Көкөністер мен жемістердің ақуыздары көкөністер мен жемістердегі ақуыз заттардың мөлшері
1 Көкөністер мен жемістердің ақуыздары көкөністер мен жемістердегі ақуыз заттардың мөлшері 2-2,5% - дан аспайды.
Белоктар цитоплазманың, оның органоидтарының және өсімдік жасушаларының ядроларының негізгі құрылымдық элементтері болып табылады.
Термиялық өңдеу кезінде цитоплазма ақуыздары коагуляцияланып, қабыршақ түзеді; жасуша мембранасының құрылымы бұзылады.
Оның жойылуы жасуша шырынында еріген заттардың сорпаға немесе көкөністер термиялық өңдеуден өткен немесе сақталған басқа сұйықтыққа диффузиясына және сорпада немесе басқа сұйықтықта еріген заттардың енуіне ықпал етеді.
2 3 4 5
01 02 03 04 05 Астық өнімдерінің ақуыздары бұршақ, бұршақ, жасымық шамамен 20-23% ақуыз заттарын, соя — 30% құрайды.
Дәнді дақылдарда олардың саны 11%— ға жетеді, ал жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұнында-10-12%.
Астық өнімдерінде ақуыздар сусыздандырылған күйде болады, сондықтан бұршақ дақылдарын жібіту,
Жарма пісіру немесе қамыр илеу кезінде олар ылғалды сіңіріп, ісінуге қабілетті. 50-70° C дейін қызған кезде ісінген ақуыздар коагуляцияланып, сіңірілген ылғалдың бір бөлігін сығып алады, ол пастерленген крахмалмен байланысады.
Аспаздық тәжірибеде қолданылатын бидай ұнын маймен немесе майсыз 120° C және одан жоғары температурада өткізу оның құрамындағы ақуыздарға әсер етеді, олар денатурацияланып, ісіну және глютен түзу қабілетін жоғалтады.
Пайдаланылған әдебиеттер
ГОСТ 21784-76 "құс еті және оны қайта өңдеу өнімдері";
ГОСТ 27747-88 " Қоян еті. Техникалық шарттар " 1989 жылдың 1 шілдесінде 18/104-65 MRTU орнына енгізілді;
Дубцов г. г. "тамақ дайындау технологиясы", 2002 ж;
