Ұн тағамдық атауларының анықтағыш сөздігі
жүктеу/скачать 0,79 Mb.
|
| Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті ҰН ТАҒАМДЫҚ АТАУЛАРЫНЫҢ анықтағыш сөздігі Павлодар
ӘОЖ 664.6 (03) КБК 65.304.2582 К 17
Б. Сағындықұлы – филолог. ғ. д., профессор., ПМПИ ҒІ жөніндегі проректоры; Ж.М. Байғожина – педагогика ғ., к., доцент, ПМПИ шетел тілдері кафедрасы меңгерушісі; Г.К. Кенжетаева – филология ғ. к., доцент Капанова Д.Е. К 17 Ұн тағамдық атауларының анықтағыш сөздігі/ Д.Е. Капанова. – Павлодар : Кереку, 2012. – 57 б. Анықтағыш сөздікте қазақ халқының дастарқанындағы ұннан жасалған ұлттық тағамдары туралы түсіндірме берілген. Анықтағыш сөздік көпшілік кауымға арналған. ӘОЖ 664.6 (03) КБК 65.304.2582
© С. Торайғыров атындағы ПМУ, 2012 Материалдық дурыс болуына, грамматикалық және орфографиялық қателерге авторлар мен құрастырушылар жауапты Алғысөз Халқымыздың қашанда қонақжайлылығымен, жомарттығымен танымал екені баршамызға мәлім. Және қонақ күту дәстүрі де өзінше бір мектеп. Қазақ халқының дастарқанын күнделікті және әдет-ғұрыптарға байланысты тағамдар деп екіге бөлуге болады. Қай халықтың болмасын дастарқаны, сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-ғұрыптарына, тіршілік-тынысына қарай қалыптастары белгілі. Өйткені дәстүр, салт дегеніміз әрбір халықтың әдет-ғұрыпына, ескідегі және соңғы ғасырдағы дүние тану ұғымына, діни нанымдарына, қоғамдық құрылысына қарай қалыптасқан. Берілген анықтағыш сөздікте ұннан жасалатын тағамдармен қоса жармадан жасалатын тағамдарды да ұсынып отырмыз. Анықтағыш сөздік қойылатын талаптарға сай жазылды. А Ақ бауырсақ (орыс., белые баурсаки, ағылшын. white baursaks) – ең жоғары сапалы ақ ұннан май құйып илеп, майға қуырылады. Көлемі өріктің үлкендігіндей. Ақ бауырсақ бұрынырақта көбінесе арнаулы сый қонақтарға, дәрежелі адамдарға арнап пісірілген. Мұндай бауырсақтың сүт пен майлы сорпаға иленген кейде жұмыртқа қосып иленген түрі де бар. Ашыған бауырсақ (орыс., дрожжевые баурсаки, ағылшын. yeast baursaks) – арнап ашытқан қамырға жұмыртқа жарып илеп, жұмсақ басып, үлкендеу кесіп майға жүздіріп қуырады. Ақ нан (орыс. белый хлеб, ағылшын. white bread) – жоғарғы сортты бидай ұнынан пісірілген нан. Нан – азық-түлік өнімінің негізгі бір түрі. Басқа өнімдер сияқты нанның да құндылығы оның калориялығымен, сіңімділігімен, құрамындағы белок, крахмал, витаминдер мен минералдық заттардың қандай мөлшерде және қандай құрамда болуымен, сыртқы пішінімен анықталады. Нанның қоректік заттары, негізінен көмірсулары мен белоктардан тұрады. Нанда орта есеппен 7-8% белок болады. Ақ тұшпара(орыс.белые пельмени, ағылшын. white dumplings) – сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей құйылған манты тәрізді сүйкімді ас. Алма қаусырмасы (орыс. яблочный пирог, ағылшын. apple pie) – қамыр иленеді де, 30 минуттай салқын жерге қойылады. Алманың қабығы аршылып, ірі үккіштен өткізіледі де ұсақтап туралады. Қамырдың жартысы 1см қалыңдықта жайылып, майланған металл табаға салынады. Оған дайын алма салынып, ұнталған даршын және мейіз араласқан қант себіледі. Содан соң қамырдың қалғаны жайылып, жолақ етіп кесіледі де, қаусырманың бетіне тор көз жүргізіледі. Алма қосылған орама (орыс. яблочный орама, ағылшын. apple pie) – алма тазаланып, 8 бөлікке бөлінеді де, әр бөлігі көлденең жұқалап кесіледі. Майға ірімшік қосылып біркелкі қоспаға айналғанша 2 