КАК ЭТО ПРОЯВЛЯЕТСЯ НА ПРАКТИКЕ? ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ: побеждает хлебный нож!
Если вы собираетесь жарить мясо на сковороде с использованием жира,
то лучше использовать хлебный нож, который обеспечивает более ше-
роховатый срез, тем самым увеличивая площадь контакта, благодаря
чему мясо лучше прожарится и будет еще вкуснее.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ГРИЛЕ: побеждает нож шеф-повара!
Когда мясо готовится на гриле, то гладкий срез, получаемый при по-
мощи ножа шеф-повара, позволяет увеличить площадь контакта между
мясом и решеткой гриля, а значит, мясо лучше прожарится.
ВАРКА ИЛИ ТУШЕНИЕ: побеждает хлебный нож!
Большая площадь контакта позволяет мясу не только выделить больше
сока в процессе приготовления бульона, но и впитать больше ароматов
в процессе приготовления потофё или бланкета.
МЯСО ПОД СОУСОМ: побеждает хлебный нож!
Когда мясо режется хлебным ножом, на его поверхности создаются
неровности, в которых может задерживаться соус. Таким образом, на
каждом кусочке мяса будет задерживаться больше соуса, чем в случае
резки мяса ножом шеф-повара.
ЗАПЕКАНИЕ: побеждает хлебный нож!
Мясо, разрезанное хлебным ножом, более шероховатое, с впадинами,
в которых скапливается карамелизированный сок. Если же мясо слиш-
ком гладкое, сок стекает с его поверхности, сколько его не поливай.
Когда мясо нежное, ровный срез, полученный с помощью ножа шеф-повара, облегчает пережевывание, ведь волокна мяса разрезаны равномерно. Но если в результате длительного приготовления мясо размягчилось, жеваться оно будет легко независимо от того, каким ножом оно нарезано.
