Микроағзалардың өсуі мен көбеюіне төменгі температура әсері

Термофильді микроағзалар- 20-80⁰С температура аралығында көбейеді, ал 50-75⁰ көбейуіне тиімді температура болып келеді, ал мезофильдер 5-57⁰С температурада, психрофильдер +10⁰—10⁰С температурада өсуге қабілетті.

Тамақ өнімдерін суықпен өңдеу жағдайында дамитын микро-ағзалар психрофильдер болып табылады. Факультативті психрофильдер - мезофиль тәртібіне жақын температурада өмір сүреді және облигатты психрофильдер- төменгі температурада көбеюге қабілетті.

Психрофильді бактериялар қышқылдылығы аз ет, балық өнімдері, қышқыл емес сүт және көкөніс өнімдерінде -5÷-8⁰С температурада белсенді түрде көбейеді. Психрофильді көгерткіштердің көбі мұздатылған өнімдерде белсенді түрде дамиды. Көгерткіштер және сол сияқты ашытқылар қышқыл ортада дамиды. Олар аэробты түрлеріне жататын, яғни көгерткіштер -2÷-3⁰С температурада өседі, одан төменгі температурада дамуын төмендетеді. Бірақ, кейбір көгерткіштердің түрлері -8÷-10⁰С температурада дамуын тоқтатады. Көбею мен өсу әр түрлі температурада жүреді. Е.coli бактериясының көбеюі 7,3⁰С температурада тоқтаса, ал өсуі жалғаса береді.

Микроағзалардың өсуінің 8 фазасын қарастырайық:

1. 
   Лаг-фаза (а) –бактерия жасуларының санын сипаттайтын даму стадиясы. Микроағзалар сыртқы ортаға үйреніп қалады да, осыдан төменгі температурада олардың саны азаяды. Лаг-фазаның ұзақтығы микроағзалардың түріне, көректік ортасы және температруасына байланысты.
   
2. 
   Өсуді жылдамдату фазасы (б) –микроағзалардың дамуында жылдам жүреді.
   
3. 
   Өсудің логарифмдік фазасы (в) –бактерия жасушаларының даму жылдамдығында тез жүреді.
   
4. 
   Өсуді тоқтату фазасы (г).
   
5. 
   Микроағзалардың ең жоғарғы (концентрациясы) шоғырлану және тұрақты фазасы (д). Бұл сатыда микроағзалардың шоғырлануы сыртқы орта шартымен салыстырғанда тұрақты. Олардың өлуі мен өмір сүруі бірдей қарқында болады. Тәжірибе мәліметтеріне сүйене отырып, бұл фазадағы 1г өнімдегі бактерия жасушаларының саны 10⁹-10¹⁰-ға дейін болады.
   
6. 
   Микроағзалардың өлуін жылдамдататын фаза (е)–зат алмасу процессіне жағымсыз жағдайын туғызады.
   
7. 
   Өлу фазасы (ж) – өнімнің өзіндік іс-әрекеті әсерінен микроағзалар жылдам өледі.
   
8. 
   Соңғы тұрақты фаза (қалыптасу фазасы) (з).
   

Температураның төмендеуі лаг-фаза ұзақтығы және логарифмдік фазаның сипаттамасына әсер етеді. Температура төмен болған сайын, лаг-фаза ұзақтықтайды, логарифмдік фаза жоғары болып, микроағзалардың дамуы жай жүреді. Төменгі температураға сезімтал және сезімтал емес микроағзалар пайда болады. Төменгі температрураға сезімтал вегатативті көгерткіш саңырауқұлақтар және ашытқылар болып есептеледі. Төменгі температурада Е.coli, Pseudomonas-Achromobacter және Salmonella тобына жататын бактериялар өледі. Төменгі температураға S.aureus бактериялары тұрақты келеді. Clostridium бацилла төменгі температураға сезімтал емес.

Төмен температураларға микроағзалардың әсер етуі үш фактормен іске асады: температура, төмендету жылдамдығы, уақыттың әсер етуі. Төмен температураның микроағзаларға әсері микробты жасушадағы су күйінің өзгерісіне байланысты. Ең зиян келтіретін жағдай жасуша ішіндегі мұздың пайда болуы. Бұл сыртқы және ішкі жасуша ерітіндісінің концентрациясының жоғарылауын, ақуыз денатурациясы және сіңімділіктің (Барьер) бұзылуына алып келеді.

Суықпен микроағзаларды зақымдау мұздың түзілуінсіз-ақ жүреді. Төменгі осмостық қысым жағдайында өте жылдам салқындату кезінде суықтың нәтижесінен бактерия жасушалары өледі. Сондықтан төменгі температурада липидті мембраналардың бүлінуі мен нуклейн қышқылдарының бұзылуына байланысты.

Төменгі температураға микроағзалардың тұрақтылығы суық әсерінің ұзақтығына байланысты. Мұздату басында бактериялды жасуша саны тез азаяды, соңынан микроағзалардың барысында өлуі тоқтайды, соңында төменгі температураға тұрақты микроб түрлері қалады. Микроағзалар -10⁰С жоғарғы температурада дамиды және бұл сақталған өнімнің сапасын төмендетеді және бұзылуына алып келеді. Мұздатылған етті -8⁰С жоғары температурада ұзақ сақтағанда көгерткіш саңырауқұлақтардың өмір сүруі мүмкін. Олар жеке колонна түрінде өседі, шоғырланады және нығыздалады. Саңырауқұлақ мицелласы еттің қалыңдығына еніп, спора түзе бастайды. Өнімнің бетінде ақ, көк және қара дақтар пайда болады, одан әрі қарай өнімде көгерткіштер өмір сүріп, шіріген иіс пайда болады. Бұл балық және басқа да өнімдерге арналған.