күлшеге жайылады, арқайсысына алма тіліктері салынып, қант себіледі де оралады. Бетіне жұмыртқа жағылып, температурасы орташа пешке қойылады. Алма салынған күлше (орыс. яблочный пирожок, ағылшын. apple pie) – құрамында көрсетілген өнімдерден қамыр иленеді. Қамыр салқындатылып, қалыңдығы 0,5 см етіп жайылады да төртбұрыштап кесіледі. Қамыр салқындатылып, қалыңдығы 0,5 см етіп жайылады да төртбұрыштап кесіледі. Әрбір төртбұрыштың ортасына тұқымынан ажыратылған алма кесінділері салынады. Күлшенің бұрыштары көтеріліп алманың төбесіне біріктіріледі. Сөйтіп майланған табаға салынады. Бетіне жұмыртқа жағылып, қант себіледі. Алмаға жанышқан сөк (орыс. майсок с яблокой, ағылшын. maysok with apple ) – алманың қабығы аршылады. Өзегі мен дәні алынып тасталынады да, жіңішкелеп тілінеді. Осы тіліктер лимон қышқылы мен қант шырынына араластырылып, аздап қайнатылады. Ал сөк бөлек ыдысқа салынып, үстіне ыстық сүт кұйылады. Сары май салынып, аздаған қант қосылады. Содан соң кеселерге не тостағанға салынады да, үстіне манағы қайнаған масса құйылып, дастарқанға әкелінеді. Алма қосылған құймақ қаусырмасы (орыс.блинчатый пирог с яблоком, ағылшын. pancake pie with apples) – құймақ қуырылып, оған қант себіледі, ұсақ етіп туралған алма араластырыла және май жаға отырып кастрюльге салынады (үстіңгі бетінде қаймақ тұрады). Жұмыртқа, қаймақ және қалған қант араластырылып, қаусырманың үстіне құйылады да, пешке қойылады. Қаусырма кастрюльдің қабырғасынан ажырағында, ол тарелкаға аударылып, бөліктерге бөлінеді. Алмұртқа жанышқан сөк (орыс. майсок с грушой, ағылшын. maysok with pear ) – алмұрттың қабығы аршылып, өзегі мен дәні алынып тасталады да, жіңішкелеп тілініп, содан кейін ұсақтап туралады. Үстіне лимон қышқылы құйылып, сәл ғана қайнатылады. Бірақ қант салынбайды. Өйткені алмұрттың өз қанты өзіне жетеді. Сөктің үстіне ыстық сүт құйылады. Сары май салынып, тұздалады. Содан соң ыдыстың қақпағы жауып қойылады. Осылайша бөктірілген сөктің үстіне әлгі қайнатылған масса құйылып, дастарқанға әкелінеді. Алхоры қаусырмасы (орыс. сливочный пирог, ағылшын. cream pie) – иленген қамыр 25-30 минуттай салқын жерге қойылады да екіге бөлінеді. Бір бөлігі 0,5 см. Қалыңдықта жайылып, майланған металл табаға салынады да, қолмен тегістеледі. Содан соң сүйегінен ажыратылып, екіге бөлінген алхоры қамыр бетіне салынып, қалың етіп қант себіледі. Қалған қамыр жайылып, жалпақтығы 0,5 см етіліп жолақтар кесіледі де сол жолақтармен қаусырманың бетіне тор көз, шетіне жиек жүргізіледі. Асқабақ торты (орыс. торт с тыквой, ағылшын. cake with pumpkin) – стол үстіне ұн үйіліп, ортасы шұңғылданады да, соған маргарин мен қант салынады. Май ұсақтап кескіленеді, қамыр иленеді де, бір сағаттай салқында ұсталады. Асқабақ тазартылып, тұқымы алынып тасталынады да, тіліктерге тілініп, ұсақтап туралады. Табаға салынып, қызуы бәсең духовкада 50 минут, яғни жұмсарғанша пісіріледі. Содан соң елекпен үгіліп, қант, жұмыртқаның сары уызы, сүт, бөрттірілген мейіз, лимон қабығының үгіндісі мен даршын қосылады. Жұмыртқаның ақ уызы сары уызынан ажыратылып салқындатылады да бұлғанып, асқабақ қоспасына араластырылады. Қамыр жайлып, майланған торт формасына салынады. Қамырдың жиегі көтеріліп, қоспа толтырылады. Торт қыздырылған пешке қойылып, 240° С температурада 10 минуттай пісірілген соң, от 180° С-ге бәсеңдетіледі де, тағы да 30 минуттай пісіріледі.
