Ұн тағамдық атауларының анықтағыш сөздігі
Ө Өкпе-бауыр салынған бүктеме (орыс. пирожки из легкого и печени, ағылшын. pies made of lights and liver)
жүктеу/скачать 0,79 Mb.
|
Ө Өкпе-бауыр салынған бүктеме (орыс. пирожки из легкого и печени, ағылшын. pies made of lights and liver) – жылы сүтке немесе суға езілген ашытқы жоғары сортты бидай ұнына құйыла отырып, қамыр иленеді. 15-20 минут жылы жерге қойылады да, сәл көтеріледі. Содан соң үстіне жарылған шикі жұмыртқа құйылады, тұз, қант қосылады, тағы да араластырылып басылған қамыр көтерілуге қойылады. Өкпе әбден асып пісіріледі. Бауыр қуырылады. Екеуі қосылып, ет тартқышпен тартылады. Үстіне ұсақтап кесілген пияз қосылып, аздаған ақ тұздық құйылады. Бұрышталып, тұздалады да, ұн себіліп, бәрі жақсылап аралыстырады. Ашыған қамыр ұн себілген үстел үстіне салынады, күлшеленіп бөлінеді де, әрбір дөңгелектеніп жазылады. Осы күлшелердің ортасына әлгі өкпе- бауыр тұрамасы салынады, жиектері бүктеліп, шеттері жабыстырылады да, сопақша бітімге келтіріледі. Табаға өсімдік майы құйылып қыздырылады да, сол қайнай бастағанда бүгілген жағы астына қаратылған бүктеме салынып, аударыстырыла отырып, сырты қызарғанша қуырылады. Өкпе-бауыр самсасы (орыс самса из легкого и печени, ағылшын. samsa made of lights and liver) – табаққа ұн үйіліп салынады. Дәл ортасынан воронка секілді етіп тесіледі. Сол жерге сары май салынып, ыстық тұз ерітіндісі құйылады Сөйтіп қамыр иленеді. Иленіп болғаннан кейін колбасаның жуандығындай етіп жұмырланады да, әр кесегі 100 грамнан келетіңдей етіп кесіледі. Олар күлшеленіп оқтаумен жазылады. Содан соң орталарына фарш салынады да, қамыр үшбұрышталып қаусырылады. Содан соң духовкаға немесе қуыру шкафына пісіріледі. Фарш дайындау үшін өкпе, бауыр, жүрек суға асылып, суыған соң ет тартқышпен тартылады. Үстіне шала қуырылған пияз салынып, қуырылған ұнды ыстық ет сорпасына бұлғап дайындаған сұйық тұздық құйылады. Сөйтіп жақсылап араластырылады. Осы фарш салынып пісірілген самса ыстық күйінде желінеді. Өрік салынған қаусарма (орыс. пирог из абрикоса, ағылшын. apricot cake) – жұмыртқаның сары уызы қантпен әбден көпіршігенше бұлғанып, жұмсартылған май мен қаймақ қосылады да, үздіксіз арастырыла отырып, сода қосылған үн себіледі. Иленген қамыр 20-30 минуттан соң 0,5 см қалыңдықта жайылады да, қалыпқа немесе табаның түбіне салынады. Жиегіне жұмыртқа жағылып, шеті көтеріледі. Тағам сарғайғанша пісіріледі де, тәрелкеге ауыстырылып, өрік қоспасы толтырылады. 4 жұмыртқаның ақ уызы мен қанттан белокты крем дайындалады, конус қалтаға құйылады. Күлше пісірілген қалыпқа майланған қағаз төселіп, тор секілдендіріліп белокты крем жүргізіледі. Пісірілген тор қалыптан алынып, қағаздан босатқан соң қаусырмаға орналастырылады да, бетіне қант ұлпасы себіледі. «Өнер» қаусырмасы (орыс. пирог «Өнер», ағылшын. cake "Oner") – ұнға сода араластырылып еленеді. Май мен қант көпіршігінен пісіліп біртіндеп сары уыз бен тұз қосылады. Бәрі жақсылап бұлғанады да ұн мен айран қосылады. Сөйтіп, қамыр иленеді. Дайын қамыр екі күлше етіліп жайылып, майланған табаға орналастырылады. 220-250° C температурадағы пешке, пісірілген, салқындатылады. Жұмыртқаның ақ уызы арнаулы құралмен көлемі 3-4 есе ұлғайғанша пісірліп, пісуді тоқтатқан бойда созып тұрып қант шырыны құйылады. Кремді талғамына қарай әр түрлі түске бояуға болады. Дайын крем қаусырмаға жағылады. П Паштет (орыс. паштет, ағылшын. pate) – ұн еленеді, маргарин қосылып, кескіленеді. Ашытқы мен қант сүтке езіліп, тұз себіледі. Бәрі арластырылып, тездетіп қамыр иленеді. Қамыр 0,5 см қалыңдықта жайылып, 6х8 см көлемде кесіледі. Әрбір төртбұрыштың ортасына үгілген сыр салынып, оралады(орама тәрізді). Майланған табаға салынып, аздап көтерілген соң жұмыртқа жағылады да қыздырылған пешке қойылады. Пәрамаш (орыс.парамаш, ағылшын. paramash) – ішіне тартылған ет салып майға пісірген дөңгелек күлше нан. Пешеней (орыс.печенье, ағылшын. cookies) – сүт, жұмыртқа, май, қант, т.б. қажетті заттар қосып иленген қамырдан пісірілетін түрлі формалы кондитер тағамы. Пирожное (орыс.пирожное, ағылшын. cake) – шағын бөліктерге кесілген торт сияқты кондитер бұйымы немесе арнайы қалыпта крем жағылып немесе салма салынып әзірленген печенье. Пицца (орыс. пицца, ағылшын.pizza) – тез пісетін итальян ашық пирогының бір түрі. Жаймаланған қамырға бір қабат салма салынып, үстіне өсімдік майы құйылады. Арнаулы қалыпта күшті отта пісіріледі, ыстықтай желінеді. Пряниктер(орыс. пряники, ағылшын gingerbread.) – басты құрамдас бөлігі ұн мен бал болатын кондитер өнімі. Пряник көптеген еуропа халықтарының ұлттық тәтті тағамы. Пряник өндіру орта ғасырда (XIV-XVII ғғ.) жақсы дамыған. Пряникке қара бұрыш, қалампыр, даршын, бадьян, зімбір, лимон немесе апельсин цедрасы міндетті түрде қосылады. Тек омпоненттердің өзара қатынастары ғана өзгереді. Пирог (орыс. пирог, ағылшын. pie) – қамырдың арасына ет, балық, капуста т. б. салып пісірген тағам. Р Рауғаш қаусармасы (орыс. пирог с ревенем, ағылшын. cake with rhubarb) – қамыр қалыңдығы 10-15 мм етіп жайылып, майланған табаға салынады да, жұмыртқа жағылады. Ұсақтап туралған рауғаш қамырдың бетіне салынып, 20-30 минуттан соң даршын қосылған қант себіліп, температурасы 210- 220° С пешке пісіріледі. Қаусырма 20-25 минутта дайын болады. Рогалик (орыс. рогалик, ағылшын. bagel) – қамыр алдымен аз мөлшерде ашытылады. Ол үшін жылы сүтке ашытқы, төрт кесе ұн және бір ас қасық қант езіліп, жылы жерге қйылады. Көтерілген соң оған қант қосып езілген жұмыртқа, тұз және қалған ұн салынып, жақсылап араластырылады да, содан соң ғана май қосылады. Әбден иленген қамыр столға аударылып, қолға жабыспайтын болғанша тағы да басылады. Ыдысқа салынып, жылы жерге 1,5- 2 есе көтерілгенше қойылады. Дайын қамыр кішкене бөлкелер формасына келтіріліп, майланған металл табаға орналастырылады да 40-50миут жылы жерге қойылады. Содан соң әрбір бөлкеге қаймақ қоспасы жағылып, температурасы 220-230° С пеште 20-25 минут пісіріледі. С Сайка нан (орыс. сайка, ағылшын. roll) – (фин. saija) сопақша немесе домалақ пішінді, бүйір жақтарының немесе немесе бір бүйірінің қатқыл беті болмайтын, бидай ұнының наны. Жай (бірінші сортты ұнға май және қант қосып немесе екінші сортты ұнға тек май қосып пісіріледі), қышалы (бірінші сортты ұнға қыша майын және май, қант қосып пісіріледі) немесе мейізді (жоғары сортты ұнға қант, май және мейіз қосып пісіріледі) болып шығарылады. Салма (орыс. салма, ағылшын. salma) – иленген қамыр нанды май жағылған қазанға қарып пісіріп алғаннан кейін, оны пышақпен ұсақтап кесіп, сүтке қайнатып жасайтын тағам. Салманы әдетте су қосылған сүтке пісіреді. Салма нан (орыс. салма, ағылшын. salma nan) – ұн еленеді, үстіне шикі жұмыртқа жарылып құйылады. Содан соң тұз езіліп жылы су құя отырып қамыр иленеді. Иленген қамыр 10-15 минут беті жабылып қойылады. Осы уақыттан кейін иленген қамыр оқтаумен жазылады да, төртбұрыштап кесіледі. Қайнап жатқан тұзды суға немесе бұрыннан қалған сорпаға сол төртбұрыштап кесілген қамыр салынып пісіріледі. Ол бір-екі қайнағаннан кейін судың не сорпаның бетіне қалқып шығады. Осы кезде ол сүзіп алынып табаққа түсіріледі де үстіне сары май салынады. Дастарқанға ыстық күйінде әкелінеді. Самса(орыс. салма, ағылшын. samsa) – жұқа жайылған қамырға майда ет пен пияз салып тандырда немесе тандыр шкафта пісірілетін тағам. Сандвич (орыс. сандвич, ағылшын.sandwich) – бутербродтардың ағылшынша және қазіргі жалпыеуропалық атауы. Май жағылған, үстіне біржапырақ ет не балық еті салынған бір тілім нан. Салат, балдыркөк жапырағымен не тағы бір тілім нанмен жабылып беріледі. Казинодан ойынды үзіп түскі тамаққа кетпеу үшін ойлап шығарған лорд Сандвичтің атымен аталған. Сары майға бұлғанған талқан (орыс. талкан со сливочном маслом, ағылшын. talkan with butter) – осы мақсатқа арналған талқанның үстіне сары май салынады да, талқанға май сіңгенше әбден бұлғанады. Әсіресе, қолдан піскен айранның майына бұлғанған талқан ерекше дәмді, хош иісті келеді. Майға тары талқаны да, бидай, жүгері талқаны да бұлғана береді. Сәлде шелпек (орыс. салде шелпек, ағылшын. salde shelpek) – жіңішке, лента тәрізді етіп тіліп, шумақтап, майға қуырылған шелпек. Оны қатты қыздырып, кәудірек етіп қуырады. Табаққа саларда мейіз, көкнәр немесе жеміс шырындарын тамызып дәмдендіреді. Көбінесе мереке дастарқанына арналған. Сәбіз пешенейі (орыс. печенье с морковью, ағылшын. biscuits with carrots) – жуылған сәбіз тұзды суға пісіріліп, қабығы аршылады да, ет тартқышпен тартылады. Шыққан ботқаға қант май жұмыртқа лимон қабығының үгіндісі қосылып көлемі ұлғайғанша езгіленеді. Содаң соң ұн қосылады. Иленген қамыр ұн себілген тақтайға 1 см қалындықтықта жазылады. Ол әр түрлі қалыпта кесіліп майланған табаға салынады. Печенье 240-260° С температурада пісіріледі. Спагетти (орыс. спагетти, ағылшын. spaghetti) (итал. тілінен spagetti - байлама жіп) – құрғақ күйінде диаметрі 2 мм-ден аспайтын, жіп тәріздес дөңгелек кеспе. Барлық қамыр тағам секілді тұзды суда, әйтсе де сындырып, бөлшектелмей тұтас күйінде пісіріледі. Су шелпек (орыс. су шелпек, ағылшын. su shelpek) – майға, сүтке иленген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған етке, қуырдаққа, кейде бұршақ ботқасына, сары ірімшікке қоса табаққа салынады. Сүтжент (орыс. сутжент, ағылшын. sutzhent) - сөк әуелі сүтке бөктіріледі. Содан кейін сары май, қант, мейіз, қатқан нан ұнтағы қосылады да, қаймақ құйылып, жаншылады. Сүтке жібіткен майсөк (орыс. майсок в молоке, ағылшын. maysok in milk) – cөк ыдысқа салынып, үстіне ыстық сүт құйып бөктіріледі. Әбден бөгіп, жаратылғаннан кейін сары май салып, жақсылап араластырылады. Содан кейін кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді. Суға жібіткен майсөк (орыс. майсок в воде, ағылшын. maysok in water) – сөк сапар кесеге салынып, үстіне ыстық су құйылады. Оған сөк толық бататындай болуы тиіс. Содан соң үстіне сары май салынып, жақсылап араластырылады да, беті жабылып қойылады. 20-30 минуттан кейін ол тағы да араластырылады. Дастарқанға тостағанға немесе шұңғыл тарелкаларға салынып әкелінеді. Сүзбеге жанышқан сөк (орыс. майсок с творогом, ағылшын. maysok with cheese) – кеңірек ыдысқа салынған сүзбе бірнеше рет бұлғанады да, үстіне сөк, мейіз, ұсақтап туралған кепкен алма, тұз салып, араластырылады. Сөйтіп беті 15-20 минут жабылып қойылады да, тағы бір рет араластырылып, дастарқанға әкелінеді. Сұйық күстілі (орыс. жидкий хворост, ағылшын. liquid firewood) – жұмыртқаның сары уызы қант түйіршіктері езілгенше бұлғанады да сүт қосылып,ұнның үстіне құйылады,біртұтас қоспа шыққанша араластырылады содан соң оған жұмыртқаның кқпіршігенше шайқалған ақ уызы қосылады. Қамыр абайлап араластырылады. Содан соң қамыр тұтік арқылы қайнаған майға жіңішкелеп ағызылады. Қамыр торкөз шығатындай етіліп әр бағытта ағызылады.сөйтіп кепкірмен торкөздің үстінен басылып, 1-2 минут қуырылады. Дайын болған қытырлақ нанға қант ұлпасы себіледі. Сыр қосылған таяқшалар (орыс. палочки с сыром, ағылшын. sticks with cheese) – үгілмелі қамыр алтыншы рет жайылған соң, үккіштен өткізілген сыр молынан себіледі де, екі бүктеліп 20 минуттай тоңазытқышқа қойылады. Содан соң жетінші рет саусақтың жартысындай қалыңдықта жайылады (сол екіге бөлінген қалпында) да, шайқалған жұмыртқа жағылып, бетіне қалған сыр себіледі. Сөйтіп ыстық суға малынған ұзын пышақпен жалпақтығы 3см, ұзындығы 7см жолақтар кесіп, салқын суға малынған табаға (противень) орналастырып, қызған пешке қойылады. Таяқшалар қызарғанда пеш сөндіріліп, жайпақ тарелкаларға салынады. Сыр қосылған қаусырма (орыс. пирог с сыром, ағылшын. pie with cheese) – ұн табаққа салынып, оған тұз, сары май қосылып, қамыр иленеді. Қаймақ қосылады. Қамыр табаққа жұқпайтын болғанша иленеді. Сөйтіп дөңгелектеніп, 3 сағаттай тоңазытқышқа