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
46 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
М
ВС
= 
5048×0,9
100
= 46 кг . 
Расчет многооборотной тары производим исходя из вместимости полимерных 
ящиков и выработки в смену. Для транспортирования заданного ассортимента 
необходим 181 ящик вместимостью 30 кг. 

жүктеу/скачать 1,35 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: