Кешенді емтиханға арналған сұРАҚтар топырақтану топырақ профилі, оның құрылысы және морфологиялық белгілері
Картоп, көкөніс және жемістерді сақтау негіздері
жүктеу/скачать 208,94 Kb.
|
гос жауаптаррр
| Картоп, көкөніс және жемістерді сақтау негіздері
Жеміс, көкөністерді сақтау объектісі ретінде жіктеу. Сақталғыштық және төзімдік. Сақтау кезінде жеміс, көкөністер ішінде өтетін негізгі тіршілік үрдістер. Тыныс алу үрдісі. Көкөністердің тыныштық кезеңі. Сақтаудың негізгі факторлары. Жеміс, көкөністердің сақталғыштығына, тыныс алу интенсивтілігіне, микроорганизмдердің дамуына сақтау температурасының тигізетін әсері. Дақылға, сортқа өнімнің физиологиялық жағдайына қарай сақтау температурасын таңдау. Қойманың ішіндегі ауа ылғалдылығы, оның өнімнен су булану жылдамдығына тигізетін әсері. Өнімнің солуы және суланып тершуі. Ауаның газды құрамы. Көмір қышқыл газы мен оттегі мөлшерінің жеміс, көкөністердегі зат алмасу үрдісінің интенсивтілгіне және микроорганиздер даму жылдамдығына тигізетін әсері. Сақтау үшін қолайлы жағдай қалыптастыруға ауа алмасуының маңызы. Сақтаудың қосымша факторлары. Негізгі бөлім Сақтау әдістерінің жалпы жіктелуі. Әртүрлі сақтау әдістерінің кемшіліктері мен артықшылықтары. Жеміс, көкөністерді әртүрлі қоймаларда орналастыру тәсілдері. Далада сақтау тәсілдері: бурттар мен траншеялар. Стационарлы қоймалар. Олардың жіктелуі, түрлері, құрылыс ерекшеліктері, ауа алмастыру жүйелері. Әртүрлі қоймаларда қолданылатын өнім сақтау әдістері мен режимдері. Қойма жұмыстарын механикаландыру жолдары. Тоңазтқыштардың жұмыс істеу принциптері. Реттелетін газды ортасы бар қоймаларды салу, пайдалану ерекшеліктері. Қойма бөлмелерінде ауаның газды құрамын қалыптастыру жолдары және сол үшін қолданылатын жабдықтар. Жеміс, көкөністер сорттарын сақтауға арналған газды режимдер. Қоймаларды өнімді қабылдап, сақтауға дайындау. Қоймалардағы сақтау жағдайларын, сақтауға қойылған өнімнің сапасын бақылау. Картоптың сақтау объектісі ретіндегі биологиялық негіздері. Картоп сақтау мерзімдері, қолайлы режимдері. Картоп сақтауға арналған қойма түрлері. Өнімді әртүрлі қоймаларда орналастыру әдістері. Тұқымдық картоптың сақтау ерекшеліктері. Сақтау кезінде болатын аурулар және олармен күресу жолдары. Тамыржемістілерді сақтау ерекшеліктері. Тұқымдық және азықтық тамыржемістілерді сақтау жағдайлары. Тамыржемістілерді жинау, сақтауға дайындау, қоймада орналастыру және сақтау әдістері. Сақтау кезіндегі өнім шығындарын азайту. Капустаны сақтау ерекшеліктері. Тұқымдық және азықтық капустаны сақтау жағдайлары. Капустаны жинау, сақтауға дайындау, қоймада орналастыру және сақтау әдістері. Сақтау кезіндегі өнім шығындарын азайту жолдары. Пияз бен сарымсақтың сақтауға объектісі ретіндегі биологиялық қасиеттері. Тұқымдық және азықтық өнімді сақтау жағдайлары. Сақтаудың жылы, суық, аралас тәсілдері. Қызанақтың пісу дәрежесіне байланысты сақтау режимдері. Қияр, асқабақ, қауын, қарбыз сақтау технологиялары. Шекілдеуікті