Лекция №1,2 Кіріспе. Тоңазытқыш машиналардың теориялық негіздері. Температура бағаналары
Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады. Клетчатка
жүктеу/скачать 1,91 Mb.
|
Eşaeva toŋ lek
- Бұл бет үшін навигация:
- Дубилді заттар
- Бояғыш заттарды
| Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.
Клетчатка (целлюлоза) жасуша қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік ұлпаларының құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам ағзасына сіңбейді, ол ішектің жұмысын, асқазан сөлінің секрециясын жоғарылатады да, тамақтың толық сіңіруіне әсер тигізеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді. Тамақ өнімдерінің құрамында қышқылдардың екі түрі белгілі: органикалық және неорганикалық. Органикалық қышқылдардың ішінде сүт, сірке, құмырсқа, щавель, шарап, бензол қышқылдары сұранысқа ие. Қышқылдар өнімге қышқыл дәм береді, тірі ағзаларда, өсімдіктерде және жануарларда зат алмасу процессіне қатысады, консерві өндірісінде кеңінен қолданылады. Қышқылдардың адам ағзасына тәуліктік қажеттілігі 2г құрайды. Органикалық қышқылдар жеміс - жидектерде, көкөністерде көп мөлшерде кездеседі. Дәрумендер–олар физиологиялық белсенділігі төмен молекулалы органикалық қосылыстар, олардың аз мөлшері адам ағзасындағы биохимиялық және физиологиялық процесстер ағымын реттеуді қадағалайды. Олар адам ағзасындағы зат алмасуды және әр түрлі ауруларға қарсы тұру әрекетін жоғарылатады. Дәрумендер ферменттердің ыдырауына қатысады. Тағамдағы дәрумендердің жетіспеушілігі гиповитаминозға, ал дәрумендердің мүлдем жоқ болуы авитаминозға әкеліп соғады. Дәрумендер негізінен өсімдіктерден өндіріледі. Адам ағзасында дәрумендер өндірілмейді. Адам ағзасына тәуліктік қажеттілігі 0,1-0,2г болуы тиіс. Қазіргі таңда 50 дәруменнің түрі белгілі. Дәрумендердің еру әрекеттілігіне байланысты екі топқа бөледі: майда еритіндер - А, D, Е, К және суда еритіндер- С, РР, В1, В3, В6, В9, В12, В15 және т.б. Ферменттер – жасушамен өндірілетін ерекше ақуыздар түрі, адам ағзасындағы биохимиялық процестермен реакциялардың органикалық катализаторы болып табылады. Бейорганикалық катализаторлармен салыстырғанда ферменттер күшті әрекеттерге ие. Ферменттер әрекетінің негізі ол реакция жүруін әр түрлі жолдармен бағыттай отырып, осы реакцияға қажетті энергия белсенділігін төмендетеді. Ферменттердің іс- әрекетін қатаң тәртіппен жүргізеді, әрбір реакцияның жүруіне арнайы ферменттер қатысады. Қазіргі таңда 1000-ға жуық ферменттердің түрі белгілі және зерттелінген. Тамақ өнімдерін өңдеу және сақтау кезіндегі ферменттік және микробиологиялық өзгерістер ферменттер әсерінен жүреді. Ферменттік препараттарды медицина, мал және ауыл шаруашылығы шикізаттарын өндіруде қолданылады. Дубилді заттар-молекулалық массасы 600-2000 дейінгі жартылай фенолды қосылыстарға жатады. Олардың ақуыздармен қосылыстарының әрекеттілігі теріні тотықтыруда кеңінен қолданылады. Жартылай фенолдар фунгитоксикалық әрекеттерге ие. Жасыл жемістердің қышқыл дәмі құрамында жоғары мөлшерде дубильді заттар болады. Дубилді заттар өсімдіктер, шай, құрма, айва, алма, алмұртта көп мөлшерде болады. Ол жоғары дәмділігімен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды және қою түске боялады. Бояғыш заттарды–хлорофиллдер, каротиноидтар және флаваноидтарға бөледі. Жеміс-жидектер мен өсімдіктердің әр түрлі бояғыш заттары, пигменттік бояғыш заттар деп аталады. Хлорофилл- бұл өсімдіктің жасыл пигментті. Жасыл өсімдіктер құрамында 1% -ға жуық. Каротиноидтар –жемістер мен көкөністерге сары, қызғылт сары, қызыл түс береді. Оларға: каротин, ликопин, ксантофилл, капсантин жатады. Олар сәбіз, қызанақ, қызыл бұрыш және цитрусты жемістерде кездеседі. Флаваноидтар – бояғыш заттарға жатады. Бұл топтың құрамына флавондар, флаванолдар және антоциандар кіреді. Пияз, жүзім, қызылша, алма, шай шикізаттарынан алынған бояғыш заттар кондитер өнімдері, сусын және арақ-ликер өндірістерінде кеңінен қолданылады. жүктеу/скачать 1,91 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|