Фарш дайындау үшін балық сүбесі әрбір кесегі 50-60 грамнан келетіндей етіп туралады да, тұзбен және ұсақтап туралған пиязбен араластырылады. Дайын қаусырманың үстіне шикі жұмыртқа жағылып, ыстық күйінде желінеді. Бадам қосылған бисквит (орыс. миндальный бисквит, ағылшын. almond cake) – жұмыртқаның сары уызына қант қосылып шайқалып, баяу отта қыздырылады да, үстел үстінде көлемі 2-3 есе ұлғайғанша және қоюланғанша бұлғанады. Содан соң ұн және лимон қабығының үгіндісі қосылады. Бәрі жақсылап иленеді. Жұмыртқаның көпіргенше езілген ақ уызы қосылады. Қамыр мол мйланып, туралған бадам себілген формаға салынады. Бадам қосылған пешеней (орыс. печенье с миндальем, ағылшын. cookies with almonds) – тазартылған бадам кептіріліп, ет тартқыштан тартылады. Қант, ұн, май, жұмыртқаның ақ уызы және су қосылады. Сөйтіп қамыр иленеді. Қамыр қатты болуы тиіс. Ол 1см қалыңдықта жайылып, стақан немесе басқа құралмен кесіледі де, майланған металл табаға салынады. Бадам қосылған кепкен нан (орыс. сухарики с миндальем, ағылшын. crackers with almonds) – жұмыртқаның сары уызы қант қосылып ағарғанша шайқалады да, езілген май қосылып ұн, жақсылап жуылған мейіз, ұсақталған бадам және туралған цукат кезекпен қосылады. Әбден араластырған қоспа столға аударылып оқтаумен қалындығы 1см етіліп жазылады да майланған металл табаға орналастырылады. Бетіне жұмыртқа жағылады да, ірі етіп туралған бадам себіледі. Сөйтіп температурасы 240-260° С пешке қойылады. 8-10 минуттан соң пештен алынып кішіріктеу шаршы формасында кесіліп 20-25 минуттай екінші рет пісіріледі. Балды пешеней (орыс. медовый печенье, ағылшын. honey cookies) – кастрюльге бал салынады да, отқа қойылып, ерітіледі. Содан кейін сары май мен қант қосылып, араластырылады да, аммоний, қалампыр, даршын, ұн салынып, қамыр иленеді. Ол тығыз етіп иленуге тиіс. Қамыр оқтаумен жазылып, арнайы формамен кесіледі. Әрбір дөңгелектің бетіне шикі жұмыртқа жағылады да, көкнәр дәні себіледі. Содан соң температурасы 220-240° С градус духовкаға қойлып пісіріледі. Балды торт (орыс. медовый торт, ағылшын. honey cake) – жұмыртқаның сары уызы қантпен көпіршігенше езіледі. Оған қыздырылған бал мен бөлек пісірілген жұмыртқаның шайқалған ақ уызы тамшылатып құйылады, абайлай жаңғақ, ұн, дәмдеуіштер мен майда жарма (манная) қосылады. Майланып, ұн себілген формаға қамыр аударылады. Баяу қыздырылған духовкада минут пісіріледі. Дайын тортқа глазурь құйылады. Глазурь үшін кеседен астам (21/4) қант пен жұмыртқаның ақ уызы қою көбіктенгенше бұлғанып, 3 ас қасық ром, 2 ас қасық ыстық су қосылады. Араластырыл түйіршіктері салынады да қоюланғанша тағы қайнатылады. Бармақнан (орыс.,бармак нан, ағылшын.barmaknan – қамырын қолмен үзіп сорпаға салатын нан. Батон (француз. baton – таяқ, орыс. батон, ағылшын. long loaf) – ұзынша сопақ, ақ нан. Бауырсақ (орыс. баурсаки–жаренные в сале или масле кусочки пресного или кислого теста, ағылшын. Baursaks) – ұннан пісірілетін қазақтың ең қадірлі ұлттық тағамы. Бауырсақ – бидай ұнын ашытып, әртүрлі үлгіде ескен немесе қалыңдау етіп жайған қамырдан бір өңкей домалақ, яки төрт бұрышты етіп кесіп, майға пісірген нан, тағам. Жалпы бауырсақ сөзінің мағынасына үңілсек, ол сөз – бауырмал, үйірсек, жақыншыл деген мағынаны білдіреді екен. Бармақ бауырсақ, оны «саусақ» деп те атайды (орыс. бармак баурсак, ағылшын.barmak baursak) – мерекеге байланысты шақырылған қонаққа, жас балаларға арналады. Қоспасы мен қуырылуы ши бауырсақпен бірдей, тек оның формасы 4-5 см шамасында ұзынша және бір жағына қарай бүгіс болады. Бәліш (орыс. большой круглый пирог с мясом, ағылшын. large round pie with meat) – жайылған қамырдың ішіне пияз, бұрыш, ет салып шеттерін бүріп духовкаға пісірілетін дәмді тағам. Бәтір (орыс.батир, ағылшын.batir) – ашытпаған қамырдан табаға пісірген жұқа нан. Бидай наны – (орыс. пшеничный хлеб, ағылшын. wheat bread) бидай ұнына су, ашытқы, тұз, кейде қанттар, майлар, сірнелер, сүт, дәмдеуіштер қосып илеп, ашытып пісірілген тамақ өнімі. Бисквит (француз biscuit, bis – екі мәрте, coctus – пісірілген, орыс. бисвит, ағылшын. sponge cake) – қант пен жұмыртқа қосып иленген ұннан дайындалатын кондитерлік қамыр; ерекшелігі жұмырт қа салмағы жағынан ұннан анағұрлым көп қосылады. Жұмыртқаның тұтастай не тек ақ уызы не сары уызы ғана пайдалануылына, пайдаланған ұн (бидай, сұлы, күріш, жүгері ұны) түріне қарай бисквиттердің көптеген түрлері болады. Бисквитті орама (орыс. бисквитный рулет, ағылшын. sponge roulade) – бисквит қамыры қағаз төселген табаға қалыңдығы 1 см етіп жайылып (аударылып), пышақпен тегістеледі. 200-220° С температурада пісіріледі. Дайын бисквит үстелге қағазы бетінде болатындай етіп төңкеріліп, қағазы абайлап алынады. Бисквитке біркелкі етіліп повидло жағылып, оралады. Орама әбден салқындағанда қағазға орап қойылады. Салқын ораманың қағазы алынып кесіледі. Кесілген бөліктерге қант ұлпасы себіледі. Повидлоның орнына крем не тосап пайдалануға болады. Бисквитті таяқшалар (орыс. бисквитные палочки, ағылшын. biscuit sticks) – бисквит қамыры әзірленіп, конус тәрізді қалтаға (қағаз не дәкеден) салынып, металл түтікшемен майланады да, ұн себілген металл табаға таяқша түрінде қондырылады.Таяқшалардың ұзындығы 6-8 см, қалыңдығы 1,5-2 см болуы тиіс. Таяқшаның бетіне қант ұлпасы себіледі. 200-220° С температурада пісіріледі. Борша–кісе (орыс.пирог, ағылшын.pie) – тауық, қаз, үйрек, бұзау, лақ-қозының еттеріне сарымсақ, okpenбұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып нанға, ішекке, бүйенге тығып пісіреді. Бөкпен(орыс.бокпен, ағылшын.bokpen) – ұлттық тағам; талқанды, қуырылған ұнды сүтке бөктіріп пісірген ас, тағам, әзірленуі өте қарапайым, дәмді ас. Еленіп тазартылған тары ұнын баяу біркелкі жанған отқа қойылған қазанға қуырып алғаннан кейін, жылқы майын араластырып, үстіне сүт құяды. Қоспа қойылғанша үстіне ұн себелеп араластырылып отырылады. Дастарқанға ыстық күйінде қойылады. Бөлке (орыс.булка, ағылшын. roll) – белгілі бір қалыпқа салынып пісірілген нан. Бөлке мынандай түрлерге ажыратылады. Олар: батон, сайка, қалаш, тоқаш, хала, тоқыма, витушка. Бөртпе (орыс.бортпе, ағылшын.bortpe) – арпадан, бидайдан, тарыдан, күріштен бөрттіріп дайндалатын жеңіл тағам, сонымен қатар піскен сөкті сүтке қайнатып, дайын болған соң ортасына май салып әкеледі. Бүрменан (орыс.кулебяка, ағылш. kulebyaka) – балық, ет, қырыққабат немесе саңырауқұлақ салып пісірілген сопақша батон бітімді қаусырма. Бүркеме (орыс.буркеме, ағылшын.burkeme) – жаңа піскен ақ ірімшікті қамырға орап, бетіне май жағып, табаға салып, қоламтада пісіреді. Бұрама бауырсақ (орыс. бурама баурсаки, ағылшын. twisted baursaks) – иленген қамырды жұмырлай есіп, біріктіріп бұра қуырған дәстүрлі бауырсақ. Оны сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жүзім-алма табақтарымен қатар қояды. Бұрыш (орыс. угол, ағылшын. angle) – еленген ұннан қаймақ пен майға қамыр иленіп, 15-20 минут салқын жерге шығарылады. Салқындаған қамыр қалыңдығы 2 мм етіліп жайылады да, ені 4-5 см, ұзындығы 15-18 см етіп кесіледі. Жолақтың екі шетінен 5 мм қалдырылып, ұсақтап туралады да сәл-пәл қуырылған жаңғақ пен мейіз салынады. Жолақ бұрыштап оралады да майланған металл табаға салынады. Температурасы 220-2400 С пеште аздап қызарғанша пісіріледі. Осы қамырдан мүйізшелер дайындауға да болады. Бүкпе шелпек (орыс.букпе шелпек, ағылшын.bukpe shelpek) – ішіне жеміс қақтарын немесе қуырған ет салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табаға салып пешке де пісірген. Бутерброд – (орыс. бутерброд, ағылшын. sandwich – сөзбе-сөз май мен нан) – үстіне май, сыр, шұжық және т.б. салынған бір тілім нан. В Ваниль қосылған кекс (орыс. ванильный кекс, ағылшын. vanilla cupcake) – жұмсартылған майға қант, ваниль қанты қосылып, ағарғанша бұлғанады, үздіксіз араластырыла тұрып, бір- бірден сегіз жұмыртқаның сары уызы құйылады да, аз аздан ұн себеді. Иленген қамыр 30-40 минут салқындатылады. Қамыр салқындап қоюланған жуылған ұсақ мейіз бен 8 жұмыртқаның ақ уызы қосылады. Абайлап араластырылған қамыр майланып, ұн себілген формаға аударылады түбіне майланған қағаз төселеді. Қамырдың таба биіктігінің бөлігіндей болуы керек, себебі қамыр көтеріледі. Кекс 200-220° С температурада 50-60 минуттай піседі. Кекстің піскен- піспегенін сіріңкемен білуге болады. Вареник (орыс. вареник, ағылшын. dumpling) – ашымаған қамырды жайып, шағындау етіп кесіп, ішіне ақ ірімшік я жидек салып қайнатып пісіретін тағам. Сонымен қатар аспаздық кітаптардың кейбірінде вареники сөзі сусомса немесе ақ тұшпара деп беріледі. Ватрушка (орыс. ватрушка, ағылшын. cheesecake) – ішіне ақ ірімшік салып пісірген күлше. Вафли (орыс. вафли, ағылшын. waffles) – бидай ұны, жұмыртқа және кілегейден әзірленген сұйық қамырдан дайындалатын кондитерлік өнім; вафлилік құймақтардың бірнеше қабатынан тұрады. Вермишель (орыс. вермишель, ағылшын. vermicelli) – зауытта істелген жіңішке, жұмыр кеспе. Витушка (орыс. витушка, ағылшын. vitushka) – ширатылған ұзынша формалы ақ нан. Г Галеттер (франц. galette) (орыс. галеты, ағылшын. biscuits) – ұзақ мерзім сақталатын, нанды алмастыратын пешенейлер. Жәй (құрғақ печенье, крекер) және майлы (құрамында 10-18 % сары май мен маргарин бар) болып келеді. Гамбургер (орыс. гамбургер, ағылшын. hamburger) – ыстық котлет салынған бутерброд. Грильяж (орыс. грильяж, ағылшын. candied roasted nuts) – қант ашық қоңыр түске енгенше табаға күйдіріліп,ұсақталған жаңғақ діні себіледі де, бірнеше минут араластырылады. Содан соң қоспа сары май жағылған эмальді табаға не жайпақ фарфор табаққа аударылып, қалыңдығы 2 мм етіліп жазылады. Грильяж салқындамай тұрғанда ұзыншалау етіп кесіліп, таға тәрізді етіп иіледі немесе ұшбұрыштап кесіледі. Қоспа тез салқындайды. Д Дәмді бөлке (орыс.вкусная булка, ағылшын. delicious loaf) – қамыр дайындалады. Дәмдеуіштер ұнтақталып, електен өткізілген соң қамырға илеу үстінде қосылады. Бөлкелер төрт дөңгелектен тұрады: үшеуі үш бұрыш тәрізді етіліп майланған табаға салынады да, төртіншісі үстіне қойылады. Осылайша көтерілген соң жұмыртқа жағылып, 220-2300 С температурада пісіріледі. Дөңгелек шелпек (орыс.круглый шелпек, ағылшын. round shelpek) – тұзы татыған жылы суға, сорпаға, кейде ақ құйып, қатты илеп, дөңгелетіп жайып, майға қуырылған, күнделікті дастарқанға арналған жайма. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра беруге болады. Дөңгелек бисквит (орыс.круглый бисквит, ағылшын. round biscuit) – дайын бисквит қамырын металл түтікшесі (диаметрі-2см) қалтамен қағаз төселген табаға 5 тиындық көлемінен сәл үлкен күлше формасында орналастырылады. 210-2200 С температурада пісіріледі. Пештен алынып, суытылған күлшелерге шырын сіңіріледі. Күлшелердің жартысына повидло жағылып, қалғандарымен жабылады да қыздырылған сүт помадасымен глазурьленеді. Дайын бисквит қамырын металл түтікшесі (диаметрі-2см) қалтамен қағаз төселген табаға 5 тиындық көлемінен сәл үлкен күлше формасында орналастырылады. 210-2200 С температурада пісіріледі. Пештен алынып, суытылған күлшелерге шырын сіңіріледі. Күлшелердің жартысына повидло жағылып, қалғандарымен жабылады да қыздырылған сүт помадасымен глазурьленеді. Домалақ бауырсақ (орыс. домалак баурсак, ағылш. domalak baursak ) – сүзбе үккішпен үгіледі.Үстіне жұмыртқа жарылып, құйылады. Қант, тұз, ұн салынады. Ерітілген сары май құйылып, араластырылады да жуандау етіп кесіледі. Содан соң шетінен 20-25 граммнан үзіп алынады да екі алақанның арасына салынып, домалақтанады. Қайнап жатқан суға салынып, шала пісіріледі де, кепсермен сүзіп алынып, әбден сорғытылады. Ұнға аунатып алынып, қайнап жатқан майға сырты қызғанша жүздіре қуырылады. Дастарқанға әкелерде тарелкаға салып, үстіне қаймақ құйылады немесе қант ұлпасы себіледі. Е Ет самса (орыс. самса с мясом, ағылшын. samsa with meat) – иленген қамыр ашытылмайды, тек 10-15 минут беті жабылып қойылады. Содан соң оқтаумен жазылып, бірнеше бөлікке бөлінеді де, жиектеріне шикі жұмыртқа жағылады. Ортасына тартылған ет салынып, таға бітімдестіріліп, жиектері жапсырылады. Содан соң қуыру шкафында немесе духовкада пісіріледі. Оған фарш дайындау үшін ет ұсақтап туралып, ет тартқышпен тартылады. Содан соң май қызыдрылған қазанға қуырылады, тұздалып бұрышталады. Бөрттірілген күріш пен шала қуырылған пияз қосылады. Сөйтіп араластырылады. Бұл тағам ыстық күйінде әр кісіге екеуден беріледі. Ет салынған бүктеме (орыс.пирожки с мясом, ағылшын. meat pies) – ашыған қамыр 45 грамнан бөліктерге бөлініп, дөңгелектеледі де, 5 минуттан соң дөңгелек күлше етіп жайылады. Әрбір күлшенің ортасына ет турамасы салынып, күлшенің ортасы ашық қалдырлады да, екі шеті жапсырылады. Майланған табаға орналастырылып, көтерілген соң жұмыртқа жағылады. Еспе бауырсақ (орыс. еспе баурсак, ағылшын. yespe baursak) – мұның да қамыры таба нан қамыры секілді иленеді. Бірақ одан сәл жұмсақтау болады. Қамыр 110-115 грамнан бөлінеді. Содан соң бармақтың жуандығындай етіп созылады да жіп ескендей есіліп, екі ұшы қосылады. Қазанға ұсақтап туралған құйрық май салып шыжғырылады. Шыжығы сүзіп алынады да май қайнаған кезде есілген қамыр салынып, қуырылады. Дастарқанға қант ұлпасы себіліп әкелінеді. Езілген құртқа жібіткен сөк (орыс.майсок с куртом, ағылшын. maysok with kurt) – майлы құрт ыстық суға езіледі де үстіне алдын ала сөк салынады. Ыдыстың қақпағы 30-40 минуттай жауып қойылады. Содан соң жақсылап араластырылады. Дастарқанға кесеге немесе тостағанға салынып әкелінеді. Ж Жалпақ бауырсақ (орыс.жалпак баурсак, ағылшын. jalpak baursak) – бұл бауырсақтың қоспасы, қуырылу әдісі ши бауырсақ сияқты. Айырмасы есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2x3 см көлемде жалпақ кесіледі. Мұндай бауырсақ асығыс кезде, жол сапарында қуырылады. Жас құлпынай салынған қаусырма (орыс. пирог со свежей клубникой, ағылшын. cake with fresh strawberries) – сода араластырылып, еленген ұн үйіліп ортасы шұңғылданады. Оған қаймақ, май, жұмыртқа салынып, қамыр иленеді. 15-20 минут салқындатқан соң ұзынша, қалыңдығы 1 см, ені 8-10 см жолақ етіп жайылады. Артық қамыр кесіп алынып, жіңішке колбаса тәрізді етіп ширатылады. Жайылған қамыр майланған табаға салынып, жиегіне жұмыртқа жағылады немесе суланады да қалған қамырдан жиек (рентик) көтеріледі. 230-2400 С температурада дайын болғанша пісіріледі. Салқындатылған қаусырма жуылып, қант араластырылған құлпынай біркелкі етіп салынып, үстіне бөлме температурасындағы сірне қоспасы құйылады. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|