Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы
Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез торалу үшін сусын ретінде береді. Ақірім
жүктеу/скачать 1,96 Mb.
|
574 artikhbaev j.o. sabdanbekova a.a. elemesov a.kh. dauenov e.n. dasturli khazakh etnografiyasi
| Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез торалу үшін сусын ретінде береді.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қатық немесе қымыз қосып сапырып ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай немесе ақірім ішу салт болған. Ірімшік. Жаңа сауылған сүтті мәндірмен (кей жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғашпа қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, бауырсақтың үстіне себеді, майға косып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған. Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді. Мәндір (мәйек) — ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердің жұмыршағынан өңезі қырып алынады. (Кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып, ішекке салып, шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол апып кебеді. Осы мәңдірді жылы сүтке малып, біраз шайқап, бетін жауып қойса, сүт балдырдай больш ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады. Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, арнаулы құрт былғауышпен (басында қырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден коюланған құртты қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда оның қалдығы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін тұздап, қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге қолмен сықпалап, өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай бір тегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойы, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Құрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Жас құрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектей, бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас больш саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан. Құртгың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды. Көбік. Қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған. жүктеу/скачать 1,96 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|