Микробтық АҚуыздарды өндіру технологиясы және продуценттердің сипаттамасы. ӨСімдіктер мен бактериялардың тыңайтқыштарын қОРҒАУҒа арналған микробиологиялық заттар
Ақуыз алудың микробиологиялық әдістерінің артықшылықтары
жүктеу/скачать 48,84 Kb.
|
3 Дәріс МБ
| Ақуыз алудың микробиологиялық әдістерінің артықшылықтары
Ақуыз – адам мен жануар қорегінің аса қажетті құрамдас бөлігі. Оған деген тапшылықты азайту мен жоюдың басты жолы төменде келтірілген артықшылық шамалары бар, микробтық синтез көмегімен ақуыз өндірісін жолға қою: 1) микроорганизмдер биомассаны жинақтай алатын ең жоғары жылдамдыққа ие (500 кгашытқылар тәулігіне 80 т. ақуыз береді, ал сол салмақтағы бұқаға қатысты осы кезең аралығындаақуыз өсімі 400-500 гр. құрайды); 2) микробты жасушалар өте көп мөлшерде ақуыз жинақтай алады (массасына шаққанда ашытқылар – 60% дейін, бактериялар –75% дейін); 3) микробты синтез үдерісіне ақуызды химиялық синтездеумен салыстырғанда аз еңбек шығыны жұмсалады әрі экономикалық тұрғыдан тиімді. Микроорганизмдер – ақуыз өнім көздер Ашытқыларды алғаш рет адам мен жануарлардың ақуыз көзі ретінде Германияда бірінші дүние жүзілік соғыс кезінде пайдалана бастаған, осы кезде тағам өнімдеріне қоспа ретінде қосуға арналған сыра ашытқыларын (Saccharomyces cerevisiae) өнерксіптік ауқымда өсінділеу технологиясықолданылған. Кеңестер Одағындаазықтық ашытқыларды шығару бойынша бірінші зауыт 1935 ж. іске қосылған. Ашытқыларды ағаш өндірісі мен өзге құрамында целлюлозасы бар өсімдік текті шикізаттардың қалдықтарынан алынатын гидролизаттарда өсірген, олар гидролиз кезінде микроорганизмдермен жеңіл сіңірілетін көмірсу түрлерін түзеді. Адамдар тағам ақуызының көзі ретінде ашытқыларды экстремалды жағдайларда ғана (альпинистер, теңіз жолаушылары) құрғақ тамақ түрінде қолданады. Оның басты себептерінің бірі – ашытқылардың жасуша қабаты қалың болады да адам организмінде нашар қорытылады. Тағам өнімдерінің дәмі мен иісін жақсартып, бірмезгілде микроскопиялық саңырауқұлақтар – зеңдер көмегімен ақуыз мөлшерін жоғарылату азия елдерінде тағам өнімдерін (мисо, суфу, темпех) алу барысында ертеден қолданылып келеді. Азия мен Қиыр Шығыс елдерінің тағамдарындажасұнықбасым келеді де ақуыз аз болады. Құрамындажасұнық бар тағамдарды ақуыздармен байыту және оларға ет дәмін беру үшін бұл елдерде ерте дәуірлерден бері өсімдік өнімдерінде арнайы таңдалынған, табиғи жолмен сұрыпталған зең саңырауқұлақтары өсіріледі. Бастапқы өнімдердің бірі ретінде қытайбұршақты атауға болады. Индонезияда қытай бұршақ күлшелерін тағам ретінде ашыған Rhizopus – темпех зең саңырауқұлақтарымен қоса пайдаланады, мұнда 55% дейін ақуыз болады әрі дәмі бойынша ет өнімдерін еске салады. Алдын ала даярлаған соң қытайбұршақты Rhizopus oligosporusзеңінің спораларымен себінділейді. Нәтижесіндеықшамдалған ақшыл-қоңыр түсті шрот (бұршақ қойыртпғы) алынады. Темпехте ақуыз мөлшері жоғарылап, 50-55% жетеді, салыстыра келсек қытай бұршақта ол 20-25%. Зеңдер көмегімен алынатын басқа шығыс тағамдары ішінде жапон мисосын бөле-жара атауға болады, оны қытайбұршақтарынан Aspergillus oryzaeқосып алады, қытай суфуы – қытайбұршақты Mucor тұқымы зеңімен өссіргенде алынатын сыр өнімін еске салады. Шығыс асханасындағы орны толмас дәмдеуіш – қытайбұршақ соусынзең саңырауқұлағыAspergillus oryzae, сүтқшқылды бактериялар Pediococcus, ашытқылар Saccharomyces, Torula қосып дайындайды. Нәтижесінде өнім сүт және өзге қышқылдарымен, этанол мен байытылады