Кіріспе ғылыми-зерттеу бөлімі

Нан – адамның ең қажетті азығы болып қана қоймай, оның рухани байлығы да болып есептеледі. Нанның пайда болу тарихы, бұл әр халықтың терең мәдениетіне байланысты. Нан сан ғасырлар бойы адамзаттың ең басты азығы болып келеді.

Нан - қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.

Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен қүрған кұйінде болады.

Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40- 50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.

Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамта- масыз етеді.

Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-га дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ боладьі. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да канттармен бірігіп энергетикалык заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның кажеттілігін I сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В₂-0,13 және 0,06 мг%, РР витамині 4,20 және 0,92 мг%. Сондыктанда кейбір аймактарда жоғары және I сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В₁ және В₂, 2 мг РР витаминін косады. А және С витамині нан кұрамында мүлдем болмайды [1].

Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органо- лептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың қүрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.

Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.

Қазіргі заманғы наубайхана кәсіпорындары - тағам саласындағы тұрақты дамып келе жатқан өндірістердің бірі.

Толық және дұрыс тамақтану – ұлттың өмірі мен денсаулығын сақтау үшін ең маңызды және қажетті жағдайлардың бірі. Зат алмасу үдерісінің бұзылуына байланысты туындаған бірқатар аурулар кезінде олардың қалыпқа келуіне ықпал ететін зат болып табылатын лецитинді қосу арқылы нан-тоқаш өнімдерін пісіру тиімді емдік жəне алдын алу құралы болып саналады. Бұл өнімдердің құрамына, сондай-ақ, бидай кебегі, соя ұны жəне де амин қышқылдарының, дəрумендердің, алмастыруға келмейтін майлардың көзі болып табылатын басқа да компоненттер кіреді. Ондай өнімдерге нан мен ≪Амурские≫ батоны, лецитин қосылған ем-дəмдік кебек нандары, т.б. жатады. Мұндай ем-дəмдік өнімдер атеросклероз, семіздік, бауыр аурулары, жүйке тозғанда жəне басқа да аурулар кезінде тиімді əсер етеді [2].

Құрамындағы тағамдық талшықтары мол нан-тоқаш өнімдері. Əлемнің көптеген елдерінде нанның бұл сұрыпы ≪салауатты нан≫ деп аталады. Бұл топқа төмендегі нандар кіреді: дəнді нан (60 % ірі бөлшектенген бидай дəндері), формалы жəне жалпақ қалың, салмағы 200-300 г болады; ≪Докторские≫ нандары (20 % бидай кебектері) – формалы немесе жалпақ қалың, салмағы 300-400 г; ≪Барвихинский≫ наны (50 % ірі бөлшектенген бидай дəндері), формада пісіреді, салмағы 200-ден 800 г-ға дейін; ≪Воскресенский≫ наны (10 % кебектер) – жоғары немесе І сұрып ұнына қант қосып пісіреді, формалы, салмағы 600г; ≪Владимирский≫ наны (9,5 % бидай кебектері) – жоғары сұрыпты ұнға қант қосып пісіреді, формалы, салмағы 300 г; ≪Новинка≫ наны (34 % ұнтақталған бидай жармасы) – зире, повидло қосып, І сұрыпты бидай ұнынан, батон формалы, салмағы 350 г., жəне жоғарғы сұрып ұнына көпжармалы қоспа қосылады [3].

Глюкоза жартылай микрофлораның өзімен қолданылып, ішектің перистальтикасына ықпал ететін органикалық қышқылдарға дейін (майлы, сүтті) тотығады, глюза жартылай қанға сіңе алады. Целлюлозаның адам үшін басты рөлдері: ішектің перистальтикасына, нəжіс массасының қалыптасуына, өттің айдалуына, холестерин мен уытты заттар қосылыстарының сіңірілуіне кедергі келтіре отырып, сорып алуға тырысады [4].

Лигнин құрлықтағы өсімдіктердің құрамына кіретін, биосинтез өнімі болып саналатын, күрделі (торлы) хош иісті табиғи полимер. Целлюлозадан кейін лигнин – жер бетіндегі ең көп таралған полимер. Ағзада ішектің перистальтикасына (жиырылу қызметіне) ықпал етеді, іш қатуыныңалдын алады, холестерин, креатинин, несепнəр, əртүрлі аллергендер мен өзге де улы жəне артық өнімдерді сорып алады [5].

Қазіргі таңдағы адамның тəуліктік рационындағы тағамдық талшықтардың жетіспеушілігі диабет, атеросклероз, жүректің ишемиялық ауруы, ас қорыту жолдарының аурулары, сонымен қатар, əртүрлі қатерлі жаңа түзілістер санының өсуіне əкеліп соқтыруда.

Функционалдық өсімдік қоспалары (дəнді кебектер, ұрық үлпектері, жемістер мен көкөністердің ұнтақтары, т.б.) ақуыз, тағамдық талшықтар, дəрумендер, минералды заттар жəне т.с.с. пайдалы компоненттердің бай көзі болып есептеледі, нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде қосымша шикізат түрлері ретінде пайдаланылады [6].

Bifi dobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium жəне т.б. тектес пробиотикалық микроағзалар адам ағзасына ас қорыту жолдарының микрофлорасының биологиялық белсенділігі мен қалыпты құрамын ұстап тұру арқылы əсер етеді. Пребиотиктер іріктей отырып, ішектің қорғаныс микрофлорасының өкілдерінің өсуі мен биологиялық белсенділігіне ықпал етеді, сол арқылы оның қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігіне қолдау көрсетеді [7].

Адам микрофлорасының тепе-теңсіздігін түзету үшін, пребиотиктер пробиотиктердің əрекетін күшейткен кезде, пробиотиктер де, пребиотиктер де, сонымен қатар симбиотиктер де (мультипробиотиктер), яғни, бифидо немесе лактобактериялардың бірнеше штамдарының үйлесімі қолданылады.

Солтүстік Кавказ МТУ-дың қолданбалы биотехнология кафедрасында пребиотикалық қасиеттері бар нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасы мен технологиясы əзірленді. Бифидогенді қоспа ретінде лактозасының бір бөлігі лактулозаға, аммоний тұздарына жəне жартылай майсыздандырылған ұнға изомерленген сүт сығындысының компоненттерінен тұратын ≪Лактохлеб≫ құрғақ бифидогенді концентрат қолданылды [8].

- құнарландырылған азық-түліктердегі дəрумендер мен минералды заттардың регламенттелген құрамы осы өнімнің жеке орамында көрсетіліп, өндірушімен де, Мемлекеттік қадағалау органымен де қатаң бақылануы тиіс;

- құнарландырылған азық-түліктердің тиімділігі, алдымен, жануарларда сынақтан өткізіліп, репрезентативті топтағы адамдар арасында көрсетіліп, толықтай қауіпсіздігі мен қолжетімді дəмдік қасиеттерін ғана көрсетіп қоймай, жақсы қорытылуын, ағзаның құнарландырылған азық-түліктің құрамына енгізілген дəрумендер мен минералды заттармен қамтамасыз етілуін біршама жетілдіру қабілетін жəне денсаулықтың осы заттармен байланысты көрсеткіштерін көрсете алатын апробациямен расталуы тиіс [9].

Теңіз орамжапырағы қосылған нан холестерин алмасуын реттейді, эндокринді жүйе мен қалқанша бездің қызметін қалыпқа келтіруге ықпал етеді.

Темірмен жəне В1, В2, РР дəрумендерімен құнарландырылған қатпарлы нан анемияның алдын алуға, зиреқосылған нан ас қорыту үдерістерін жақсартады.

Темірдің, мырыштың тұздарымен, сондай-ақ, В тобы мен РР дəрумендерімен құнарландырылған ұннан пісірілген нан əртүрлі себепті анемияның алдын алуға, ағзаның қорғаныс қызметін арттыруда тиімді, сонымен қатар, ақуызды жəне көмірсулы алмасуларды реттеуге ықпал етеді [10].

Соңғы жылдары біздің еліміздің және Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы елдерінің мамандары дәстүрлі емес шикізатты қолданудың ғылыми бағытын қалыптастырды.

Шикізаттың алуан түрлерін қолданудың бағытталғандығына және қол жеткізілетін технологиялық тиімділікке шикізаттың химиялық құрамы және жекелеген компоненттерінің арақатынасы, онын физикалық-химиялык, технологиялық және функционалдық қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері себепші болуда.

Ғылыми-зерттеу нәтижелерін және өнеркәсіптік жүргізілген тәжірибелерді корыта талдау барысында, наубайхана өндірісі үшін дәстүрсіз шикізаттарды алу көзіне байланысты: мал, өсімдік және микроб текті шикізаттар сияқты топтарға бөледі.

Өсімдік текті шикізаттарға наубайханалық емес және бұршақ дақылдарынан алынған әртүрлі ұндар: сұлы, арпа, ас бұршақ, жүгері, үрме бұршақ, соя, амарант ұны, күріш үншасы және т.б. жатады. Оларды қолдану нанның тағамдық құндылығын арттыру, ассортиментті кеңейту, диеталық мақсаттағы нанның жекелеген түрлерін жасау максатында қойылған міндеттерді шешуге ба- ғытталған.

Өнеркәсіпте бидай мен қара бидай дәнін қайта өңдеу өнімдері: әртүрлі кебектер, бидай ұрығы, бүтін дәннен алынған ұндарды қолдану кеңінен таралауда. Олар акуыздың, витаминдердің, минералдық компоненттердің, тағам талшықтарының көздері болып табылады.

Жоғары акуызды шикізаттарды май өнеркәсібінің жанама өнімдерінен - соя, мақта, кұнбағыс, арахис, рапстың күнжарасы мен шроттарынан алады. Олардан ақуыздың мөлшері 40-50% болатын ақуыз ұны, ақуыз концентраттары (70-75% ақуыз) және ақуыз изоляттары (85-90% ақуыз) алынады. Күнбағыс және соя майын гидратациялаған кезде фосфатид концентраттары алынады. Қазіргі кезде микроб текті өнімдерден шикізат алу:  ашыткылардың биомассасынан кұрамында каротині бар ақуыз препаратын, сыра және наубайхана ашытқыларынан ашыткы авто- лизаттарын, наубайханалык ашыткыдан ақуыз сығындыларын (изоляттар), әртүрлі микроорганизмдерді синтездейтін микроб полисахаридтерін алу бағытында қарқынды зерттеулер жүргізіліп жатыр.

Нан өндірісіндегі соңғы 10 жыл аралығында жарияланған патенттерге патенттік шолу жасап, келесі еңбектерге назар бөлдім.

Бұл ұсынылған әдісте қамыр дайындауда жоғары және бірінші бидай ұнын, пресстелген ашытқылардан жасалған суспензияны, құрғақ бидай желімтігін және тұзды ерітіндіні қосуды, қамыр ашығаннан кейн төмен тотықтырылған суық сығу арқылы алынған тазартылмаған өсімдік майын қосып, қамырды ашытып пісірудіқарастырады. Осы әдіс өнімнің май-қышқылды құрамын жақсартады, сақтау мерзімін ұзартып, органолептикалық көрсеткіштерін, сонымен қатар нанның дәрумендік және минералдық құрамын жақсартып, биологиялық құндылығын жоғарылатады [4].

Келесі өнертабыс тамақ өнеркәсібіне жатады және нан-тоқаш өнеркәсібінде нанбөлішке өнімдерін өндіруде қолданыла алады. Өнертабыс қара бидай нанын дайындауда биологиялық белсенді қоспаны және модифицирленген крахмалды қосуды қарастырады. Осы әдіс қамыр дайындаудың микробиологиялық процессін жылдамдатып, кеуектілігін жоғарылатады, нақты көлем мен сақтау мерзімін ұзартып, нан құнын төмендетеді және нанның өнімділігін арттырады [5].

Нан дайындау тәсілі, қамырды дайындауға және енгізуге ұсынылған компоненттерді араластырып, қайтарылатын қалдық ретінде, пісіру ұнтағы, оны ашыту, қамырды бөлшектеп, сынақ дайындамалар мен пісіруді тарату, құрамында сынықтың алдын-ала экструдталған және ұнтақталған күйге негізделеді және ұнның 10% -на дейін мөлшерде енгізіледі [6].

Келесі әдісте қайнатпаны дайындауда қара бидай ұнының орнына жасымық ұның пайдалануды, ал қамыр илеуді салқындатудан кейн қанттандырмай жүргізеді. Нәтижесінде тағамдық құндылығы жақсартылған өнім алынады, ассортимент кеңейеді, нан дайындау процесі қарқынды дамып, оның қатуы бәсеңдейді [7].

Бұл әдіс нанды толық биологиялық белсендірілген бидай мен қара бидай дәнінен дайындауды қарастырады. Дәннің ағынды сумен жуады, оны шылайды, ұнтақтайды, алынған дәннік массаға рецептік компоненттер қосып қамыр дайындайды, қамырды ашытады езгілеп жұмсарады, бөледі, тынықтырып, пісіреді. Бидай дәнін шылауды 36-39сағ бойы кесудің температурасы 41-45° С кезінде жүргізеді. Қара бидай дәнің шылауды 30-60 сағ бойы, су температурасы 30-45°С кеінде жүргізеді. Әр 6 сағ сайын екі дәнді де ағынды сумен жуады. Қамыр дайындаудан бұрын ұнтакталған бидай дәнімен қара бидай дәнін 4-5мин көлемінде араластырады. Кейін 5-8мин жетілуге тастап кетеді, одан кейін оған рецептік компоненттер, 14%-ға дейін ұн қосып 8-10мин көлемінде араластырады, ары карай 20-25мин бойы жетілуге тастап кетед1 [8].

Тритикалық ұн пайдаланатын нан өндірісінің әдісі құрамында қышқылдық бар ұнды жартылай фабрикаттарды дайындауды, қамыр ашытқысында - пресстелген ашытқыларды, тұзды, суды және де басқа рецептурада қарастырылған ингредиенттерді қосу арқылы қамырды илеуді, ашытуды, қамырды бөлшектеуді және пісіруді қарастырады. Өнертабыс шикізат базасын кеңейтуге, нан өнімдерінің ассортиментін арттыруға, оның сапасын және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді [9].

Бидай нанын өндіру әдісі қамырды ұн, ашытқы суспензиясы, тұз ерітіндісі, су және кальций хлоридімен байытылған соя сарысуын қосып илеуден тұрады. Соя сарысуын камырға 5-15%, ал кальций хлоридін сарысуға 1,5-3,5% қосады. Қамырға кальций хлоридімен байытылган соя сарысуын қосу ашыту микрофлорасының белсенділігіне әсерін тигізеді, бидай ұнының сапасын жақсартады және оның балаусалығын сактауға қабілеттілігін арттырады. Осы әдіспен алынған бидай нанын биологиялық құндылығы және азықтық кұндылығы жоғары өнімдерге жаткызуга болады және профилактикалық азықтандыруда қолдану ұсынылған [10].