Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
-ТАРАУ ЖАРМА КОНцЕНТРАТТАРЫНЫҢ САПАСЫН
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| 13-ТАРАУ
ЖАРМА КОНцЕНТРАТТАРЫНЫҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ Жарма концентраттарының сапасын стандарттармен нормасы белгіленеді және органолептикалық және физикалықхимиялық көр сеткіштері бойынша анықталады. Концентраттарды органолептикалық бағалау ерекшеліктері, құрғақ қоспаның да, дайын өнімге де (кулинарлық өңдеуден кейін) бағалау жүргізілуінде. Жарма концентраттарында зиян - кестермен, зең саңырауқұлақтармен, бөтен және минералды қоспалармен зақымдануына рұқсат берілмейді. Балалар және диеталық тағамдары үшін құрғақ өнімдердің сапасын бағалау, қоспаның органолептикалық көрсеткіштері және пісірілген тағам мен физикалықхимиялық сипаттамалары бойынша: ылғалдығы (69%), қант мөлшері (1825%), май мөлшері (914%), алма қышқылы есебіндегі қышқылдыққа (1,31,4%) байланысты жүргізіледі. Одан бөлек, витаминдендірілген концентраттарда қосылған витаминдер мөлшері анықталады. Бұл топтағы концентраттарды пісіру уақыты 310 минут - тан аспайды. Микробиологиялық бақылау кезінде ішек таяқшалары және зең саңыраулақтар тобындағы бактериялардың болуына рұқсат берілмейді; аэробты және факультативтік аэробты бактериялар 50 мың/г аспауы қажет. Талқан сапасының нормалары төмендегідей: ылғалдығы – 10%ға дейін, күлі 2%ға дейін, ірілігі – №27 електегі қалдық 2%дан артық емес және №38 електін өтімі – 60%н кем емес. Және де органолептикалық көрсеткіштері бағаланады. Тұзды қышқылда (0,1% артық емес) ерімейтін талқандағы күлдің сапасы мен пайыздық мөлшерін сипаттайды. Бұл көрсеткішті шикізатты дайындау кезінде минералды қоспаларды бөліну мұқияттылығын бақылайды. Үлпектерде ылғалдық (7% артық емес), тәтті үлпектерде қант мөлшері (30% кем емес), ұсақтүйек мөлшері (12% артық емес) және шыны тәріздес үлпектердің (12% артық емес) мөлшері нормаланады. Үлпектерде жаншылмаған жармалардың, күйген бөлшектердің және бөгде қоспалардың болуына рұқсат етілмейді. Қоспасыз жарылған дәндердің сапалық нормасы: ылғалдығы – 8% ға, ұсақтүйек мөлшері – 3%ға дейін, жүгері дәнінің көлемдік салмағы – 80 г/лден артық емес, бидай және күріште – 90 г/лден артық емес; тәтті дәндердің ылғалдығы – 8%ға дейін, қант – 20%н кем емес; карамельді 314 дәнде – ылғалдығы – 4%ға дейін, қант – 55%н кем емес. Күйген, жарылмаған және бүлінген дәндер жіберілмейді. Түтікшелер қытырлақ, бірқалыпты кеуекті болуы қажет. Бұйым түсі жарма мен қоспаның түсіне байланысты. Дәмі мен иісі де бұйым түрі мен қосылатын қоспаның түріне сәйкес болуы керек. Бөтен иіс пен дәмдер болмауы тиіс. Көрсеткіштер нормасы келесідегідей: ылғалдық мөлшері – 68% артық емес, майы – 814,5%, қант (тәттілерінде) – 13,5 25%, тұз (тұздыларда) – 24%. Түтікшелер ұзындығы – 26 см, диаметрі – 0,61,2 см; стандарт пен өлшемдеріне сәйкес келмейтін бұйымдар мөлшері – 15%н артық емес. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|