Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

320
Арпа жармасы
Сарғыш реңкті, кейде жасыл реңкті 
ақ
Сұлы жармасы
Түрлі реңкті сұрғылт­сары
Сұлы талқаны
Ақ ақшыл сарыдан ақшыл сарыға 
дейін 
М маркалы ұнтақ жармасы
Біртекті ақ түсті мөлдір емес ұнды 
жарма көбірек
Т маркалы ұнтақ жармасы
Ақшыл сары немесе сары түсті 
жартылай мөлдір қырлы жарма
Юбилейая және Здоровье
Сары реңкті ақ
Пионерская
Сұрғылт сары
Спортивная
Сары сұрғылт
Флотская және Союзная
Сұрғылт реңкті ақ
Сильная және Южная
Сары
Жарма түсін күндізгі шашыраңқы жарықта органолептикалық түр­
де анықтайды. Түсті анықтау үшін орташа үлгінің бір бөлігін талдау 
тақтаның қара жағына (немесе қара қағазға) жұқа қабатпен себеді және 
мұқият қарап қалыпты жарма түсімен салыстырады. Жарманың әр 
түрі дән түріне, сапасына және технологиялық үдерісті жүргізуіне (98­
кесте) байланысты өзіне сай түске ие. Қалыпты түстен ауытқу ақауға 
жатқызылады. Жармалардың қараюы өндірілетін дәннің сапасыздығын 
немесе дұрыс сақталмағандығын көрсетеді.
Тек солай ұзақ сақтауда, әсіресе жарық түскенде тары күнгірттеніп, 
түссіз болады; өздігінен қызуға түскен тарыдан алынған тары қоңыр және 
қызғылт реңктерге ие. Егер жарма өздігінен қызған дәннен өндірілген 
болса, онда қарақұмық (тез пісірілетін емес) және сұлы жармаларында 
ядроның түсі де қараяды. Қарақұмық жармасы гидротермиялық өңдеуден 
кейін түсін ақтан (сарғыш немесе жасыл реңкті) қоңырға дейін, ал күріш 
жармасы ақтан ақшыл­сарыға дейін өзгертеді.
Асбұршақ жармасы, ол өңделетін бұршақ түрлеріне байланысты сары 
немесе жасыл түске ие. Асбұршақ жармасында басқа түсті ядро қоспасы 
7%­дан артық болмау керек.
Тарының түсін анықтағанда органолептикалық әдістен бөлек хи­
миялық әдісте қолданылады – каротиноидты пигментті санын анық­
тайды.

321
Жарма иісін анықтау
Жарма иісі қалыпты жарма иісіне сай шіріген, көгерген және басқа 
бөтен иістерсіз болуы керек. Иісті анықтау үшін массасы 20 г­ға жуық 
жарма өлшендісін таза параққа орналастырады да иісін анықтайды. Егер 
иісі әлсіз білінетін болса, жарманы фарфор ыдысқа салып бетін шыны
-
мен жабады және қайнатуға дейін жылытылған ыстық су моншасын 5 
минутқа орналастырады.
Таласты жағдайда осы жармадан пісірілген ботқаның дәмін татады. 
Қайнатудың алдында жарманы (ұнтақ, арпа және қарақұмық жармала
-
рынан басқа) екі рет жуады. Сосын массасы 100 г жарма өлшендісіне 
судың екі еселенген көлемін құяды, 2,5 г тұз қосады және иісін, керек 
жағдайда дәмі мен сықырлауын анықтау үшін ботқаны қайнатады.
Дәмі мен сықырлауын анықтау
Қалыпты жарма берілген дақылға сай арнайы дәмге ие болуы 
тиіс. Жармада қышқыл, ащы немесе басқа бөтен татымдарға рұқсат 
етілмейді. Бөтен татымның пайда болуы жарманың бұзылғандығын 
көрсетеді. Жарманың сықырлауы дәннен минералды қоспалардың на
-
шар жойылғандығын көрсетеді.
Дәмі мен сықырлауын майдаланған жармада әрқайсысы массасы 1 г 
болатындай бір­екі бөлікті шайнау арқылы анықтайды.
Сенімсіз жағдайда жарма дәмі мен сықырлауын иісін анықтаумен 
бірге одан жасалған ботқада анықтайды.
Материалдар мен жабдықтар:
1. Талдау тақталар;
2. Қайнатуға дейін жылытылған ыстық су моншасы;
3. Зертханалық техникалық таразылар;
4. Фарфор ыдысы және шыны;
5. Өлшемелі цилиндр;
6. Зертханалық диірмен;
7. 1 дм
3
көлемді кастрюль.
Бақылау сұрақтары:
1. Жарма түсі қандай қасиеттерге және әдістерге байланысты?
2. Сақтау жағдайы жарма түсіне қалай әсер етеді?
3. Жарма түсін қандай тәсілмен анықтайды?
4. Жарма дәмі мен сықырлауын қандай мақсатта анықтайды?

322

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: