Н. Дауенов ДӘСТҮрлі қазақ этнографиясы

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғайды. Ақлақ

жүктеу/скачать 1,96 Mb. бет 59/93 Дата 15.12.2021 өлшемі 1,96 Mb. #101400

Бұл бет үшін навигация:

• Ақ тұшпара.
• Ірімшік талқан
• Түнемелі қымыз.
• Құнан қымыз.

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғайды. Ақлақ. Беті алынбаған сүтке қойдың қатығын құйып қайнатып, сарысуын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін құйып, үстіне сары май салып әзірлеген тамақ. Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей құйылған манты тәрізді сүйкімді ас. Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады. Ірімшік талқан. Кепкен қызыл ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді. Жент. (Қоспа деп те атайды) Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағыи, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын өте дәмді, тәтті тағам. Бейнелеп айтқаңда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады. Міне, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін көреміз. Сүт әсіресе жаз айларыңда тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана білген. Қымыз—қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Қазақтың ұғымында ең дәмді қымыз ысталған ыдыста сақталады. Қымызды ағаш күбіге немесе торсыққа, сабаға ашытар алдында ол ыдыстардың ішін тобылғы түтініне ұстап, ыстайды. Ысталған қымыз тәтті болу үшін қымызға жылқының қазысын немесе жалын салып қойып, көп піседі. Қымызды пісетін таяқшаны піспек дейді. «Сабасына карай піспегі» деген мәтел сабаның үлкен-кішілігіне сай сөз тіркесі. Алғашқы қымызды, жинап, ауылдың қарияларын шақырып таттыру рәсімі «қымыз мұрыңдық» деп аталған. Сондай-ақ күзгі соңғы қымызды. ауыл адамдарына таттыруды «сірге мөлдіретер» дейді. Ал ол ырымдар бие сүтінің мол болуын тілеуге, бата беруге арналған. Қазақта «көнегі керегеге ілулі» қалыпты дейтін сөз тіркесі бар. Оның мәнісі — малы өліп, жұтап қалу дегенді — білдіреді. Қазақ жұттан қатты қорыққан. Себебі тұрмыс-тіршілігі төрт түлік маддың өнімімен байланысты болғандықтан малдың қыста «ақ сүйек» болып жұтап, қырылып қалуынан қорыққан. «Ақ мол болсын; үй иесіне береке, қыдыр қонсын» деп тілек тілеу, бата беру осы ой-пікірмен байланысты туған. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіштен өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға, арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғаңда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол — жақсы ашыған қымыздың саба түбіңде қалатын, арнайы сақталған сарқыны. Жамбыл атамыз: «Ауруға ем, сауға қуат, дәрі — қымыз» — дегендей, сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, қүнарлы, адамның жан сарайын ашып, зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін еркіңдеп, дәмдіден-дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы жағымды тамақтық заттарды өз бойына сіңіреді деуге бо-лады. Қымыздың түрлері. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі қымыз, қысқы қымыз деп атаған. Уыз қымыз. Бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымызы деп те атаған. Бұл алғашқы қымызды сапыруға ауылдың үлкен-кішісі жиналып, ақ ниетті тілек білдіріп, бөліп ішу халықтық салт болған. Сары қымыз. Жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған гүл бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Қазақтардың тәжірибесі бойынша бұл қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол болады. Түнемелі қымыз. Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе ет, құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың: Осы қымыз қазаққа, Қымызды басар артынан, Мақтаның ба, асың ба. Ет даяр ма қасында,—дейтін өлеңі бар. Құнан қымыз. Құнан қымыз үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыстарда ішу үшін даярланады. Төрт тәулік бойы ашытылған дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытылған бесті қымыз, одан да күшті асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылады. Саумал баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз. жүктеу/скачать 1,96 Mb. Достарыңызбен бөлісу: