53
СПОСОБЫ СОЗРЕВАНИЯ НА ПРАКТИКЕ
Существует два способа созревания мяса: влажное (в вакуумной упаков-
ке, в собственном соку) и сухое (при тщательном контроле влажности
и температуры). С точки зрения достижения большей нежности мяса
эффект в обоих случаях одинаковый, но с точки зрения приобретения
новых ароматов сухое созревание несравненно лучше.
ВЛАЖНОЕ СОЗРЕВАНИЕ
Часто приводит к появлению легкого ме-
таллического привкуса из-за миоглобина,
придающего
говядине красный цвет и
содержащего много железа. Определен-
но при таком созревании мясо вкуснее не
становится.
СУХОЕ СОЗРЕВАНИЕ
Делает мясо намного богаче с точки зре-
ния вкуса и аромата.
Сахара концентри-
руются, жиры окисляются, существующие
ароматы становятся более интенсивными,
и к ним добавляются новые.
ЭТАПЫ СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ
Верхний слой жира
Кость
Хребет
Часть мяса,
которая
сохнет
благодаря
контакту
с воздухом
ПЕРВОНАЧАЛЬНОЕ
СОСТОЯНИЕ
54
ЧЕРЕЗ 15 ДНЕЙ
Мясо начинает сохнуть,
образуется ко-
рочка, жир постепенно меняет цвет, мясо
темнеет.
ЧЕРЕЗ 30 ДНЕЙ
Мясо продолжает сохнуть. Его вкус ста-
новится более насыщенным. Оно уже по-
теряло более 30% своего веса.
ОКОЛО 60 ДНЕЙ
Снаружи мясо становится очень темным,
практически черным. Сок тоже темный.
Мясо теряет
примерно половину своего
веса, становится гораздо более аромат-
ным.
Достарыңызбен бөлісу: 
