Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс № 11 Шоколадтың формуласы мен өндірісін есептеу Сабақтың мақсаты
| Бақылау сұрақтары:
1. Какао майы сапасының органолептикалық сипаттамалары қандай? 2. Какао майының қаттылығы дегеніміз не? 3. Қаттылықты анықтау әдісі? 4. Температура коэффициенті қандай? 5. Майлаудың осы көрсеткішінің маңызы қандай? Зертханалық жұмыс № 11 Шоколадтың формуласы мен өндірісін есептеу Сабақтың мақсаты: Шоколад дайындау технологиясымен танысу. Құрал-жабдықтар: ұнтақталған какао, ұнтақталған қант, сүт ұнтағы, үгітілген жаңғақ, кофе, меланж. Шоколад - какао бұршақтарына (ұнтақталған какао, какао майы, какао ұнтағы) ұсақталған шоколад массасынан алынған қанттан немесе басқа шикізатты қосқанда немесе қоспай, алмастырғыштан, тағамдық қоспалардан және/немесе хош иісті заттар. Шоколад жасағанда, толтыру қоспағанда, алмастырғыш майларды (соның ішінде какао майы қосындыларын) пайдалануға болмайды. Рецептке байланысты какао өнімдеріндегі шоколад мазмұны реттеледі. Сонымен қатар, ұнтақталған какао, какао майы және какао ұнтағы шоколад массасына қоспаларсыз және кем дегенде 25% -дан артық қоспаларсыз, үлкен қосымшалармен бірге болуы керек. - кемінде 22%. Шоколад массасына немесе толтыруға түрлі дәм мен хош иістер енгізілген. Шоколадтың құрамы 55-63% қант, 30-38% май (негізгі май - какао майы), 4% ақуыздық заттар, 0,6% теобромин және кофеин және т.б. Өңдеуге және өңдеу әдісіне байланысты шоколад келесі түрлерге бөлінеді: қарапайым толықтыруларсыз және толықтырулармен; дестесін толықтыруларсыз және толықтыруларсыз; толықтыруларсыз және толықтыруларсыз кеуекті; толтыру бар; ақ шоколад, диабеттік шоколад. Толтырғыштар жеміс, жаңғақ, шоколад, жеміс-мармелад, шоколадты кәмпиттер, шоколадты пладонь және т.б. болуы мүмкін. Толтырғыштардың саны, әдетте, 20-35% құрайды, бірақ шоколад өнімдерінің жалпы массасының 50% -дан аспайды. Шоколадты өндірудегі қоспа ретінде сүт ұнтағы, жаңғақ, вафли қопсытқыштары, кофе, кілегейлі жемістер, мейіз, күріштен алынған дәндер, жүгері қоспалары және т.б. қолданылады. Кеуекті шоколад басқа шоколад жолақтарынан айырмашылығы үлкен көлемге тән және ұялы құрылымға ие. Кеуекті шоколад алуан түрлі шоколады түрі. Құрылымының кеуектілігі шоколад массасының көмірқышқыл газымен қанықтылығы арқылы жүзеге асырылады. Шоколадтың негізгі компоненттері - какао бұршақтарынан алынған какао өнімдері (ұнтақталған какао, какао майы). Үгітілген какаодан какао майынан алынған кезде торт қалдырылады. Какао ұнтағы какао майы тортынан дайындалады. Шоколады плиталар, медальдар, барлар, әртүрлі фигуралар түрінде, қоспалар немесе жиынтықтар түрінде немесе бір ат пен салмақ түрінде шығарылады. Диабеттік шоколад орнына қант, ксилит, сорбит, маннитол, фруктоза қосылады. Осы зертханалық жұмыстарды анықтау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады: - ұнтақталған какао, ұнтақталған қант, сүт ұнтағы, үгітілген жаңғақ, кофе; - меланж немесе араластыру. Шоколад массасының формуласын дайындау жұмыс рецепті бойынша дайындалады және құрамында какао майы, қант ұнтағы және барлық қоспалар (сүт ұнтағы, ұнтақталған жаңғақ, кофе және т.б.) құрамында қыздырылған ұнтақталған какао араластырудан тұрады. Рецепт бойынша шоколадтағы какао өнімдерінің массалық үлесі құрамды компоненттердің дисперстілігі мен құрамына байланысты кемінде 25%, жалпы майдың мөлшері - 24-30% болуы керек. Араластыру аралас араластырғыштарда (араластырғыштар, меланжер) немесе мерзімді (RTS-1O, RTS-15, RTS-20) араластырғыш және араластырғыш станцияларында немесе үздіксіз (Buss, Conti-335, Conti-340) 5 - 25 минут ішінде. Араластыру нәтижесінде какао майындағы қатты бөлшектердің біркелкі таралуы бар біртекті массадан алынды. Сонымен бірге қатты бөлшектердің коагуляциялық құрылымдардың қалыптасуымен өзара әрекеттесуі, құрылымды қалыптастыру процесі бар болып саналады. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|