Орындаған: Елубаева Г. Ж тексерген: Рустемова А. Ж тобы: Тпрп 416 Алматы, 2022 Жоспар
жүктеу/скачать 39,55 Kb.
|
ұн тарту (копия)
| Ұнның қолданысы
Жоғарғы сұрыпты ұн тек эндоспермадан емес, оның орталық бөлігінен жасалады. Бұл ең ақ және ең кішкентай: бөлшектердің мөлшері 30-40 микрон. Тек одан әуе және кеуекті үгінді алуға болады. Рас, мұндай пісіруден ешқандай пайда күтпеңіз, өйткені ең жоғары сорттың күлі (бұл терминді әлемнің көптеген елдерінде ұн тартушылары мен кондитерлері пайдаланады) аз. Ұнды күйдірсе күл қалады екен. Бұл жанбайтын қалдық дәндердің қабығында көп кездесетін минералдардан түзіледі. Олар ең жоғары сортта болмағандықтан, оның күлділігі 0,55%-дан аспайды. Отандық өнімдерде бұл көрсеткіш ешқашан белгіленбейді, бірақ Батыста олар кеңінен қолданылады. Мысалы, Германиядан келген ұнда сіз «T550» белгісін көре аласыз. Бұл көрсеткіштер күлдің 0,55% мөлшеріне сәйкес келеді, бұл өнім біздің премиумға ұқсас екенін білдіреді. Итальяндық тауарларда - олардың «иероглифтері». Мысалы, премиум ұн «0000» деп белгіленген. Егер нөлдер аз болса, онда ұнтақтау дөрекі болады. Бірінші сұрып. Оған жататын ұн жоғары сұрыпты ұннан үлкен, оның бөлшектерінің мөлшері 40-60 мкм. Ол сарғыш немесе сәл сұр реңктері бар таза ақтан аққа дейін болуы мүмкін. Бұл оның құрамында ұсақталған дәнді қабықшалардың аз болуымен байланысты. Мұндай ұнның күлділігі 0,75% құрайды. Ол неміс өнімдері T812 (күлділігі - 0,812) және итальяндық 000 (күлділігі - 0,65%) жақын. Ондағы нанның үгіндісі ақ түстен сұрғылт реңкке айналады, ал дәмі пайдаланылатын ингредиенттерге және наубайшының шеберлігіне байланысты. Екінші сұрып. Бұл ұн одан да ірі және күңгірт. Оның түсі сарғыш реңктері бар ашықтан қою сұрға және тіпті қоңырға дейін өзгереді. Оның қабықшалары көбірек, күлі 1,1-1,2%. Әрине, ол дәрумендер мен минералдарға бай, бірақ одан әуе нәрсе пісіру өте қиын. Сондықтан оған жоғары сортты ұн қосу әдетке айналған. Қарабидай ұны. Бұл ұн тұтастай дерлік ұнтақталған дәннен жасалған. Оның қабығы да, эмбрионы да бар. Оның бөлшектері өлшемдері бойынша бірдей емес: ең кішісі – 30-40 мкм, ең жоғарғы сорттағыдай, ең үлкені – 2 есе үлкен, 60 мкм-ге дейін. Мұндай ұннан жасалған нан ең пайдалы, бірақ ол қатты және кеуекті емес болып шығады. Сондықтан ол басқа сорттармен, тіпті басқа дәнді дақылдардан алынған өніммен «сұйылтылған». Крупчатка. Бұл қатты және жұмсақ шыны тәрізді бидай қоспасынан жасалған өте ірі ұн. Оны кеспе, тұшпара немесе тұшпара жасауға болады, бірақ нан емес. Рас, бұл сортты сатып алу өте оңай емес. Қара бидай - қара нанға арналған. Ұзақ уақыт бойы қара бидай ұны қара нанды өнеркәсіптік пісіру үшін ғана пайдаланылды. Дегенмен, бүгінде ол үй асханаларына барған сайын «ағылып жатыр» - сіз одан печенье, құймақ, құймақ, пирогтар, шелпек және басқа да тәттілерді жасай аласыз. Рас, оны жалғыз пайдалану дұрыс емес. Оған әдетте жоғары сортты бидай ұны қосылады. 2007 жылы қабылданған жаңа ГОСТ-қа сәйкес нан-тоқаш қара бидайының төрт түрі бар - тұқымдық, тұтас дәнді, аршылған және арнайы. Қарабидай ұны. Ұқсас бидай сияқты, ол тұтас дәнді дерлік. Бұл ұн қою түсті қабықшалары бар сұр түсті. Оның күлділігі 2% жетеді. Кебекті ұн. Бұл ұнның құрамында астық қабықшалары аз болады (олардың кейбіреулері аршылған). Оның түсі сұр-ақ немесе сұр-кілегей, бірақ бұл фонның өзінде қабықтың ұсақ бөлшектері кездеседі. Оның күлділігі 1,5% құрайды. Ссбілген. Ол жұмсақырақ. Одан қабықтардың сынықтары мен басқа да дәнді бөлшектер жойылды. Түсі - ақ крем немесе сұр реңктері бар. Онда бірінші сұрыпты бидай ұнындағыдай көп күл бар – 0,75%. Арнайы. Бұл себілмеген ұн, сондықтан ол себілген және аршылған арасындағы аралық орынды алады. Бұған оның күлділігі – 1,15% дәлел. Арпа - құймақ үшін: Арпа ұны бір кездері арзан болғандықтан өте танымал болды. Алайда, одан жасалған нан тым ауа емес, жұмсақ және тез ескіретін болып шықты, сондықтан олар бұл туралы ұмытып кетті. Бүгінгі