жемістердің сақтау объектісі ретіндегі биологиялық қасиеттері. Жемістерді жинау және ұзақ уақыт сақтауға дайындау. Сақтау технологиясы, режимі, тәсілдері. Реттелетін газды ортада сақтау. Әртүрлі сорттарды сақтау ерекшеліктері. Сақтау кезінде болатын микробиологиялық және физиологиялық аурулар. Жүзімнің сақтау объектісі ретіндегі ерекшеліктері. Жинау, ыдысқа салу, тасымалдау, сақтау жағдайлары. Сүйекті жемістер мен жидектердің сақтау технологиясы, режимі. Мәңгі жасыл дақылдарды, жаңғақтарды сақтау ерекшеліктері. Консервілеу әдістерінің түрлері: физикалық, микробиологиялық, химиялық әдістер. Сақтау, тасымалдау, қабылдап алу кездерінде шикізатқа қойылатын талаптар. Консервілеуге арналған ыдыстар және оларды белгілеу. Консервіленген өнімнің мөлшерін есептеу тәртібі. Стерилдеу мен пастерлеу. Стерилдеу кезінде өтетін жалпы үрдістер. Шикізат дайындау, сорттау, сұрыптау, жуу, тазалау, майдалау, бланширлеу. Осы жұмыстар үшін пайдаланатын машиналар. Кәдімгі көкөніс консервілері. Технология ерекшеліктері. Ассортименті, рецептурасы. Тістемелі көкөніс консервілері. Технология ерекшеліктері. Ассортименті мен рецептурасы. Қызанақ өнімдері. Қызанақ шырынын, қызанақ пастасын, қызанақ езбесін, қызанақ соусын өндіретін технология. Жеміс-жидек шырындары, нәрсулар, езбе тәріздес өнімдер. Өнімге, шикізатқа қояр талаптар. Технологиялық операциялар, қолданылатын құралдар, дайын өнімнің сапасы, ассортименті. Жеміс, көкөніс маринадтары, шикізат дайындау ерекшеліктері, рецептурасы, ассортименті. Қайнатпа. Әртүрлі тәсілдер технологиясы мен ерекшеліктері. Қайнатпаны жай ауа қысымымен және ваккум аппаратта бір рет және бірнеше рет қайнату. Джем, повидло, мармелад, тоңба. Шикізатқа қояр талаптар, дайындау тәртібі. Жеміс-көкөністерді кептіру кезінде жүретін үрдістер. Шикізат сапасына қойылатын талаптар және оны дайындау тәсілдері. Жеміс және көкөністерді кептіру тәсілдері. Жемістерді күнге кептіру. Жеміс және көкөністерді кептіргіш қондырғыларда кептіру. Кептіргіштердің түрлері: конвейерлі, тоннелді, бүркігіш, вальцалы. Сублимациялық кептіру технологиясы және оның жабдықтары. Кептірген өнімді қаптау және сақтау жағдайлары. Тезмұздату ережелері. Шикізатқа қойылатын талаптар және оны дайындау. Тезмұздатудың технологиясы. Тезмұздатылған жеміс-көкөністерді қаптау және сақтау. Ашытылған және тұздалған жемістер мен көкөністер. Консервілеу әдістерінің теориялық негіздері. Өнім түрлері, оның сапасына қояр талаптар, өңдеу кезінде өтетін микробиологиялық үрдістер. Ашытылғын капустаны, тұздалған қияр, қызанақ, ашытылған алма, қарбыз дайындаудың ерекшеліктері. Дайын өнім шығымын есептеу. Сульфиттеу. Өнім құрамындағы күкірт ангидридінің мөлшерін нормалау және оның өнім сапасына тигізетін әсері. Сульфиттеу кезіндегі қауіпсіздік ережесі. Консервілеуде бензой қышқылын және натрий бензоатын, сорбин қышқылын және оның тұздарын қолдану. жүктеу/скачать 208,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|