51
СОЗРЕВАНИЕ МЯСА
Выдерживание (созревание) — процесс пассивный и более распро-
страненный: мясо просто оставляют в холодном помещении на не-
сколько недель. Нежность мяса на 80% достигается за первые две
недели, после чего переходят к аффинации, в большей степени влия-
ющий на вкусовые качества.
Аффинация — процесс более сложный, но в результате мясо приоб-
ретает новый вкус и аромат. Мастер аффинации должен обладать кон-
кретными научными знаниями, чтобы обеспечить должную вентиляцию
помещения, контролировать относительную влажность, нормативы ко-
торой меняются по мере созревания мяса, корректировать температур-
ный режим с точностью до десятых долей градуса, менять местами туши,
регулировать освещение и т.д.
КАКИЕ СОРТА МЯСА МОЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ?
ТЕЛЯТИНА, ЯГНЯТИНА, СВИНИНА, ПТИЦА
Выдерживаются очень недолго, потому что нет практически никакой
возможности как-то повлиять на их вкус и нежность. Как правило, срок
созревания этих сортов мяса не превышает одной недели.
ОТДЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ
Что касается говядины, то лишь некоторые ее части могут выдерживать
значительно более длительное созревание. Например, выдерживание
не оказывает никакого влияния на жесткие части, зато очень эффектив-
но в отношении филейных частей, включая корейку, тонкий край и ко-
стрец, но исключая вырезку.
ПОРОДА, ВОЗРАСТ, РАЗМЕР ЖИВОТНОГО
Продолжительность выдерживания зависит от породы. Для мяса англо-
саксонских пород, таких как герефордская или ангусская, срок созрева-
ния довольно короткий, у остальных пород несколько более длитель-
ный. Возраст и размер животных также играют свою роль.
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ
Мясо коров, которых кормили, например, кукурузным силосом, портится
значительно быстрее, поэтому не терпит длительного созревания.
|
