Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

243
Алынған жарманың ылғалдығын анықтап (мысалы, 37%), жарманың 
жалпы салмағын (кг) есептеуге болады.
.
мұндағы: 63 – жарманың ылғалдығы 37% кездегі құрғақ заттардың 
массалық үлесі, %.
Осылайша, алынған жарманың құрамында 433 кг су (1171­738) бар.
Пісірілген жарманы пісіру аппаратынан буды шығарған соң булау 
ыдысына артады, ол жерден кесектерді алдын ала қырнауышпен бөліп, 
кептіру транспортеріне бағыттайды.
Булану ыдысынан бу буырқанып бөлінеді және осы кезде жарма жар
-
тылай суиды.
Егер кептіруді ленталы кептіру аппараттарында жүргізетін болса, 
бөлініп шыққан буды пісіру аппаратынан жарманы алып кететін лента
-
лы тасымалдағышта жүргізеді. Бұл жағдайда кесектерді айналып тұрған 
бұранда орнатылған қос білік арқылы жарманы өткізіп бөледі. Жарма 
кептіру аппаратына түскенге дейін шамамен 1,5­2% ылғал жоғалтады.
Пісірген жарманы кептіруді ленталы конвейерлерде іске асырады. 
Бұл мақсат үшін түскі тамақ концентраттары өндірісінде пісірілген 
жармаларды кептіру үшін қолданылатын басқа да конструкциядағы 
кептіргіштер қолданылуы мүмкін.
Кептіру кезінде ыстық ауаның температурасы 80­85
0
С төңірегінде 
болуы қажет. Температура төмендеуі қажет емес, себебі бұл үдерісті 
ұзартады.
Үлпектер үшін жүгері жармасын 18% ылғалдылыққа дейін кептіреді. 
Кептіруге түсетін жарманың ылғалдығы 35% (ылғалдың 2%­ы кесектерді 
бөлу кезінде ұшып кетеді).
1000 кг кептірілген жарманы алу үшін шығарылатын (буланған ылғал) 
ылғал мөлшерін (кг) төмендегі формула (6) бойынша анықтайды:
кг
Кептірілген жарманы 6­8 сағат бойы темперирлеуші қорапта ұстайды. 
Мұндай үдерістің қажеттілігі келесі жәйттермен туындаған. Жарманы 
пісіру кезінде крахмалдың клейстеризациясы жүреді, бұл жармадағы 
еритін заттар мөлшерін едәуір ұлғаюына алып келеді. Крахмал дәндері 

244
ісінеді, олардың қабырғалары әлсірейді және жеңіл бұзылады, бұл бос 
крахмалдың пайда болуын тудырады, соның нәтижесінде шыны тәрізді 
үлпектерін алуына алып келеді.
Кептіру және темперирлеу кезінде клейстериленген крахмал ескіруі 
жүреді (жармадағы суда еритін заттар мөлшері темперирлеу соңында 
төмендейді), крахмал дәндерінің қабырғалары бұл кезде бекиді және 
жарманы үлпектерге жаншу кезінде бұзылмайды.
Мынаны айта кету керек, температураны төмендету кезінде крахмал
ескіруі үдей түседі және сондықтан төмен температура кезінде темпе
-
рирлеу жөн.
Қорапта ұстағаннан кейін жарманы бураттан елейді, мұнда жа
-
тып қалған кесектерді бөліп алады, кейіннен ұсақтап еленген жармаға 
қосады. Еленген жарманы ысытады және 22­23% ылғалдыққа дейін өткір 
буда ылғалдайды.
Жарманы қыздыру мен ылғалдау жармаларға иілгіштік беру және 
жаншу кезінде қиқымды және ұнтақтардың көп пайда болуын алдын 
алу үшін қажет. Бірақ мынаны ескеру керек, ылғалдығы жоғары жарма 
біліктерге жағылады. Жарманы ылғалдандыруды шнекті булағышта іске 
асырады. Буды булағыштың қабатына және де шнек ішіне береді.
Буланған жарманы екі білікті жаншу станогында жаншиды. Жарманы 
жаншу келесі тәртіпте жүргізеді. Қыздырылған және буланған жарманы 
қабылдау қорабына бағыттайды, ол жерден жарма жеткізуші білікшемен 
іліп алынады және білік бойымен бірқалыпты таралады. Біліктермен 
жарма өте жұқа жапырақтарға жаншылады, олардың қалыңдығы біліктер 
арасындағы саңылау енімен (ол әдетте 0,25­0,4 мм құрайды) реттеледі.
Жаншылған жармадан тербелмелі електе ұсақ­түйекті бөліп тастай
-
ды, содан кейін үлпектер қуырылуға түседі.
Қуыруды газ пешінде іске асырады. Үлпектер пештің айналып тұрған 
цилиндріне түседі және 2­3 минут аралығында қуырылады. Қуыруды газ 
қоспасының температурасы 250­300
0
С болған кезде іске асырады.
Үлпектерді қуыру – дайын өнімнің сапасына қатты әсер ететін соңғы 
үдеріс екенін ескеру қажет. Сондықтан, қуыру режимін қатаң сақтау 
қажет. Мысалға, егер пеш қажетті деңгейде қызбаса немесе пешке 
мөлшерден артық үлпек салса, үдерістің температурасы оптималдыдан 
кіші болады және үлпектер шыны тәрізді, қатты болып шығуы мүмкін. 
Қуырылған үлпектердің ылғалдығы 2,5­5% тең болуы қажет.
Үлпектерді қуыру кезінде жоғары температураның әсер етуі 
нәтижесінде жүгерінің тағамдық заттардың өзгеруі байқалады: крах
-
мал ішінара өзгереді (бұны суда еритін заттардың құрамының ұлғаюы 
көрсетеді) және де көмірсутегі мен ақуыз заттарының ыдырауы, қанттың 

245
карамельденуі жүреді, осының нәтижиесінде үлпектер сарғыш­қоңыр 
түске ие болады. Физикалық тұрғыда үлпектерді қуыру – өнімнің жасуша 
аралық кеңістігінен ылғалыдың жарылыс түрінде бөлінуі, осыған бай
-
ланысты жасуша аралық байланыстардың ажырауы мен өнім көлемінің 
ұлғаюы үшін жағдай туады.
Қуырылған үлпектерді ленталы тасымалдағышта сапасыз нашарларын 
іріктеп қадағалайды. Ленталы тасымалдағыштан үлпектер сұрыптайтын 
металл електерге түседі: жоғарғы саңылауының диаметрі 8 мм және 
төменгісі – диаметрі 1,2 мм.
Жоғарғы електе ірі үлпектерді іріктейді, оларды магнитті қондырғы 
арқылы өткізеді, салқындату елегінде суытады және буып бөлшектеу 
бөлімінің қорабына бағыттайды. Әйнекелеуге арналған үлпектерді бетіне 
глазурь жағу үшін цехқа бағыттайды. Төменгі електе ұсақ үлпектерді 
іріктейді, сосын оларды майдалап кепкен нан ұнтақтарын алады. Төменгі 
електің өтімі (майда күйген кесектер) – өндіріс қалдықтары.
Глазурьды жағу карамельді жылтырлатуға арналған қондырғыда 
жүргізеді. Ол айналып тұратын барабаннан, арту вибронауасынан, 
шәрбәтқа арналған бактен және желдеткішті калориферден тұрады.
Глазурьды жағу үдерісі келесідегідей жүреді. Айналып тұрған 
барабанға үлпектерді салады және үздіксіз ағызып қант шәрбәтін құяды. 
Араластырукезінде бір мезгілде оларды желдеткішпен қосылатын ауа
-
мен құрғатады.
Жүгері үлпектерін әйнекелеу үшін 9,5 бөлік суға құмшекердің 7,5 
бөлік есебінде шәрбәт дайындайды. Ерітіндіні шәрбәтта қант 74­76% 
болғанша дейін қайнатады, қайнату соңында шәрбәтқа ванилин қосады. 
Дайын шәрбәтті сүзгіден өткізеді және қоспа қосуға арналған аппараттың 
үстінде орнатылған жинағышқа ағызады. Жүгері үлпектерін шәрбәтпен 
өңдеуді ұсақтап домалайтын қазандықта да жасаса болады, ол кез
-
де үлпектерді қазандыққа салады және қазандық айналып тұрғанда 
шәрбәтті ақырындап құйып тұрады.
Үлпектерді пергамент немесе оның ішінде қағазы бар картон 
қорап тарына АПБ бөліп өлшемдеу автоматында буып түйеді: әйне­
келенбегендерді массасы 75 және 300г, әйнекеленген – 100г пакет
-
терге.
Үлпектер дайын қораптарды данасы 32 бумаларға болатын ПУА1 
қаптау автоматында қораптайды.
Жүгері үлпектер бетінде майда көпіршікті, көтерілген алтын­сары 
түсті бірқалыпты қуырылған болуы қажет (көтерілмеген үлпектердің 
мөлшері 15%­н аспауы қажет). Өлшемі бойынша үлпектер 8 мм 
саңылаулы електен 10%­н артық емес өтетіндей болу керек.

246
Жоғарыда аталған әдіс бойынша бидай үлпектерін (№1 жармадан) 
дайындайды.

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: