Орындаған: Муканова Т. Тобы: пп-001 Тексерген

Сүт қантының ашуы. Сүт қанты ашу процесінде лактоза қанты ерекше сүт қышқылы бактерияларының кәмегімен сүт қышқылына айналады. Бұл процесс мына реакция бойынша жүреді:

Сүт қанты ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі және бұл процеске қатынасатын бактерияларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды (12-сурет). Бұл процестің нәтижесінде негізгі өнімгтінде қыіпқыл түзіледі.

Сүт қышқылы ашу процесі табиғатта, түрмыста кең таралған. Ол өндірісте, ауыл шаруашылығында қолданылады. Өнеркәсіпте таза сүт қышкылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т. б.) жемшәпті сүрлеу, овощтарды ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген. 1— Сүт қышқылы ашу процесінің ішкі сыры соңғы кездерде анық-талды. Қант ашығанда бірден сүт қышқылы пайда бола қоймайды. Алдымен аралық енім ретінде пирожүзім қышқылы түзіледі. Егерде ашытқы саңырауқұлақтарда осы пирожүзім кышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болса, сүт қышқылы бактерияларында ол жоқ. Соның нәтижесінде пирожүзім қышқылы одан әрі ажырамайды, сутегінің әсерінен тотығу процесі-не үшырап, сүт қышқылына айналады.

Сүт қышқылы бактериялары: 1—шар тәрізділері; 2—моншақ тәрізді орналасқан стрепто-коккалар; 3 — таяқша тәрізділері.

Сүт қышқылы бактериялары шар және таяқша тәрізді болып келеді де, өздері қозғалмайды, спора да түзбейді және ауалы да, ауасыз да жерлерде бірдей тіршілік ете береді. Бірақ бактериялар топтарының барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын тузе бермейді. Олардың кейбір топтары қышқыл ортаға төзімсіз (шар тәрізділері) келеді. Ал таякша тәрізді сүт қышқылы бактериялары ортада едәуір мөлшерде (1,5—2%) қышқыл жинай алады және осындай жағдайда тіршілік -етеді. Сүт қышқылы бактериялары моно-және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және басқа күр-делі полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың кейбір түрлері асқазан ауруын қоздырушы микробтарды қыратын антибиотиктер түзетіні де анықталды. Сүт қышқылы ашу процесін жүргізетін бактериялардың ішіндегі ең маңыздылары:

Стрептококкус лактис — қос-қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар +30—35° температурада өсіп дамиды. Ашу барысында ортада 1%-ке дейін қышқыл түзе-ді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ т. б.) даярлауда активті қатысады.

олгар таяқшасы — оны алғаш рет болгар айранынан И. И. Мечников бөліп алып зерттеген. Ұзындығы 4—5 микрондай болатын қозғалмайтын таяқша, өніп-өсуге қолайлытемпературада +40—48°. Ортада 3,0—3,5%-ке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортаға аса төзімді. Бүл айран даярлауда қолданылады.

Ацидофиль таяқшасы — емшек жасындағы балалардың ішегінен бөлініп алынды. Ол +40° температурада жақсы өсіп дамиды. Тіршілік ортасы сүт болғанда 2,2%-тей сүт қышқылын түзедІ. Қөбінесе ацидофилин және ацидофиль айрандарын даярлауда қолданылады.

Сүт қышқылы бактерияларын практикада қолдану. Гомофер-ментативті сүт қышқылы бактериялары сүт шаруашылығында кеңінен қолданылады. Сүттен — қышқыл сүт тағамдарын даярлау-да осы бактериялар әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал түздар, негізінен сүт қанты бар. Міые, сондықтан да ол сүт кышқылы бактерияларына ең бір қолайлы орта болып саналады.

. Сүттегі микроорганизмдердің санымен сапасы оны сақтау жағ-дайына байланысты. Бұл көптеген микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінін аңғартады. Желіндегі сүттін. бір милли-литрінде небары 300—400-дей бактериялар болады. Ал сауылған сүтте микроорганизмдердің бұдан көп болуы негізінен сауу кезінде тазалықтың болмауынан болады. Егер санитарлық және гигиеналық ережелер қатаң сақталып, соған сәйкес сүтті сақтау жағдайы өзгерсе, көп кешікпей-ақ бактериялар көбейіп кетеді.

Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30°-та ұстаса бактериялар өте жақсы дамиды да тез көбейеді. Ал температура жоғарылайтын болса, олардың біразы қырылып қалады. Әдетте жаңадан сауылған сүтте бактериялар бірден қаулап көбеймейді. Бұл сүтте бактериялардың өсуін тежейтін заттың барлығын аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт неғұлым тез салқындатылса, солғүрлым онда бактериялар да азаяды. Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады.

Сауылған сүтте. көбінесе сүт қышқылы бактериялары кездеседі. Сонымен қатар, май қышқылы бактериясының да болатыны анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт қантынан май қышқылын түзеді. Оның иісі аса өткір және үнамсыз болады. Май қышқылы бактерияларының споралары жоғары және төменгі температура-ларға төзімді келеді. Сондықтан бүларды сүтке түсірмеу—сапалы сүт тағамдарын даярлаудың басты шарты.

Сүттегі болатын микроорганизмдердің 90%-тейі шіріту бакте-рияларынан түрады. Бүлар сүт қантын ашытпағанмен де ондағы белокты ыдыратады. Сөйтіп сүтте аммиак және басқа үнамсыз иісті заттар түзіледі. Алайда шіріту бактериялары қышқыл ортаға төзімсіз болатындықтан, қышқыл сүт тағамдарында шіріту бактериялары кездеопейді.

Сүтте ашытқы саңырауқүлақтарда болады. Сүт қантынан олар азғана мөлшерде (4,5%) спирт түзеді. Қымыз және кефир ішімдіктерін даярлағанда спирт едәуір мөлшерде жиналады. Өйткені бұл тағамдарда ашытқы саңырауқүлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады.

Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі — жазда одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мүндай кымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. Мүның өзі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын болғандықтан, сүтті сумен сүйылтудың орнына іркіт (машинада кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді ішімдіктерді қосқан жөн.

Сүт кышқылы бактерияларының нанды ашытып пісіруде де зор маңызы бар. Әсіресе қышқыл дәмді кара нанды даярлағанда актив қатысады. Нан пісіруде сүт қышқылы бактериялары ортаны аздап қышқылдандырады да ашытқы саңырауқүлақтардың тіршілігіне қолайлы жағдай жасайды. Нанның өтеріліп пісуі де осы сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне ‘байланысты.

Ашытқы саңырауқүлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік .етуі эволюциялык даму барысында қалыптасқан.

Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азйя түрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім шұбаттъі атап өткен жөн: Шұбат— түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті ібар өте дәмді ішімдік. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу процес-тері жүреді. Шұбатты даярлау ін жаңа сауылған түйе сүтіне 10—40%-тей алдынала даярланған ашытқыны қосады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш қүмыраларда ашытады. +25—30° температура-да сегіз сағат ішінде өзіндік исі және дәмі бар шүбат ішуге даяр болады. Түйені әрбір сауған сайын сүтті шүбатқа қосып отырады. Шүбатта көбік көп болады. Ұзақ уақыт түрып қалған шұбат шамадан тыс ашын, дәмі өзгеріп -кетеді де, ішуге жарамай қалады.

Шүбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофильді сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөніиен таяқшаларға ұқсайды Сүт қыш-қылы стрептококк бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтардан, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі. Сөйтіп шүбат даярлауда негізінен термофильді сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептококкалар және ашытқы саңырауқұақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар түйе сүтін пастеризациялағаннан «ейін де ашытып, сапалы шүбат алуға болатындығы дәлелденген.