Лекция №1,2 Кіріспе. Тоңазытқыш машиналардың теориялық негіздері. Температура бағаналары

Ақуыздар температура, органикалық еріткіштер, қышқылдар немесе тұздар әсерінен ериді және тұнбаға түседі. Бұл денатурация процессі деп аталады.

Жоғары температурада өңделген тамақ өнімдері құрамында денатурацияланған ақуыздар болады. Бұл әдіс жеміс-жидектерді, саңырауқұлақтарды, сүтті, балықты кептіруде және нан, кондитер өнімдерін пісіруде қолданылады. Ақуыздардың биологиялық құндылығы ол ауыстырылмайтын амин қышқылдарының ағзада өнделмейді.

Кейбір амин қышқылдары ағзада синтезделеді, бірақ ағзада синтезделмейтін он амин қышқылы бар; олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын ақуыздар толық құрамы деп аталады (ет, балық, жұмыртқа, сүт ақуыздары). Бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмаса ақуыз толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б. ақуыздары). Сондықтан ағзаның амин қышқылға қажеттілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әртүрлі қатынасын қолдану керек.

Тамақ өнімдері құрамындағы ақуыз мөлшері ірімшікте 22-27%, етте 15-22,5%, балықта 14-22%, сүзбеде 16,1%, жұмыртқада 12,5%, нанда 6-10,3%, картопта – 2%, жеміс-жидектерде 0,5-6,5% болады. Ақуыздардың сіңімділігі 70 % (картоп, дәнде)-96% (жұмыртқа және сүт өнімдерінде) дейін ауытқиды.

Майлар шығу тегіне қарай өсімдік және жануар майлары деп бөледі. Химиялық табиғаты бойынша – бұл үш атомды спирт глицерин мен әртүрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Олардың сұйық консистенциясы май құрамында көп мөлшерде екі байланыста болатын қанықпаған май қышқылдарымен түсіндіріледі. Қатты өсімдік майларына какос, пальма, какао майлары, ал сұйық майларға күнбағыс, мақта майлары жатады. Ал қатты жануар майларына сиыр, қой, шошқа, сиыр сүтінің майы, ал сұйық майларға балық және теңіз жануарларының майлары жатады. Майлардың сипаттамалық ерекшелігі судан жеңіл, суда ерімейді, тек қана органикалық еріткіштерде ғана еритін болып келеді. Тамақ өнімдерінің құрамындағы май әр түрлі мөлшерде: етте -1,2-49%, балықта - 0,8-30%, сүтте - 3,2%, сары майда - 82,5%, күнбағыс майында - 99,9%. Майдың адам ағзасына тәуліктік қажеттілігі шамамен 90-100г.