Жоспары Кіріспе Негізгі бөлім Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе Кіріспе Сондықтан тағамды ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты тағам құрамында адам физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз етуі қажет
жүктеу/скачать 3,04 Mb.
|
Ақуыздың тағам дайындау кезіндегі өзгеруі
- Бұл бет үшін навигация:
- Ақуыздардың денатурациясы
Ақуыздардың денатурациясы02 03 04 05 Бастапқы құрылым (аминқышқылдарының тізбегі), сондықтан ақуыздың химиялық құрамы өзгермейді. Ақуыздардың жылу денатурациясы ең үлкен практикалық мәнге ие. Ақуыздарды қыздыру ақуыз молекулаларындағы атомдар мен полипептидтік тізбектердің жылу қозғалысын күшейтеді, нәтижесінде полипептидтік тізбектер арасындағы әлсіз көлденең байланыстар (мысалы, сутегі) бұзылады, сонымен қатар гидрофобты және бүйірлік тізбектер арасындағы басқа өзара әрекеттесулер әлсірейді. Нәтижесінде ақуыз молекуласындағы полипептидтік тізбектердің конформациясы өзгереді. Глобулярлы ақуыздарда ақуыз глобулалары пайда болады содан кейін жаңа типтегі коагуляция пайда болады; ақуыз молекуласының (пептидті, дисульфидті) берік (ковалентті) байланыстары мұндай қайта құрылымдау кезінде бұзылмайды. 01 Ақуыздардың денатурациясы-бұл күрделі процесс, онда температура, механикалық әсер, химиялық агенттер әсерінен ақуыз макромолекуласының екінші, үшінші және төрттік құрылымы, яғни оның жергілікті кеңістіктік конфигурациясы өзгереді. Ақуыздардың денатурациясыАқуыздардың денатурациясыДенатурация кезінде ақуыздардың молекулалық қайта құрылуында денатуратталған ақуыздың жаңа конформациялық құрылымын құруға қатысатын су белсенді рөл атқарады. Кристалл түрінде оқшауланған толығымен сусыздандырылған ақуыздар өте төзімді және 1000С және одан жоғары температураға дейін ұзақ уақыт қызған кезде де денатурацияланбайды. Денатурация ақуыздың маңызды қасиеттерінің өзгеруімен қатар жүреді: биологиялық белсенділіктің жоғалуы, түрлердің ерекшелігі, ылғалдану қабілеті (еру және ісіну); протеолетикалық ферменттердің (оның ішінде ас қорыту) шабуылының жақсаруы; белоктардың реактивтілігінің жоғарылауы; ақуыз молекулаларының агрегациясы. Сыртқы әсерлердің денатурациялық әсері белоктардың ылғалдануы неғұрлым жоғары болса және олардың ерітіндідегі концентрациясы төмен болса, соғұрлым күшті болады. Агрегация-күшті, мысалы, дисульфидті және көптеген әлсіз молекулааралық байланыстарды тудыратын денатуратталған ақуыз молекулаларының өзара әрекеттесуі. 1 2 3 4 5 Ақуыз молекулаларының агрегациясының салдары үлкен бөлшектердің түзілуі болып табылады. Ақуыз бөлшектерінің одан әрі агрегациясының салдары ерітіндідегі ақуыз концентрациясына байланысты әр түрлі болады. Аз концентрацияланған ерітінділерде тұнбаға түсетін немесе сұйықтықтың бетіне қалқып шығатын ақуыз үлпектері пайда болады (көбінесе көбік түзеді). Бұл түрдегі агрегацияның мысалдары-денатуратталған лактоальбумин үлпектерінің тұнбаға түсуі (сүтті қайнатқанда), Неғұрлым концентрацияланған ақуыз ерітінділеріндегі ақуыздардың денатурациясы кезінде олардың агрегациясы нәтижесінде жүйедегі барлық суды ұстап тұратын үздіксіз желе пайда болады. ет және балық сорпаларының бетінде қабыршақтар мен ақуыздардың көбіктенуі. Ақуыздардың агрегациясының бұл түрі ет, балық, жұмыртқа және Бұл ерітінділердегі ақуыздардың концентрациясы 1% - дан аспайды. олардың негізіндегі әртүрлі қоспаларды термиялық өңдеуде байқалады. жүктеу/скачать 3,04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|