Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
55 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Окончание таблицы 13
Наименование 
операции 
Количество 
оборудования 
Норма 
обслуживания 
машин одним 
рабочим, шт. 
Количество 
рабочих, чел 
Подготовка 
специй 
и 
посолочных 
смесей 
(составитель 
специй)
1 
1 
1 
Перемешивание 
мяса при посоле 
1 
1 
1 
Вторичное 
измельчение на 
волчке 
1 
1 
1 
Измельчение 
шпика 
(шпигорезы) 
1 
1 
1 
Приготовление 
фарша в куттере 
(куттеровщики) 
1 
1 
1 
Формование 
2 
2 
2 
Перемещение 
туш 
в 
холодильнике 
1 
1 
1 
Итого 
9 
Общая потребность цеха в трудовых ресурсах для производства заданного 
ассортимента вареных колбасных изделий составляет 23 человек, согласно 
нормативу количество вспомогательных рабочих составит 5 человек. Итого для 
обеспечения бесперебойной работы цеха и выпуска готовой продукции в 
колбасном цехе должно работать 28 человек. 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
56 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
3.5 Расчет площадей 
К структуре производственных помещений предназначенных для выпуска 
пищевой продукции применяются жесткие требования, такие как: обеспечение 
глубокой переработки основного сырья, а также полная или частичная 
переработка вторичного сырья, снижения технологических потерь, обеспечения 
кратчайших путей перемещения сырья и готовой продукции, также не 
допускается любое пересечения сырьевых протоков в производственном 
помещении, также структура помещений должна позволять без последствий 
вносить изменения в технологические операции и цепочки производства 
продукции [11]. 
При проектировании производственных цехов учитываются санитарные 
нормы и правила, типовые нормы и правила проектирования цехов, ветеринарные 
требования, требования техники безопасности, пожарной безопасности в строгом 
соответствии с технологическими схемами и типом используемого оборудования.
Для расчета отделений колбасного цеха рассчитываются исходя длительности 
технологического процесса, объемов производства колбасных изделий в смету, 
нормативам зоны рабочих площадей для обслуживания оборудования, норме 
расхода площади на каждую единицу производственного и технологического 
оборудования, а также с учетом установленных норм весовой нагрузки на 1 м
2
площади пола конкретно взятого отделения. 
1. Сырьевое отделение складывается из площади, необходимой для 
обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8 м
2
) 
[12] у нас она равна 64 м
2
; площади, необходимой для размещения и 
обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, 
спусков).
Площадь камеры накопления мяса F, м
2
, определяется по формуле 
, (11) 
где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш; 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
57 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
А – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, 
кг/смену; 
n – количество смен; 
τ – продолжительность хранения мяса, сут; 
q – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
, q = 200 кг/м
2
. 
Для ритмичной работы цеха необходимо проектировать отдельные камеры для 
каждого вида мяса (говядины, свинины). 
Площадь камеры накопления говядины и свинины: 
F
говядина
=
1,2×2320,7×(1+1)×1
200
=27,85 м
2
F
свинина
=
1,2×2363,5×(1+1)×1
200
=28,4 м
2
2. Площадь помещения для посола и созревания мяса рассчитывается исходя 
из площади, занятой оборудованием, и площади холодильной камеры для 
созревания мяса для последующего производства колбасных изделий в смену. 
С учетом габаритных размеров машин и нормальных условий обслуживания 
принимают по 18 м
2
на каждый волчок и мешалку (F
1
=36 м
2
). 
Площадь камеры для созревания мяса в посоле F
2
, м
2
, определяем по формуле 
, (12) 
где n – число смен работы колбасного цеха в сутки; 
А
i
– масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида, кг/смену; 
τ
i
– продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных 
видов колбас, сут; 
q
i
– норма нагрузки на 1 м
2
площади пола в посолочном отделении, кг/м
2
. 
Площадь камеры для созревания мяса в посоле F
2
, м
2
, определяем по формуле 
F
2
=
1×3700×2
175
=42,3м
2

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
58 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Склад соли рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м
2
пола 1700–2000 кг (F
3
). 
Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем 20 м
2
(F
4
). 
Общая площадь посолочного отделения: 
(13) 
В результате проведенных расчетов общая площадь необходимая для 
посолочного отделения будет составлять 100 м
2
. 
3. Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам, 
необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания 
оборудования. 
Исходя из выбранного нами оборудования для машинного отделения 
необходимо 72 м
2
.
4. Площадь отделения для подготовки оболочки принимаем исходя из нормы 
площади, равной 6 м
2
.
5. Для расчета площади термического отделения следует учитывать площадь 
необходимую для размещения термокамер, и нормы площади для 
беспрепятственного обслуживания оборудования. Исходя из подобранного нами 
оборудования, площадь термического отделения складывается из площадей трех 
универсальных термокамер. Для нормального обслуживания, а также 
перемещения колбасных рам, с учетом проходов и коридоров площадь 
принимается равной 100–200% от площади термокамер. 
F
т
=
((
1,7+2,740
)
×2+
(
1,475+3,500
))
×2=28,95 м
2
6. Площадь холодильных камер предназначенных для охлаждения и 
временного хранения подбираются согласно норме нагрузки на 1 м
2
площади 
пола, кг/м
2 
[36, 40]. 
Площадь камеры охлаждения F
охл
, м
2
, определяем по формуле 
, (14) 
где n – число смен работы сут.; 
А
i
– масса продукции каждого вида, направляемой на охлаждение, кг/смену; 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
59 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
τ
i
– продолжительность процесса охлаждения, смены; 
q – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
. 
F=
1×5000×1,5
100
=75 м
2
В таблице 14 указаны расчетные площади производственных и 
вспомогательных помещений. 
Таблица 14 – Сумма площадей производственных и вспомогательных 
помещений колбасного цеха 
Наименование помещений 
Площадь, м
2
Расчетное 
Принятое 
Приемное отделение 
– 
18,0 
Камера накопления и хранения 
охлажденной говядины 
27,85 
28,0 
Камера накопления и хранения 
охлажденной свинины 
28,4 
29,0 
Помещение 
для 
хранения 
непроизводственных отходов 
– 
18,0 
Комната приема пищи 
– 
13,0 
Санузел 
– 
6,0 
Прачечная 
– 
12,0 
Кабинет мастера, технолога 
– 
9,0 
Электрощитовая 
– 
6,0 
Механическая мастерская 
– 
12,0 
Экспедиция 
– 
18,0 
Моечная для многооборотной 
тары 
– 
9,0 
Камера хранения и охлаждения 
вареных колбас 
75 
75,0 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
60 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Окончание таблицы 14
Термическое отделение 
28,95 
29,0 
Камера хранения специй 
– 
10,0 
Помещения 
для 
подготовки 
специй 
– 
6,0 
Помещение для подготовки и 
хранения оболочки 
– 
6,0 
Производственная лаборатория 
– 
12,0 
Отделение для сухого и мокрого 
туалета отрубов 
– 
6,0 
Сырьевое отделение 
64,0 
64,0 
Душевая комната 
– 
1,5 
Раздевалки 
– 
8,0 
Машинно-шприцовочное 
отделение 
72,0 
Посолочное 
отделение 
(без 
камеры созревания) 
100,0 
100,0 
Камера созревания в посоле 
42,5 
43,0 
Помещение для хранения тары, 
чистка рам 
– 
15,0 
Итого 
630 
Подводя 
итог 
общая 
расчетная 
площадь 
для 
колбасного 
цеха 
производительностью 5 тонн в смену будет равна 630 м
2 
, выбираем сетку колон 
6 × 12
м
,
площадь строительного квадрата соответственно составляет 72 м
2 
. 
𝐾 =
630
72
= 8,75
 
K – количество строительных квадратов. 
Принимаем 9 строительных квадратов. 

Изм
. 
Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
61 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 

жүктеу/скачать 1,35 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: