Лекция №1,2 Кіріспе. Тоңазытқыш машиналардың теориялық негіздері. Температура бағаналары

Микроағзалар мен ферменттер ақуыздың ыдырауын, майдың гидролизденуін, көмірсулардың және басқа өзгерістердің болуын тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерін консервілеудің негізгі тапсырмасы микроағзалар мен ұлпа ферменттерінің әсерін жою және шектеу.

Бұзылудың биологиялық факторларына: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз тәсілдері әсер етеді.

Биоз- өнімнің өмір сүру процессін ұстап тұру.

Анабиоз- қант шәрбәтінде консервілеу, маринадтау, кептіру және қақтау, сақтау және суықпен өңдеу көмегімен ұлпа ферменттерінің белсенділігін және микроағзалардың өмір сүруін тоқтату және баяулату болып табылады.

Ценоанабиоз- өнімді сақтауға қабілетті, пайдалы микрофлораның өмір сүруі үшін зиянды (ашыту, сүтқышқылды және спирттік ашыту және сүтқышқылды өнімдерін ашыту) микрофлораны жою.

Абиоз- өнімдегі микрофлораның өмір сүруін (жоғары температуралы жылумен өңдеу, күн сәулесі энергиясын қолдану, жоғарғы айналымды токтарды, антибиотиктер мен антисептиктерді пайдалану) толығымен жою.

Консервілеу тәсілін таңдағанда өнімнің ұзақ сақталуын және процестің тиімділігін ескеру қажет.

Консервілеудің тиімді тәсілі салмағы мен тағамдық құндылығының аз шығын мөлшерімен ұзақ уақытқа сақтауға негізделген. Осы талаптарды жасанды суықтарды қолдану арқылы консервілеу тәсілін қанағаттандырады.

Өнімдерді ұзақ сақтау тапсырмаларын шешу үшін (суыту, қатты суыту, әлсіз мұздату, мұздату, қатты мұздату) байланысты суықпен өңдеудің әр тнрлі тәсілдері қолданады, ал бастапқы қасиеттерін қалпына келтіру үшін (жылыту, еріту) жылу береді.