қойылады. Дөңгелектеп жайылған қамыр майланған табаға салынады. Үккіштен өткізілген сыр ұнға араластырылып, қамырдың бетіне біркелкі етіп себіледі. Жұмыртқаның сарысы, кілегей, тұз және қызыл бұрыш піспектері. Сырдың бетіне осы қоспа құйылып, оның алдын ала қыздырылған(200° С-ге дейін) пешке 15 минут пісірген соң оты 150 С-ге дейін азайтылып, 15 минут немесе қызарғанша ұсталады. Сыр қосылған коржик (орыс. коржик с сыром, ағылшын. cookie monster with cheese) – ұн ақшыл сары түске енгенше майға қуырылады да, сүт құйылып, 5 минут пісіріледі. Оған үгілген сыр қосылып, араластырылады да, жұмыртқа жағылып, сары уызы құйылады. Тағы да отқа қойылып, қайнағанша бұлғанады. Сөйтіп оттан алынып, қоспа салқындатылады да, майланып кепкен нан ұнтағы себілген нан ұнтағы табаға аударылады. Бөліктерге бөлініп, дайын болғанша пешке пісіріледі. Сыр қосылған пешеней (орыс. печенье с сыром, ағылшын. cookies with cheese) – ұн, тұз және қызыл бұрыш араластырылып, тақтайға аударылды, ұнға сары май қосылып, сыр себіледі де екі пышақпен кескіленеді. Сөйтіп тездетіп қамыр иленеді де, дөңгелектеніп, целофан қалтаға салынып, 30 минут тоңазытқышқа қойылады. Салқындалған қамыр аздап ұн себілген тақтайға қалыңдығы15х7см жолақтарға кесіледі.Олар майланған табаға орнастырылады. Таба алдын ала қыздырылған (200о С) пешке 8 минуттай қойылады да, пешеней аздап қыздырғанша ұсталады. Сыр бисквиті (орыс. бисквит с сыром, ағылшын. biscuit with cheese) – жұмыртқаның сары уызы көпіршігенше шайқалып, ұсақтап үгітілген сыр мен ұнға қосылады да, біркелкі қоспаға айналғанша араластырылады. Жұмыртқаның салқындатылған ақ уызы бөлек шайқалады да, осы қоспаға құйыла тоырып араластырылады. Майланған формаға немесе табаға аударылады. Орташа жанған пеште 40 минутта дайын болады. Сыр қосылған құймақ (орыс. оладьи с сыром, ағылшын. pancakes with cheese) – жұмыртқанның сары уызына тұз езіліп бұлғай отырып сүт пен ұн қосылады. Осылайга дайындалған қамырға жұмыртқаның шайқалған ақ уызы құйылып абайлап араластырылады. Қамырдың қаймақтың қоюлығындай болуы керек. Сыр төртбұрыштап жұқалап кесіледі. Тортасы айырылған май қыздырылған табаға салынады да, екі жағы да қуырылады. Дастарханға қоярда тортасы айарылған май құйылады. Суға піскен крендель (орыс. крендель вареный на воде, ағылшын. pretzel boiled in water) – жұмыртқа, қант, май, тұз қосылып езіледі де, сүт қосылып араластырылған соң қамыр иленеді. Дайын қамырдың кішкентай крендель жасалып, аздап тұздалған қайнап тұрған суға пісіріледі. Кепсермен алынып сорғытылады да, майланған металл табаға салынып, температурасы 240-260° С пешке қуырылады. Т Таба нан (орыс. таба нан, ағылшын. taba nan) – қазақ халқының ең үлкен дәмі. Оның жақсы пісуі, ең алдымен ұнға, қамырдың илену дәрежесіне, ашытқысына, көме білуге тікелей байланысты. Соған орай ұн тандай білу, ашытқы әзірлеу және оны шеберлікпен илеу – басты міндет. Жақсы ашытылған қамырдың наны да жақсы піседі. Сондықтан ең алдымен ашытқы әзірлей білу керек. Оны әзірлеу үшін 10-15 грамм дрожжи немесе жарты шай қасық ас содасы жарты кесе жылы суға ерітіледі де 2 ас қасық ұн, жарты шай қасық тұз араластырып, ашытуға қойылады. Ашытқы көтерілген соң оның көтерілгенін бетіне дөңестене көпіршіп шыққан көбіктен білуге болады, қамыр иленеді. Ол үшін жоғары немесе бірінші сортты бидай ұны еленеді. Сөйтіп жылылығы 30-35 градус суға немесе суға ашытқы алдын ала су құйылып, езілген, тұз, қант салынады да, жұмыртқа жарылады. Содан соң иеленген ұн салынып, өсімдік майын құюға болады. Сонымен қамыр иі қанғанша иленіп, беті жабылады да, жылы жерге қойылады. Сонда 1,5-2 сағаттын ішінде қамырдың көлемі де 1,5-2 есе ұлғайып көтеріледі. Осы кезде тағы бір рет қайырып илеп, қайтадан жылы жерге қою керек. Қамыр әбден ашыған кезде шөге бастайды. Ал ол шөкпей, қайта көтерілсе немесе ыдыстың сыртына төгілгенше быршып кетсе, қамырдың да, соған орай көмілетін нанының да сапасына нұқсан келтіреді. Қамыр табаның мөлшеріне қарай бөлініп алынып, мал майы немесе өсімдік майы жағылған табаға тегістеп салынады. Ашыған қамыр көлемі 2/3 табаның бөлігіндей болуға тиіс. Өйткені қамырдың көлемі қызумен тағы да көтеріліп, ұлғаяды. Сөйтіп үстіңгі табаны көтеріп кетеді. Сонымен, қамыр табаға салынған соң беті үстіңгі табамен жабылып шоқ қоламтасына көміледі. Біраздан соң шоқтан аршып алынып, бетін ашпастан екінші жағына аударылады да, қайта көміледі. Қазіргі кезде таба нан ауылдық жерлерде де, қалалық жерлерде де газ немесе электр пештерінің духовкаларында пісіріле бастады. Мұнда да нанның астыңы жағы пісті –ау дегенде екінші жағына аударылады. Пештің қызуы 200-220° С градус болса таба нан 20-25 минутта – ақ піседі. Жақсы піскен нанның түсі шошқыл тартып тұрады. Бетіне бармақ батырса, шұнқырайып барып тез қалпына келеді. Таба нан ыстықтай да, суытылып та желінеді. Әсіресе ұсақтап туралып, үстіне сары май салып жеген нан тіл үйірер. Өте тоқ тағам. Талқан (орыс. талкан, ағылшын. talkan) – қуырылған бидай, тары, т.б. келіге түйгенде немесе диірменге тартқанда жасалатын майда ұнтақ. Бидайды тары мен арпаны қуырып алған соң келіге түйіп, қол диірменге тартып, елеуішпен елеп, майда ұнтақ жасайды. Талқанды сорпаға, сүтке, майға, қаймаққа жаныштайды, оларды жанышқан талқан немесе аттас көже, ботқа дейді. Талқан – көптеген тағамдарға таптырмайтын шикізат. Одан быламық, ботқа, атала дайындауға болады. Сондай - ақ сүтке, каймаққа, сарымайға, сорпаға, суға бұлғап желінеді. Ол асығыста оңай дайындалатын тағам. Тандыр нан (орыс.тандыр нан, ағылшын. tandyr nan) – тандырға пісірген нан. Тандыр самса (орыс. самса в тандыре, ағылшын. tandyr samsa) – қамырдың үстіне қой етінен фарш салынып, үшбұрыштап немесе дөңгелектеп тандырға пісірілген самса. Таңқурай қаусырмасы (орыс. пирог с малиной, ағылшын. cake with raspberries) – сары уыз бен қант әбден көпіршігенше бұлғанып, сары май, ұн және жұмыртқаның шайқалған ақ уызы қосылады. Иленген қамыр майланып, ұн себілген формаға (немесе аласа кастрюльге) ауыстырылады. Пешке қойылып, 8-10 минуттан соң шығарып алынады да, таңқурай жемісі себіледі. Сөйтіп, тағы да 20-25 минуттай пешке қойылады. Дайын қаусырма салқындаған соң қант ұлпасы себеленеді. Таңқурай мен кілегей қосылған қаусырма (орыс. пирог с малиной и со сливкой, ағылшын. cake with raspberries and cream) – қамыр иленеді, салқын жерге қойылады. Содан соң 1 см қалыңдықта жайылады. Металл табаға салынып, қамыр тегістеледі, жиегі көтеріледі, оған жұмыртқа жағылады. 220-2400 С температурада пісіріледі. Сәл қызара бастағанда, абайлап шығарып алынып, бетін біркелкі жауып тұратындай етіп таңқурай салынып, бетіне қант (1 кесе) себіліп, тездетіп пешке қойылады да 15-20 минут пісіріледі. Салқындаған соң кілегей кремі жағылады. Кілегей кремі. Кілегей кастрюльге (алюминий ыдыс жарамайды) құйылып, мұз не салқын суға қойылады да металл бұлғауышпен қою көбік пайда болғанша пісіледі. Әбден пісілген кілегей үздіксіз бұлғана отырып, біртіндеп қант ұлпасы себіледі, аздаған ванилин қосылады, езілген сірне алдын ала 20-25 минут бойы салқын суға малып қойылып, сығылады, содан соң ширек кесе қайнаған суға араластыра тұрып езіледі. Тәтті шелпек (кей жерде дәм дейді) (орыс. сладкий шелпек, ағылшын. sweet shelpek) – суға қант езіп оны (қойылғанша) қайнатады. Нанды осы ерітіндіге илеп, сыртына жұмыртқаның ақ уызын, қант шырынын (қазіргі кезде езген шоколад) қосып пісіреді. Тоқаш (орыс.1) токаш, 2) булочка, ағылшын. 1) tokash, 2) roll) – 1) қалыңдау етіп жайылған қамырды әр түрлі етіп кесіп, майға пісірген нан; 2) қалыңдау етіп тандырға пісірілген кішкене дөңгелек нан. Тоқыма (орыс. плётенка, ағылшын. twist) – ширатылған ұзынша формалы бөлке. Торт (орыс. торт, ағылшын. cake) – май, қант, жұмыртқа қосып ұннан жасайтын кондитерлік тәтті тағам. Жаңғақты, шоколадты торт т.б. Тосап жағылған қаттама қаусырма (орыс.слоеный пирог с вареньем, ағылшын. layer cake with jam) – қамыр бүктемеге арналғандай дайындалып,жұқалап (1 см) жайылады. Қамырдың көлемі металл табаның көлеміндей болуы тиіс. Оның үштен бір бөлігі әсемдеуге қалдырылады. Жайылған қамыр аздап суланған табаға салынып, бірнеше жерден шанышқымен тесіледі. 240-2600 С температурада 10-15 минут пісіріледі. Қалған қамыр қалыңдығы 0,5см етіп жайылып, ені 1,5-2 см жолақтарға кесіледі, ұзындығы металл табадан аспауы керек. Жолақтар тор көз тәрізді орналастырылып, жұмыртқа жағылады да, 240-2600 С температурада 10-12 минут ұсталады. Дайын тор көз тосап жағылан күлшенің бетіне орналастырылады. Бетіне қант себіледі. Төңкерме (орыс.тонкерме, ағылшын. tonkerme) – қызған қазанға қақтап пісірілген жұқа нан, қазанжаппа. Төп (орыс. топ, ағылшын. top) – тарының шикі, піскен сөгінен, талқанынан, күріштен әзірленетін дәмді тағам. Қазанға су құйылып, тұз салынып пісіріледі де үстіне шыжық, май қосып әкелінеді. Тұшпара – (пельмен, парсы тілінен – әлді тамақ) (орыс. пельмени, ағылшын. pelmeni) – етті машинаға тартып немесе айбас ұрғымен, балтамен шауып ұсақтау, тұз, пияз, бұрышын татытып жентектеу. Содан кейін ол жұқа жайылып кесілген қамырға жапырақтап бүрмеленеді де сорпаға пісіріледі. Тұщы бауырсақты (орыс. баурсаки , ағылшын. baursaks) – ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақ кесіп қуырған. Қуырып болған соң ішіне сары май жаққан қалыпқа салып, бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз, мәмпәси салып қатырады, оны қонақтардың ең қадірлісі бұзатын салт болған. Тұщы құймақ (орыс. оладьи, ағылшын. pancakes) – кастрюльге ұн салынады да, үздіксіз араластырыла отырып, тұзды жылы сүт құйылады. Жұмыртқаның сары уызы, қант салынады. Содан соң жарылған шикі жұмыртқа құйылады да, араластырылады. Осы масса табаға жақсылап қуырылады. Дастарқанға үстіне ерітілген сары май құйып әкелінеді. У Умаш көже (орыс. умаш коже, ағылшын. umash kozhe) – алақанмен уқалап, қиыршықталған ұнды сүтке қайнатып пісіретін ас. Ұ Ұсақ пешеней (орыс. мелкий печенье, ағылшын fine pastry) – қантпен араластырылған жұмыртқаны баяу отқа қойып арнаулы құралмен не қасықпен араластыра тұрып, қаймақтың қоюлығындай болғанда от сөндіріледі. Сәл салқындатылып ұн,ванилин ұанты және аздан соң сары май араластырылады, әбден араласқан қамыр майланған металл табаға шағын дөңгелекше етіп салынады. Бетіне қант себіліп 5-6 минут өткен соң 260-280° С температурада пісіріледі. Ұя (орыс.гнездо, ағылшын. nest) – қамыр бүктемелерге әзірленгендей қалыңдығы 0,5 см етіп жайылып, үлкен шай кесенің көлеміндей дөңгелектер кесіледі. Олардың жартысы аздап суланған табаға салынып, жұмыртқа жағылады. Қалған дөңгелектердің ортасы стаканмен не рюмкамен сақина қалатындай етіп ойып алынады. Жұмыртқа жағылған дөңгелектерге сақиналар орналастырылып, бетіне жұмыртқа жағылады. Температурасы 200-2400 С пешке қойылады. Ал ойып алған кішкене дөңгелектер суланған табаға тізіліп,бетіне жұмыртқа жағылады да 260-2700 С температурада пісіріледі. Дайын болған дөңгелектер салқындатылады. Үлкен дөңгелектер көкөніс немесе ет қоспаларымен толтырылып,беті кішкене дөңгелектермен жабылады. Ү Үзбе (орыс. узбе, ағылшын. uzbe) – сүтке, сорпаға пісірілетін қамыр кесектері. Үзбен (орыс.узбен, ағылшын. uzben) – кеспе көже, кейбір жерде жайылған қамырды ұзыншалап кесіп суға қайнатып, сүт қосып пісіретін көже. Үш қабатты қаусырма (орыс. трехслойный пирог, ағылшын. three layer cake) – екі кеседей ұнға салқындатылып, ұсақталған май, жұмыртқаның сары уызы, қаймақ, қант ұлпасы, тұз қосылады. Қамыр иленеді. Иленген қамыр 12-20 минуттай салқындау жерге қойылады. Содан соң 1 см қалыңдықта жайылып, майланған формаға аударылады да, пышақ не шанышқымен тесіледі. Алхоры сүйегінен ажыратылып, екіге бөлінеді де қамырға жұмсақ бөлігі төмен қаратылып орналастырылады, бетіне қант ұлпасы, кепкен нан ұнтағы себіліп, үстіне бисквит құйылады. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|