«Жалпы технологиясы»

1. 
   Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.
   
2. 
   Дайын өнімге қойылатын талаптар.
   
3. 
   Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
   
4. 
   Өндіріс процестерін бақылау дегеніміз не?
   
5. 
   Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
   

1. 
   Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
   
2. 
   Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
   
3. 
   Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
   
4. 
   Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности
   

№ 2 Зертханалық жұмыс

Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу арқылы шешіледі.

Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.

1. 
   5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
   
2. 
   Конусты 150-200 мл колбалар
   
3. 
   Пробиркалар.
   

Реакцияны төмендегідей жүргізеді:

20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:

1. 
   10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
   
2. 
   Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
   
3. 
   1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
   
4. 
   0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
   
5. 
   0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
   
6. 
   0,1 % -тік спиртті метил синкасы
   
7. 
   Формалин
   
8. 
   Сопақша колбалар
   
9. 
   Сағаттық шыны
   
10. 
    Пробиркалар
    
11. 
    Қағаз сүзгіштер
    

40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын бөлек сүзеді.

Амино-аммиакты азотты анықтау

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.

мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері;

У₁ – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің ерітіндісінің мөлшері, мл;

У₂ – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;

К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;

Қажетті құрал-жабдықтар:

1. 
   Түбі дөңгелек колба
   
2. 
   Буды жасау
   
3. 
   Тамшы ұстағыш
   
4. 
   Тоңазытқыш
   
5. 
   200 мл-лік сопақ колба
   

Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.

Баллдық көрсеткіштері:

Жас (балғын) етте – 21-25

Бұзылайын деген етте – 10-20

Жас емес етте – 0,9.

Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:

Органолептикалық - 13

Ұшпа май қышқылдары – 32

Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4

Аминоаммиакты азот – 2

Бактериоскопия – 2

Барлығы:25.

Көрсеткіштер	Баллдарды төмендету
Сорпа аздап ылай	0
Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы	3
Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг

80-ге дейін

320-100

130-дан астам.

Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын кестеге түсіріп, тіркейміз.

1. 
   Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.
   
2. 
   Етті, субөнімдерді суыту.
   
3. 
   Етті, субөнімдерді мұздату.
   
4. 
   Суытылған, мұздатылған етті сақтау.
   
5. 
   Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.
   
6. 
   Етті ерітуді қадағалау.
   
7. 
   Еттің жастығын анықтау.
   

4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;

m₂ - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ^ОС 10 минут бойы кептіреді.

мұнда, х₁ – майдың құрамы, %;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Күлдің құрамын анықтау

Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды.

мұнда, х₃ – күлдің құрамы, %;

m₁ – күлдің салмағы, г;

m₁ – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Белок құрамын анықтау.

Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, х – белоктың құрамы, %;

х₁ – ылғалдылық мөлшері;

х₂ – ылғалдылық мөлшері;

х₃ – күлдің мөлшері;

Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.

көрсеткіштерін зерттеу.

хромқышқылды калий.

Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :

1. 
   Методикалық көрсеткішпен танысу .
   
2. 
   Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру .
   

Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады.

Бақылау сүрақтары :

1. 
   Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі.
   
2. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата.
   
3. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата.
   
4. 
   Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата.
   
5. 
   Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет.
   

№ 5 зертханалық жұмыс

Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.

Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.

Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.

Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.

Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.

Ескерту: Кейбір жағдайлардағы сүттің қышқылдылығы су қоспай-ақ анықтауға жол беріледі, ондайда алынған қышқылдылық көрсеткіші 2 градус Тернерге кемітіледі.

Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.

Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары кілегей үшін 2 мл қосады.

Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1 градус Тернердан аспауы тиіс.

Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі сияқты жүргізіледі.

Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.

Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады. Келсаппен езіп, 35-40 ⁰С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.

Майға арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.

Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге көбейткендегі көбейтіндісіне тең.

Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді. Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.

Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл) жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.

Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соныњ өзінде қызғылт түс 1 минут бойы сақталып тұруы керек.

Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.

1. 
   Методикамен танысу.
   
2. 
   Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру.
   
3. 
   Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру.