Орындаған: Елубаева Г. Ж тексерген: Рустемова А. Ж тобы: Тпрп 416 Алматы, 2022 Жоспар
жүктеу/скачать 39,55 Kb.
|
ұн тарту (копия)
| Ұн сұрыптарын құру
Ұн зауытында дәнді және аралық өнімдерді ұнтақтау процесінде әртүрлі сапалы ұнның жиырмадан астам ағыны алынады. Бұл ағындардан ұнның бір немесе бірнеше сорттары ғана қажет. Әрине, егер бір ғана сорт шығарылса, әртүрлі жүйелерден алынған барлық ағындар оған жіберіледі. Ұн сапасының орташа өлшенген көрсеткіштері күлділігі, ұсақтығы, клейковина мөлшері және т.б. бойынша берілген сортқа арналған ГОСТ талаптарына сәйкес болуы керек. Ұнның бірнеше сорттарын қабылдау кезінде әрбір сортқа ұнның белгілі ағындары жіберіледі, олардың сапасына сәйкес. Әртүрлі дәнді ұнтақтау жүйелерінен алынған ұн сапа көрсеткіштерінің алуан түрлілігімен ерекшеленеді. Осылайша, ұнның күлділігі 0,40-тан 3,5% -ға дейін өзгеруі мүмкін, ал бірінші ұнтақтау жүйелерінен алынған ұн ағындары ең аз күлділікке ие, өйткені бұл жүйелер жақсы байытылған аралық өнімдерді, негізінен эндоспермнің орталық бөліктерінен ұнтақтайды. ең аз мазмұн қабықшаларымен. Күлдің максималды мөлшері соңғы ұнтақтау жүйелерінің ағындарында, сондай-ақ қабықша бөлшектері көп өнімдер ұнтақталған жыртылған процесте ұнтақтау жүйелерінде кездеседі. Бұл ретте эндоспермнің орталық бөліктерінің ұнында клейковина біршама аз, бірақ кейінгі ұнтақтау жүйелерінде ұнтақталған эндоспермнің шеткі бөліктерінің ұнына қарағанда крахмал көп. Ұн сорттарын қалыптастырудың екі негізгі әдісі бар: біріншісі оларды тікелей ұн зауытының ұнтақтау бөлімінде қалыптастыруды көздейді, бұл жағдайда дайын ұн сорттары дайын өнім бөліміне (қапханаға) келеді; екіншісі ұнтақтау бөлімінен келетін екі немесе үш күшейтілген ұн ағынынан дайын өнім бөлімінде ұн сорттарын қалыптастыруды қарастырады. Бірінші жағдайда, әр сорттың ұны әдетте белгілі бір жүйелерден ұн ағындарымен қоректенетін бұрандалы конвейерлерде қалыптасады және араластырылады. Әдетте, премиум ұн бірінші ұнтақтау жүйелерінің ағындарынан қалыптасады, мұндай ұнның үлкен шығуы сонымен қатар ұнтақтау жүйелерінен, II және III жыртылған жүйелерден жасалады. Бірінші сұрыпты ұн екінші сапалы ұнтақтау жүйелерінің ағындарынан, ұнтақтау және бірінші ұнтақтау жүйелерінің ағындарынан, екінші сортты ұн - соңғы ұнтақтау және ұнтақтау жүйелерінің ұн ағындарынан түзіледі. Ұн сорттарын қалыптастырудың негізгі көрсеткіші олардың күлділігі және ұнның орташа өлшенген күлділігі болып табылады. Бұл ретте жеке ұн ағынының күлділігі түзілетін сорт үшін шекті мәннен асып кетуі мүмкін. Кейбір ағындар әдетте осы мәннен төмен күлділікке ие, басқалары - жоғары. Сонымен бірге әрбір ағынның ұн мөлшері ГОСТ талаптарына толығымен дерлік сәйкес болуы керек, өйткені ұн мөлшерін анықтау кезінде бақылау елеуішінен алынған ұндағы үлкенірек бөлшектердің мөлшері 2 немесе 5% шектеледі. Кәсіпорын ұнды ақтығы жағынан өндіретін болса, онда ол сорттың қалыптасуына негіз болады. Дайын өнімді бункерлерге құю алдында ұн бақылау елеуішінен немесе жай бақылаудан өтеді. Ұнды бақылау – елеуіш жақтауларының дұрыс жұмыс істемеуі немесе елеуіштердегі ұн елеуіштерінің жарылуы нәтижесінде ұнға абайсызда түсуі мүмкін қабықшалар мен аралық өнімдердің ірі бөлшектерінің ұнға түсуіне жол бермеуге мүмкіндік беретін технологиялық операция. Бақылау елеуішінің қалдықтарының мөлшері ұнды белгілі сортқа беретін жүйелердегі електен өткізу машиналарының жағдайының бір түрі болып табылады. Бұл жағдайды қалыпты деп санауға болады, егер мұндай жиындар саны бақылау елеуіштеріне берілетін ұн мөлшерінің 5%-нан аспаса. Екінші әдіс әдетте толық жабдықпен жабдықталған ұн зауыттарында жүзеге асырылады. Бұл әдіс бойынша ұн сорттарын қалыптастыру әртүрлі сапа көрсеткіштерімен ірілендірілген ұн ағындарын құрастырудан басталады. Бұл үшін ұнтақтау бөлімінде үш бұрандалы конвейер бар, оларға жеке жүйелердің елеуіштерінен ұнның жеке ағындары жіберіледі. Конвейерлер олардың үстіне орнатылған айналмалы құбырлардың көмегімен ұнның кез келген жеке ағыны үш конвейердің кез келгеніне бағытталатындай етіп орналастырылған. Бұл қажетті сапаның жоғарғы ағынын құрастыруда көбірек икемділікті қамтамасыз етеді. Бірінші ағынның ұнының сапасы әдетте жоғары сапалы ұнның сапасына қарағанда біршама жақсы, күлділігі 0,5 ... 0,52%, екіншісі - ең жоғары және бірінші арасындағы орташа, атап айтқанда 0,6 ... 0,65. %. Үшінші ағын ұнының күлділігі тіпті екінші сорттың күлділігінен асып түседі және 2,8 ... 3,5% дейін жетеді. Әрине, ұн бірінші ағынға бірінші және ортаңғы ұнтақтау жүйелерінен, мүмкін ұнтақтау және бірінші ұнтақтау жүйелерінен жіберіледі. Соңғы ұнтақтау және жыртылған жүйелерден, сондай-ақ центрифугалардан алынған ұн әдетте үшінші ағынға жіберіледі. Басқа жүйелерден ұн екінші ағынға жіберіледі. Тек алғашқы екі ағынды бақылау скринингінен кейін барлық үш ұн ағыны дайын өнім бөліміне жіберіледі және ұн бункерлеріне салынады. Бұл ретте зертханада әрбір ағынның ұнының сапасының негізгі көрсеткіштері анықталады. Мұндай схема өндірістік қуаттылығы 250 тонна/тәулік ұн комбинаттарының жобаларында қабылданған. Өндірістік қуаттылығы 500 тонна/тәулік ұн тартатын зауыттарда ағындар саны екі есе артады, өйткені астықты ұнтақтау екі параллель секцияда жүргізіледі және әдетте оларда әртүрлі сапалы дәнді ұнтақтайды. Осылайша, ұн ағындары да әртүрлі сапа көрсеткіштеріне ие болады. Ұнды сорттар бойынша қалыптау бөлімінде 8...9 тәулікке ұн сақтауға арналған бункерлердің қажетті саны қарастырылған. Бұл бір уақытта күлділігі әртүрлі, клейковина мөлшері мен сапасы әртүрлі және т.б. ұн ағындарын алуға мүмкіндік береді және кез келген бункердегі ұнның барлық сапасының көрсеткіштері алдын ала белгілі. Мұның бәрі ұнның мақсаты мен сұранысына байланысты қазірдің өзінде сорттарын қалыптастыруға мүмкіндік береді. Бірінші сортты ұн әмбебап деп те аталады. Дәл осы ұн пісіру дүкендерінде жиі сатып алынады. 1 сортты ұн – жұмсақ және қатты бидай ұнының қоспасы. Бірінші сұрыпты ұн ақ және қара түсті. Ақ ұн құймақ, печенье, вафли пісіру үшін қолданылады. Қараңғысы ашытқысыз және ашытқысыз кондитерлік өнімдерді дайындау үшін қолданылады: нан, кастрюль, пудинг, тәтті кекстер және эклер қосылған профитерол. 2 сортты ұн нан пісіруге жарамды. Крахмал мөлшері жоғары (барлық бидай ұнынан) және ақуызы төмен бидай ұны. Екінші сұрыпты ұннан дайын маффин нәзік пышным құрылымымен алынады. Қатпарлы қамырға және ашытқысыз нанға жарамды, кекстер үшін қолданылады. Жоғары сортты ұн – қатты бидайдан алынған ақ ұн. Құрамы жоғары болғандықтан – 14%-ға дейін – премиум ұн ашытқыларды пісіру үшін өте қолайлы. Ол ақуызға бай, әдетте, құрамында аскорбин қышқылы бар, ашытқымен біріктірілген қышқылдың болуына байланысты, жоғары сапалы ұннан жасалған өнімдер кеуекті және пышақты. Қабықсыз және ұнды бөлшектері жоқ ұсақ дәндер – дәндер. Ұн бидайдың арнайы сорттарынан өндіріледі, оның құрамында клейковина көп, соның арқасында ұн басқа ұннан жоғары пісіру қасиеттерімен ерекшеленеді. Ұн ашытқысыз қамырға, кеспеге, тұшпараға жарамды, ашытқысыз нанға емес, кекстер, пасха торттары сияқты нан пісіру үшін қолданылады. жүктеу/скачать 39,55 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|