да өзіндік дәм мен ароматқа бөленеді. Америка ғалымдары нан алу бойынша астық тұқымдас өсімдіктерге арналған индонезиялық темпехалудң өндрістік үдерісін жолға қойған. Мәселен, 30 °С жағдайында 20 сағаттаRizopusзеңімен ферменттелетін бидай құрамында ақуызы кәдімгі бидаймен салыстырғанда 6-7 реттік шамаға жоғары өнімге айналады. Сондай-ақ, аталған ғалымдар құрамында жасұнық бар өзге тағам өнімі – маниокты Aspergillus зеңімен өсінділеу негізінде ақуызбен байыту әдісін құрастырып, ұсынған. Сонымен, 38 °С жағдайында 30 сағат ферментациялаудан соң өнімдегі ақуыз мөлшері 5% дан 18% дейін жоғарылайды, алкөмірсулары мөлшері 65% дан 28% дейін түседі. Балдырлар да ақуыздық зат көзі ретінде қабылданыла алады. Фототрофты қоректену әдісінде және биомасса түзуі кезінд олар атмосфераның көмірқышқыл газын пайдаланады. Балдырларды тоғандардың беткейлік қабатында өсіреді, мұнда 0,1 га ауданнан үрме бұршақ өсінділерінің 14 га алынатын ақуыз алуға болады. Балдырлар ақуызы азықтық және тағамдық мақсаттар үшін жарамды. Тынық мұхиты жағалауын мекен ететін халықтар ерте замандардан бері тағам ретінде теңіз және мұхит балдырларын пайдаланады. Гавай аралы тұрғындары жергілікті мұхит кеңістіктерін мекен ететін балдырлардың 115 түріінің 60 түрін тағам ретнде тұтынады. Қытайда Nostoc көкшіл-жасыл балдырлар жоғары бағаланады, олар сыртынан қарағанда қараөрік тәрізді, олар дәмі жағынан қытай тәттілері құрамына енгізілген. Тағам мәселелерімен айналысатын мамандар назарына бір жасушалы көкшіл-жасыл балдыры спирулин көптен ілігіп жүр, ол Африкада (Чад көлі) және Мексикада (Тескоко көлі) өседі. Жергілікті тұрғындар оларды кептірілген күйінде тұтынады, атаулары – галетадар немесе дихэ. Өнім құрамында ақуыз көп болуымен ерекшеленеді – 70% дейін. Тескоко мен Чад көлдері – әлемдегі жалғыз сілтілі көлдер (рН 11 дейін). Мұндай рН шамасында спирулин қарқынды түрде өсіп, көбейеді де моноөнім ретінде өседі. Зертхана жағдайында спирулин сынамаларын талдау жұмыстары ақуыздар мөлшерінің 70% дейін және көмірсулар – 19% құрайтынын көрсетті. «Тескоко» Мексика компаниясы 1967 ж. бері спирулин жинау және оны ұнға айналдыру ісімен айналысып келеді. Қазіргі уақытта спирулиннен ұн өндіру өндірісі жылына 1000 т. жеткізілген, ол АҚШ, Жапония және еуропа елдеріне ақуыз концентраттарын және диетикалық тағам өнімдерін сатуісімен айналысатын компанияларға импортталады. Спирулин биомассасы ДДҰ ФАО бекіткен тағам ақуыздары стнадарттарына теңеседі. Тағы айтарымыз, ақуыздардың тағы бір өнім көзі балдыр шөптілер, олар құрғақ массасына шаққанда 45% дейін протеин, 45% дейін көмірсуларын жинақтайды. Ақуыздың микроорганизм-өнім көздеріне бірқатар міндетті талаптар қойылады. Микроорганизмдерге қатысты талаптар: олар арзан әрі қол жетімді қоректік орталарда өсе алуы керек; ортаның қоректік затттарын максималды деңгейде сіңіруі керек; биомасса өсуі жоғары жылдамдықта және мақсаттық өнімді жоғары дәрежеде беретін болуы керек; қажетті өнім алу тұрғысына бағытталатын синтетикалық белсенділікке ие болуы керек; бөгде өнімдер түзуі аз шамада болуы керек; генетикалық біртекті, өнімділігіне, қоректік субстартқа қойылар талапқа және өсінділеу шарттарына қатысты тұрақты болуы қажет; фагтар мен өзге бөтен микрофлораға төзімді болуы керек; адамдар (патогендік қасиетсіз) және қоршаған ортаға зиянсыз болуы қажет; жақсы бөлінетін қасиетке ие болуы керек. жүктеу/скачать 48,84 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|