-20 тақырып. Тамақ өнімдерін суықпен өңдеу түрлері

1. Тамақ өнімдерін суыту

2. Тамақ өнімдерін мұздату
Қазіргі уақытта тамақ өнімдерін ұзақ мерзімде сақтау үшін жасанды суық қолданылады. Тамақ өнімдерін суықпен өңдеудің мынадай түрлері пайдалынады: суыту және мұздату. Әр қайсысын жеке-жеке қарастырайық.
1. Тамақ өнімдерін суыту
Салқындату (суыту) – суытылатын дене температурасының төмен түсуіне негізделген. Салқындату өнімнің жоғарғы тұтыну қасиетінің (дәмі, иісі, консистенциясы, түсі) аз өзгеруін қамтамасыз етеді.

Салқындатудың негізгі тапсырмасы тамақ өнімдеріндегі микробиологиялық және ферментативті процестердің дамуы үшін қолайлы ортаны болдырмау.

Тамақ өнімдерінің салқындату тәсілдеріне ауада, сұйық және инертті газбен салқындату процестері жатады. Бұл тәсілдер салқындатылатын дене бетінен жылу беру коэффициентінің мәнімен ерекшеленеді. Тамақ өнімдерін көбінесе ауамен салқындатады, жылу беру коэффициенті аз болады. Ауада салқындату тәртібін қойған кезде температурасы, орташа қозғалу жылдамдығы, салыстырмалы ылғалдылығы ескеріледі. Табиғи және жасанды салқындату болып екіге бөлінеді.

- Табиғи салқындату кезінде жылу көп қыздырылған денеден аз қыздырылған ортаға өтеді.

- Жасанды суықты суытылатын денеге қоршаған ортаның төменгі температурасын алуға негізделеді.

Қазіргі уақытта жасанды суықты қолданбайтын өндіріс орыны жоқ. Әсіресе, жасанды суықты тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау үшін кеңінен тамақ өнеркәсібірде кеңінен қолданылады.

Ет, балық, сүт, жеміс, көкөністерді сақтауда және өнімдерде жасанды суықты кеңінен пайдаланады. Өнімнің күйінің өзгеруіне байланысты мақсаттары әр түрлі болады. Балмұздақ өндірісінде арнайы дәмдік қасиеттін сақтау, кондитер өндірісінде өнімнің еруін болдыртпау үшін қолданылады. Егер де өнімнің сапасын сақтау тапсырмасы қойылса, онда жасанды суықты қолданудың тиімді аппараттарын жасауда пайдаланады, өнімнің тұрақтылығын сақтау микроағзаларды бұзылудан сақтайды.

Соңғы жылдары салқындату тез бұзылатын өнімдерді мұздату, сақтау, тасымалдау және еріту процесстерін интенсификациялау шарттарына көп көңіл бөлінуде.

Салқындату камерасындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы мұздатылатын камерадағы салыстырмалы ылғалдылығымен бірдей емес. Егер де салқындатылатын дене беті ылғалды болса, онда дене температурасы кезінде қаныққан күйінде болады. Бұл екі бет әр түрлі температураға ие болғандықтан, ауаның ылғал құрамы бірдей болмайды. Оның барлығы өнім бетінде ылғалдың булануына және салқындатылатын аспап бетінде ауаның конденсациялануына алып келеді. Камерадағы ауаның қозғалу жылдамдығының өсуі бойынша салыстырмалы ылғалдылық пен температура бірдей таралмайды.

Тамақ өнімдерін салқындату тәсіліне байланысты салқындату тәртіптері әртүрлі.

Салқындату кезінде екі мақсат орындалады:

• 
  өндірістен кейін өнімді бірден салқындату;
  
• 
  интенсивті салқындату.
  

Тамақ өнімдерінің меншікті жылу сиымдылығы 2,1-4,1 кДж/(кг·К) аралығында ауытқиды. Өнім құрамында ылғал көп болса, жылу сиымдылығы жоғары болады. Мысалы, өсімдік майының жылусиымдылығы 2,1 кДж/(кг·К), көкөністе 4,1 кДж/(кг·К) болады.

Тамақ өнімдерінің жылуөткізгіштігі аз болып келеді. Сондықтан олар салыстырмалы түрде баяу салқындатылады. Жануар етінің жылуөткізгіштігі 0,47 Вт (м·к) тең.

Ауада тамақ өнімдерін салқындату өнім бетінен ылғалдың булануы және биологиялық процестердің есебінен жылудың бөлінуі есебінен жүреді, ол жылу және массаалмасудың кешенді процессін түзеді.