күні диетологтар оны басқа дәнді дақылдардың ұнына қосуға кеңес береді. Мысалы, оның қатысуымен дәмді және пайдалы құймақ алынады, өйткені арпада холестеринді төмендететін және қан тамырлары мен жүректі қорғайтын бета-глюкан бар. Олар оны екі сортта жасайды - тұсқағаздар немесе тұқымдар. Біріншісі дерлік тұтас астық, ал екіншісін өндіру кезінде кебек (дән қабығы) жойылады. Қарақұмық, сұлы және тары - кез келген сынақ үшін: Қарақұмық ботқасы ең пайдалы, ал бұл жарманың ұны бірдей. Ол тіпті ресми түрде диеталық деп аталады. Олар оны тұсқағаздар сияқты және бір ғана сортты жасайды. Рас, тек қарақұмықтан кондитерлік өнімдерді жасау өте қиын - ол кез келген басқа ұнды тамаша толықтырады және сіз керемет нан, құймақ, печенье, тұшпара және тұтастай алғанда қамырдан жасалған барлық өнімдерді аласыз. Дәл осындай принцип бойынша сұлы немесе тары ұны қолданылады. Айтпақшы, қандай да бір себептермен, соңғысы, ботқа сияқты, тары емес, тары деп аталады. Құймақ ұны жоқ: Бүгін сіз әртүрлі дәндерден өнімді ғана емес, сонымен қатар құймақ ұны деп аталатын ұнды да сатып ала аласыз. Дегенмен, бұл термин дұрыс емес - қоспаны ұн деп атауға болмайды. Ал оны сатып алғанда, оның құрамына назар аударған пайдалы. Көбінесе мұндай жартылай фабрикаттарда үйде пайдалану екіталай компоненттер бар. Мысалы, бидай ұнымен бірге құймақ кейде соя ұнын қамтиды - ол жұмыртқа ұнтағы немесе сүт ұнтағы сияқты рөл атқарады. Сонымен қатар, қоспалар көбінесе жасанды тағамдық қоспаларды, консерванттарды және пісіру ұнтағын қосу арқылы жасалады. Қиындықтар туындамауы үшін: Ұн әдетте дем алатын қағаз пакеттерде сатылады. Шетелдік, құймақ және кейбір қоспалар кейде полиэтилен пакеттерде немесе картон қораптарында сатылады - соңғыларында өнімнің сыртқы түрін бағалауға болатын мөлдір терезелер болса жақсы. Ұнды сатып алғаннан кейін оны целлофанға емес, «жергілікті» қағаз пакетке салыңыз немесе оны арнайы ыдысқа - шыны, металл, ағашқа құйыңыз. Оны бөтен иіссіз салқын, құрғақ жерде сақтаңыз. Бұл ылғалдылық 70% аспауы керек, ал температура + 20º C жоғары болмауы керек дегенді білдіреді, әйтпесе өнім нашарлай бастайды, онда көгеру және қателер пайда болады. Дегенмен, тіпті тамаша жағдайда да сарапшылар қара бидай мен құймақ ұнын алты айдан аспайтын, ал бидайды бір жылға дейін сақтауға кеңес береді. Қарапайым бидай ұнын глютенсіз ұнға ауыстыру целиак ауруымен ауыратындарға бір кесек торт жеу, үй нан пісіру ләззат алуға мүмкіндік береді. Глютенсіз ұн бидай ұнына төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар үшін глютенсіз өнімдерді пісіруге жарамды. Глютенсіз нан қоспаларын дүкенде сатып алуға болады немесе жеке ингредиенттерді өзіңіз араластыра аласыз. Пісіру үшін қай глютенсіз ұн жақсы екенін, ұнның әртүрлі түрлерінің қай қоспасын қолданған дұрыс екенін біле отырып, кез-келген өнімді үйде еш қиындықсыз дайындауға және пісіруді мүмкіндігінше пайдалы етуге болады. Крахмал, күріш және тапиока ұнының қоспасы нан пісіруге тамаша үйлеседі. Ұнның екі түрінің қоспасы - ақ күріш пен тапиока - тәтті тіспен торт қабаттарын пісіру үшін оңтайлы деп танылады. Ақ күріштен жасалған күріш ұны бейтарап дәмі бар танымал өнім болып табылады. Оны таза күйінде емес, ұнның басқа түрімен араластырған тиімдірек. Қоңыр күріш ұны ұнның пайдалы түрі болып табылады, бірақ өнім ұзақ сақтауға жарамайды. Қарақұмық ұны қарақұмық дәндерін ұнтақтау арқылы дайындалады және үйдегі вафли, құймақ және құймақ пісіруге арналған рецепттерде кеңінен қолданылады. Қарақұмықтың дәмін қарақұмықты ұнның басқа түрлерімен араластыру арқылы азайтуға болады. Жүгері ұнын дәл осылай дайындайды - жүгері дәндерін ұнтақтау. Ол торттарды пісіру, кастрюль жасау үшін қолданылады. Жержаңғақ ұны май алу үшін сығымдалған жержаңғақтан жасалады. Глютенсіз ұн, бидай өнімін тамаша алмастырады. Пісіруде кеспе және нан жасау үшін қолданылады. жүктеу/скачать 39,55 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|